La ricetta dei tamales di guava dolce di Gabriela Cámara

I tamales sono pasti autonomi, realizzati con ripieni sia dolci che salati e comodamente avvolti nei propri piatti compostabili. Dal momento che di solito sono fatti in massa, i tamales sono un alimento base del cibo messicano, che appare più spesso alle feste e alle celebrazioni.

Ogni inverno, la chef Gabriela Cámara , di Contramar a Città del Messico, Cala di San Francisco e Onda a Los Angeles, preferisce un ripieno di guava per i tamales dolci mentre il frutto tropicale è di stagione, ma sentiti libero di provare questa ricetta con altri frutti ricchi di pectina , che rendono i ripieni di marmellata: prugne, mele, ananas e frutti di bosco sono tutte scelte eccellenti.

controlla il mio ascendente

Vai alla sezione

• 3 trucchi per fare dolci tamales
• Ricetta Guava Tamales di Gabriela Cámara
• Scopri di più sulla MasterClass di Gabriela Cámara

La celebre chef Gabriela Cámara condivide il suo approccio alla creazione di cibo messicano che unisca le persone: ingredienti semplici, cura eccezionale.

3 trucchi per fare dolci tamales

1. Usa il burro . Sebbene il lardo sia tradizionalmente usato nella cucina messicana per aggiungere grasso al masa, Gabriela usa il burro nella sua ricetta, montandolo in un mixer fino a renderlo molto soffice prima di aggiungere il masa fresco. Incorporare molta aria aiuterà il tamal a mantenere una consistenza leggera una volta cotto.
2. Avvolgilo bene . Il secondo trucco per un buon tamal è avvolgerlo bene per assicurarti che non si sfaldi una volta che è nel piroscafo. L'involucro tradizionale del tamal è una buccia di mais, ma alcuni tamales sono avvolti in foglie di banana; le bucce di mais sono migliori per ripieni sodi o asciutti, mentre le foglie di banana vengono utilizzate più spesso per contenere ripieni molto umidi o zuppi, come il barbacoa.
3. Provare piloncillo zucchero . Il ripieno di guava in questa ricetta richiede piloncillo , o zucchero di canna integrale non raffinato che sembra un cono marrone scosceso (lo puoi trovare nei mercati latini). Se non riesci a rintracciare il piloncillo in nessun negozio vicino a te, mescola 220 grammi di zucchero di canna con 40 grammi di melassa. Avrai anche bisogno di cannella per il ripieno, quindi tieni d'occhio i bastoncini di cannella messicani, noti come canela, che sono ricchi e saporiti (puoi usare la cannella in polvere in un pizzico).

Ricetta Guava Tamales di Gabriela Cámara

0 Valutazioni| Vota adesso

Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 20 bucce di mais, per avvolgere i tamales

Per il ripieno di guava :

• 70g piloncillo
• 1 stecca di cannella
• 350 ml di acqua
• 500 g di guaiava

Per il masa :

• 300 g di burro non salato, ammorbidito
• 75 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di anice stellato macinato

Per la panna fresca :

