La ricetta del branzino intero croccante di Gordon Ramsay

Quando lo chef Gordon Ramsay ha trascorso sei mesi nel sud-est asiatico, ha trascorso del tempo vivendo con una famiglia sul delta del fiume Mekong nel sud del Vietnam. Questo piatto è una versione raffinata dell'intero dentice fritto che la famiglia preparava spesso per cena.

Impara dai migliori

Vai alla sezione

• 4 consigli per cucinare il branzino intero
• Ricetta Branzino Croccante Intero dello Chef Gordon Ramsay
• Come Impiattare il Branzino
• Scopri di più sulla MasterClass di Gordon Ramsay

4 consigli per cucinare il branzino intero

Il branzino, o branzino europeo, è dolce, carnoso e pieno di sapore. Segui questi suggerimenti per sbloccare il potenziale di questo pesce:

1. Lasciando la pelle si crea una consistenza croccante e cucinando il pesce intero si ottiene una carne incredibilmente umida.
2. Più a lungo marinate il pesce, più sarà saporito. Puoi marinarlo fino a due giorni prima.
3. Dragare il pesce nell'amido di mais e nella farina di riso crea una pelle croccante e impedisce alla marinata di colpire l'olio e di sputare. L'amido di mais e la farina di riso sono amido puro mentre la farina per tutti gli usi è più povera di amido e contiene glutine. Le farine più ricche di amido diventeranno croccanti e doreranno più rapidamente in una frittura poco profonda con una proteina a cottura rapida come il pesce.
4. Cerca l'angolo naturale dell'intero pesce quando affetta per creare le porzioni che gli ospiti saranno in grado di estrarre facilmente dall'osso. Apri la pancia per creare una base stabile quando sei pronto per metterla nell'olio caldo.

Questa preparazione è senza glutine.

Come Impiattare il Branzino

Gordon serve questo pesce con tazze di lattuga e una salsa tailandese. Scopri come realizzare il piatto completo qui. Gordon consiglia di abbinarlo a un vino bianco fresco e secco come il sauvignon blanc.

Gordon Ramsay

Insegna a cucinare I

Ricetta Branzino Croccante Intero dello Chef Gordon Ramsay

0 Valutazioni| Vota adesso

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 2 libbre di branzino intero, eviscerato e squamato*
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• ½ pollice di zenzero a pezzetti, affettato
• 1 scalogno, affettato
• ½ gambo di citronella, tagliato grossolanamente
• 4 peperoncini tailandesi, dimezzati
• 1 bicchiere di vino Shaoxing*
• tazza di salsa di pesce
• ½ tazza di miele
• ½ bicchiere di aceto di vino di riso
• ½ tazza di amido di mais
• ½ tazza di farina di riso
• 1 litro di olio vegetale per friggere

*Se non riesci a trovare il branzino, cerca un pesce bianco con una carne carnosa come merluzzo, dentice o branzino.
* Il vino Shaoxing è un vino di riso dal colore ambrato con un profilo aromatico di nocciola simile allo sherry secco. Stai lontano dalle etichette che dicono cucinare il vino. Vuoi un vino di una qualità abbastanza buona da poterlo bere da solo.

Passaggio 1: prepara la marinata Shaoxing
1. In una ciotola capiente, unire il aglio , zenzero, scalogno , citronella , peperoncino tailandese, vino Shaoxing, salsa di pesce, miele e aceto di vino di riso.
2. Lasciare marinare per almeno un'ora prima dell'uso.

passi per ottenere un libro pubblicato

Passaggio 2: prepara il pesce
1. Usa un paio di forbici affilate per tagliare le pinne e la coda del pesce. Gli scarti di pesce possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di tre giorni e trasformati in un brodo di pesce.
2. Usa un coltello da chef o un coltello da filetto per tagliare ⅓ di pollice in profondità su entrambi i lati delle vertebre. Partendo da un lato del pesce a un pollice di distanza e parallelo alle branchie, fai 4-5 fette diagonali nella carne, tagliando fino alle costole e distanziando le fette di 2 pollici l'una dall'altra. Ripetere con l'altro lato.
3. Disporre il branzino in una teglia capiente. Usa un pennello da cucina per spennellare generosamente la marinata Shaoxing all'interno della cavità, nei tagli e sulla pelle. Condite ogni zona con qualche pizzico di sale e qualche giro di pepe fresco macinato. Scolare la marinata in eccesso e posizionare il pesce su una nuova teglia.

Passaggio 3: friggere il pesce
1. Riscaldare 1 1/2 pollici di olio vegetale a 350-360 ° F. Metti una teglia con una griglia o foderata con carta assorbente vicino alla tua stazione di frittura in modo da poter rimuovere facilmente il pesce dal wok dopo la frittura.
2. Unire l'amido di mais e la farina di riso. Setacciare entrambi i lati del pesce con un colino a mano. Fate in modo che tutto il pesce sia ricoperto di farina, compresi i tagli per garantire una crosta croccante. Più il pesce è secco, più arrosto produrrà. Scuotere la farina in eccesso, quindi mettere il pesce sulla pancia tirando i lembi del ventre verso l'esterno. Se il pesce cade, pratica un taglio più lungo dalla pancia per creare una base più ampia e aiutare il pesce a rialzarsi facilmente nel wok.
3. Posiziona il centro del pesce (dove tiene più peso) su un ragno e mettilo con cura nell'olio caldo. L'olio deve schiumare e sfrigolare. La temperatura dell'olio si abbasserà una volta dentro il pesce, quindi aumenta il fuoco a medio-alto per farlo tornare a sfrigolare. Friggere il pesce fino a quando non diventa dorato e molto croccante, da 8 a 10 minuti. Mentre cuoce, versa dell'olio caldo su ogni parte esposta del pesce per garantire una cottura uniforme. Vedrai i tagli che hai fatto aprirsi dalla spina dorsale e diventare dorati. Quando la carne non appare più opaca è terminata la cottura. Ricorda che il processo di cottura continuerà anche dopo che il pesce sarà fuori dall'olio a causa del calore intrappolato nella carne.
4. Togli con cura il pesce dall'olio, usa una mano per afferrare la coda (se fa troppo caldo usa delle pinze o un asciugamano), solleva leggermente la coda del pesce e fai scivolare il ragno sotto la pancia. Sollevare il pesce e adagiare con cura sulla gratella sopra una teglia per scolare. Aggiustate subito di sale. Spegni il fuoco, lascia raffreddare l'olio e conservalo in un barattolo di vetro o gettalo.