La ricetta delle carote glassate dello chef Thomas Keller: impara come glassare

Dopotutto, mangi con gli occhi, quindi impreziosisci il tuo prossimo spettacolo con una glassa.

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• Che cos'è il vetro?
• Storia della tecnica di cottura della glassatura
• Qual è la differenza tra glassa per torta, glassa per torta e glassa per torta?
• Qual è la differenza tra una glassa salata e una dolce?
• 2 consigli per la glassatura dello chef Thomas Keller:
• Ricetta di carote glassate di Thomas Keller
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

Che cos'è il vetro?

La glassatura è una tecnica di rivestimento che prevede l'immersione, la spazzolatura o la cottura in padella di una lucentezza dolce o salata sui piatti. Hai mai mangiato una ciambella glassata? Certo che lo hai! Quel frammento zuccherino soffice come una piuma è solo uno dei trucchi che le ricette di glassa riescono a fare: le glasse trasformano le torte in specchi magici, danno ai prosciutti delle feste un certo splendore non so che cosa , e ti consente di portare le verdure in un territorio lucido che è un sottile passo indietro rispetto alla caramellizzazione completa.

Storia della tecnica di cottura della glassatura

Si pensa che la tecnica di glassatura risalga ai tempi elisabettiani, quando i cuochi nelle cucine inglesi medievali finivano i pasticcini con una semplice glassa di albumi e zucchero.

Qual è la differenza tra glassa per torta, glassa per torta e glassa per torta?

La glassa crea volume da un grasso come burro, panna o crema di formaggio. Da qualche parte nel mezzo, hai la glassa di base, che porta gli albumi per formare una consistenza rigida in qualcosa come la ghiaccia reale. Una glassa a specchio su una torta, come la glassa a specchio al cioccolato sulla torta al cioccolato di Dominique Ansel, si basa solo sullo zucchero dei confettieri e su un liquido, che si tratti di acqua, latte o succo di limone, per ottenere un rivestimento sottile, a malapena.

Qual è la differenza tra una glassa salata e una dolce?

Le glasse stesse possono essere dolci o salate - pensa allo zucchero di canna rispetto, ad esempio, all'aceto balsamico - ma possono anche essere usate per rendere piatti salati più complessi, arrotondando la salatura della carne arrosto o ravvivando la fresca cremosità di un formaggio come la mozzarella.

Le persone non sono sorprese da una confezione glassata, poiché la glassa esiste in tutto il vasto spettro della pasticceria: pensa alle crostate con glassa di frutta francese e alle pere in camicia e glassate o a una ciambella che gocciola in una glassa al cioccolato bianco e alla ciambella glassata di cui sopra. Ma un contorno di carote lucide e grassocce è destinato a stupire i tuoi ospiti a cena. Le verdure hanno così tanto del loro zucchero naturale: chiedono di essere sgusciate e trattate come un dolce da spettacolo.

2 consigli per la glassatura dello chef Thomas Keller:

1. Presta attenzione agli aromi e ai suoni. Il suono dell'acqua bollente all'inizio del processo diventerà più intenso. Si trasformerà in un crepitio mentre l'acqua evapora e la glassa si riduce. Quando la riduzione è quasi completa, controllare la cottura. Gli ortaggi a radice dovrebbero avere pochissima resistenza al dente, senza essere molli. Se le verdure sono ancora troppo sode, puoi aggiungere un po' più d'acqua e cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata.
2. Un errore comune è far cuocere le carote oltre la glassa e nella caramellizzazione (a meno che non sia la tua esplicita intenzione). Per fortuna è facile recuperare il piatto velocemente: se inizi a vedere una leggera caramellizzazione sul fondo della padella o noti che la lucentezza della glassa scompare dalla superficie delle carote, aggiungi un po' d'acqua e due gocce di aceto di vino bianco, e ridurre di nuovo rapidamente.

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Ricetta di carote glassate di Thomas Keller

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ingredienti

La glassatura può essere una tecnica impegnativa, anche per i cuochi professionisti, ma la pratica e l'esperienza ti aiuteranno a ottenere la glassa perfetta, che è un'emulsione compatta e brillante. La tecnica dello chef Thomas Keller mette in risalto la naturale dolcezza delle carote, con solo una piccola quantità di zucchero aggiunto.

• 454 grammi (1 libbra) di carote da giardino dolci o fresche, pelate, tagliate oblique
• 5 grammi (circa 1 cucchiaino) di burro a temperatura ambiente
• 5 grammi di zucchero (per iniziare)
• Acqua (abbastanza per coprire le carote)
• 2 gocce di aceto di vino bianco
• Una manciata di prezzemolo tritato (per guarnire)
• Sale kosher

1. Aggiungi le carote alla padella in un unico strato e rotea la padella per creare uno spazio uniforme tra di loro. Aggiungi lo zucchero, inizia con circa 5 grammi (circa 1 cucchiaino) e abbastanza acqua da coprire a malapena le carote. Aggiungere il burro e accendere la fiamma a fuoco alto. Spostare la padella durante la cottura per mantenere le carote uniformemente distanziate in modo che ciascuna sia glassata individualmente.
2. Abbassare il fuoco a medio e cuocere fino al termine. Stai cercando il burro per emulsionare e il liquido per formare una glassa lucida. (Cucinare troppo risulterà untuoso. Cucinare troppo poco lascerà il liquido dall'aspetto lattiginoso e acquoso.)
3. Al termine della riduzione, saltare in padella le carote con il prezzemolo tritato. Impiattare e cospargere con qualche granello di sale finale per un po' di croccantezza.

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