qual è la differenza tra un romanzo e una novella

• 240 ml di panna
• 13 g di zucchero semolato

1. Metti le bucce di mais in una grande ciotola di acqua tiepida per ammorbidirle mentre prepari il ripieno.
2. In una piccola casseruola posta a fuoco medio, unire il piloncillo , cannella e acqua. Tagliate a metà le guaiave e usate un cucchiaio per raccogliere con cura la polpa e i semi nella pentola con il piloncillo miscela. Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento finché il liquido non si riduce leggermente e si addensa in uno sciroppo viscoso, da 10 a 12 minuti circa. (La polpa di guava dovrebbe disintegrarsi nel liquido.) Mentre il ripieno cuoce, affettare le bucce di guava a strisce, spesse circa 1⁄4 pollici. Mettere da parte. Quando il liquido si sarà addensato, mettere da parte a raffreddare leggermente.
3. Rimuovere i bastoncini di cannella dal piloncillo miscela (se utilizzata). Usando un frullatore ad immersione impostato a bassa velocità, frullare con cura il ripieno fino a renderlo liscio e uniforme, circa 1 o 2 minuti. Filtrare il ripieno attraverso un colino a maglie fini posto sopra una ciotola pulita. Usa il dorso di un cucchiaio per premere il ripieno contro i lati del colino per rimuovere i semi e conservare tutto il liquido. Una volta che tutto il liquido è stato raccolto nella ciotola, scartare i semi.
4. Aggiungere le scorze di guava affettate nella ciotola con il ripieno e mescolare per incorporare. Il composto dovrebbe assomigliare a un caramello con pezzi di scorza di guava. Mettere da parte mentre si prepara il masa.
5. Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta, sbattere il burro ad alta velocità fino a renderlo molto spumoso, circa 5 minuti. Arrestare il mixer e aggiungere lo zucchero, il lievito, il bicarbonato di sodio e l'anice stellato macinato.
6. Mentre sbatti a velocità media, aggiungi lentamente pezzi della grandezza di una pallina da golf di masa fresco nella ciotola. Aspetta che ogni pezzo sia incorporato prima di aggiungere il successivo. Una volta che tutto il masa è stato aggiunto, aumentare la velocità al massimo e frullare fino a quando il composto non assomiglia a una panna montata pesante, circa 2-3 minuti.
7. Rimuovere le bucce di mais dall'acqua e asciugare delicatamente. Con l'aiuto di un cucchiaio o di una spatola, spalmare nella buccia due cucchiai abbondanti di pasta masa, formando al centro un piccolo pozzo per il ripieno. Fai attenzione a non riempire eccessivamente le bucce di mais: l'impasto di masa dovrebbe essere completamente avvolto nel suo involucro o fuoriuscirà durante la cottura.
8. Aggiungi un cucchiaio di ripieno di guava nel pozzo che hai creato nel masa, facendo ancora attenzione a non riempirlo troppo: il masa dovrebbe avvolgere il ripieno, proprio come la buccia di mais avvolge il masa. Usa i lati della buccia di mais per premere delicatamente il ripieno nella masa.
9. Per sigillare il tamal, spremere delicatamente il masa e il ripieno verso la parte posteriore della buccia, spingendo fuori l'aria, quindi piegare il fondo della buccia sotto. Il tamal dovrebbe essere chiuso in basso e aperto in alto. Metti il ​​tamal su un piatto e ripeti il ​​processo di riempimento con il rimanente masa e guava.
10. Riempi una pentola profonda con due o tre pollici d'acqua, quindi metti un cestello per la cottura a vapore nella pentola. (L'acqua non dovrebbe essere abbastanza alta da toccare i tamales.) A fuoco spento, disponi i tamales in posizione verticale, con il lato sigillato sul fondo del cestello. Disporli uno accanto all'altro in modo che si tengano l'un l'altro in posizione verticale. Coprire la pentola e alzare il fuoco a medio. Cuocere a vapore i tamales per 1 ora, controllando la pentola a intermittenza per assicurarsi che l'acqua non sia evaporata. Controlla la cottura dei tamales affettandone uno aperto: dovrebbe essere solido al tatto. Spegni il fuoco e lascia riposare i tamales nella vaporiera fino al momento di servire.
11. Aggiungere la panna e lo zucchero in una planetaria dotata di frusta (puoi anche aggiungere gli ingredienti in una ciotola capiente e utilizzare una frusta a mano). Mescolare gli ingredienti fino a formare picchi morbidi.
12. Per servire, rimuovere i tamales dal piroscafo con le pinze o le mani e aprire i pacchetti. Mangia direttamente dalla buccia, oppure rimuovi il tamal e trasferiscilo in un piatto. Servire con panna montata fresca o ripieno extra di guava se lo si desidera.

Diventa uno chef migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri di cucina, tra cui Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.