Se vuoi aggiungere alle tue doti culinarie una tecnica per cucinare carni e verdure oltre a soffriggere, arrostire, bollire, brasato , friggere o cuocere al vapore: è ora di iniziare a praticare le tue abilità di bracconaggio. Il bracconaggio trattiene la maggior parte dell'umidità di un ingrediente e può lasciarti una base per la salsa per completare il tuo piatto. Il bracconaggio potrebbe richiedere un po' di tempo per padroneggiare, sia che tu stia cercando di creare un vortice di acqua calda per un uovo che cola o di ottenere le piccole bolle proprio sotto l'ebollizione per i petti di pollo, ma è utile per i cuochi casalinghi per preparare pasti salutari per il cuore.
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- Che cos'è il bracconaggio?
- Quali sono i diversi metodi di bracconaggio?
- Quali liquidi puoi usare per il bracconaggio?
- Qual è la differenza tra il bracconaggio e il sottovuoto?
- Qual è la differenza tra bracconaggio e sobbollire?
- Qual è la differenza tra bracconaggio e sbiancamento?
- Scopri di più sulla MasterClass di Gordon Ramsay
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Che cos'è il bracconaggio?
Il bracconaggio, come la cottura a fuoco lento e la bollitura, è un metodo di cottura a calore umido che prevede l'immersione del cibo in un liquido, in genere senza l'uso di grassi. Il bracconaggio è un processo di cottura delicato e un modo conveniente per preparare un elemento di un pasto sfaccettato senza doverlo tenere d'occhio. Tieni presente, tuttavia, che il bracconaggio è spesso un processo più lento rispetto ad altri preparati per fornelli per lo stesso ingrediente.
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Puoi completare molti piatti in camicia in anticipo, specialmente quelli che vengono serviti a temperatura ambiente. Frutti di mare, verdure amidacee, pollo a base di carne bianca e frutta con nocciolo brillano tutti quando vengono bolliti. Prova a preparare le perfette uova in camicia dello chef Gordon Ramsay Qui .
Quali sono i diversi metodi di bracconaggio?
Esistono tre metodi di bracconaggio: bracconaggio superficiale, bracconaggio per immersione e bracconaggio parziale. Tutti i metodi di bracconaggio sono ottimi per cuocere delicatamente cibi delicati come pesce, uova, carne, verdure e frutta. Il trucco con il bracconaggio è mantenere il liquido a bassa temperatura, appena al di sotto del punto di ebollizione.
- Bracconaggio per immersione copre l'intero ingrediente e talvolta richiede una copertura di carta da forno per evitare che sobbalzi sopra il liquido. Assicurati di lasciare abbastanza spazio nella pentola per consentire al liquido di espandersi.
- Bracconaggio superficiale è un'immersione parziale con liquido di bollitura che può essere successivamente ridotto a una base di salsa chiamata cuisson. Spesso i cuochi ricoprono l'interno della padella con il burro prima di aggiungere il liquido freddo per la cottura. Cuocere in camicia con il coperchio può aiutare a cuocere l'ingrediente in modo uniforme o finire rapidamente il piatto alla fine.
- Par-bracconaggio è come la cottura in immersione, ma gli ingredienti vengono cotti per metà del tempo poi si toglie dal fuoco e si mette da parte nel liquido di cottura. Prova la cottura per la maggior parte dei bracconieri con la punta del coltello: non dovrebbe esserci resistenza.
Quali liquidi puoi usare per il bracconaggio?
Ci sono un'ampia varietà di liquidi che possono essere utilizzati nel bracconaggio.
- Acqua bollente
- aceto bianco
- vino rosso
- vino bianco
- brodo di corte
- acqua
- Latte
- Azione
- Burro
- aromatici
- Succo di limone
- brodo di miso
Spesso, il liquido per il bracconaggio viene infuso con un acido (aceto, limone, vino) e con aromi (bouquet garni con erbe come alloro, timo, rosmarino) per insaporire. Vuoi creare una base che si adatti a qualsiasi cosa tu stia cucinando in modo che i sapori possano fondersi nel tempo di cottura lenta.
Qual è la differenza tra il bracconaggio e il sottovuoto?
Sotto vuoto – Francese per sottovuoto – è un metodo che condisce e sigilla un ingrediente in un sacchetto di plastica ermetico, quindi lo precuoce in acqua. Come il bracconaggio, utilizza una temperatura fresca per preparare l'oggetto, ma il sous vide entra direttamente in contatto con l'acqua. Il liquido utilizzato nel sous vide non viene incorporato nel piatto finale.
Qual è la differenza tra bracconaggio e sobbollire?
Il sobbollire e il bracconaggio sono concetti simili che differiscono principalmente solo per la temperatura. Nessuno dei due arriva a ebollizione, ma entrambi forniscono una finestra più lunga per cucinare e quindi controllare un piatto che si unisce. La temperatura di picco del bracconaggio è da 5 a 20 gradi inferiore a quella del sobbollire, che inizia a circa 185ºF.
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Per saperne di piùQual è la differenza tra bracconaggio e sbiancamento?
Sebbene sia il bracconaggio che la scottatura siano utili per aumentare rapidamente la temperatura di un ingrediente, la scottatura richiede un bagno di ghiaccio dopo il calore per scuotere l'ingrediente e impedirne la cottura. Questo bagno di ghiaccio aiuta a preservare il colore delle verdure sbollentate. Lo sbiancamento, come il bracconaggio, estrae l'umidità e può essere utilizzato come pretrattamento per ammorbidire un oggetto. Scopri di più su come sbollentare le verdure qui.
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