Ricetta del riso Hayashi: come preparare lo stufato di manzo giapponese con hashish

Scopri come preparare una delle ricette in stile occidentale più famose del Giappone.

quante fl oz in una bottiglia di vino?

Impara dai migliori

Vai alla sezione

• Cos'è il riso Hayashi?
• Cos'è un Roux?
• Cos'è Demi-Glace?
• Come fare un Brown Roux per il riso Hayashi in 5 passaggi
• Ricetta giapponese del riso Hayashi
• Scopri di più sulla MasterClass di Niki Nakayama

Cos'è il riso Hayashi?

Hayashi il riso, chiamato anche hash beef, è un piatto giapponese di spezzatino di manzo servito con riso. Hayashi il riso è conosciuto come a yoshoku (piatto in stile occidentale) perché presenta influenze francesi di un roux scuro usato come addensante e una gustosa salsa demi-glace.

Cos'è un Roux?

Il Roux è una combinazione di farina e grasso che viene cotta e utilizzata come base per addensare e insaporire le salse. Il metodo per fare il roux utilizza una parte di olio o grasso per una parte di farina, mescolata costantemente sul fuoco fino a raggiungere una tonalità di colore ottimale, che va dal bianco al marrone scuro.

Hayashi il riso è fatto con un roux marrone scuro, che aggiunge sapore tostato ma richiede una vigilanza costante per evitare che si bruci. I cuochi casalinghi possono utilizzare blocchi di roux istantanei per semplificare questo processo. Puoi persino acquistare blocchi di roux aromatizzati con salsa demi-glace, simile ai mattoni di curry giapponesi.

costolette sous vide ricetta thomas keller

Cos'è Demi-Glace?

Il demi-glace è una glassa concentrata e saporita che viene utilizzata come base per numerose salse francesi. Il suo nome significa mezzo bicchiere, un riferimento a gelato di carne , o bicchiere di carne. Il demi-glace è uno sciroppo molto denso storicamente utilizzato per glassare le carni, ora più comunemente utilizzato in piccole quantità per aggiungere sapore concentrato e corpo alle salse. Si ottiene riducendo lo stock tra un quarto e la metà del suo volume originale o combinando una parte salsa spagnola con una parte di brodo e riducendolo della metà per una fonte concentrata di umami. Poiché il demi-glace richiede molto tempo, i negozi di alimentari giapponesi vendono spesso salsa demi-glace in scatola.

Come fare un Brown Roux per il riso Hayashi in 5 passaggi

Segui questi passaggi per preparare il roux marrone nocciola che dà hayashi riso la sua consistenza cremosa. Un roux di base inizia con una parte di grasso (di solito burro) e una parte di farina, in peso.

1. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio-basso.
2. Aggiungi la farina.
3. Usando un cucchiaio di legno, unire il burro e la farina, mescolando continuamente.
4. Continuare a cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il roux diventa di un marrone caramello intenso, facendo attenzione a non bruciarlo, per circa 10 minuti.
5. Togliere dal fuoco e aggiungere liquido a scelta (tipicamente brodo o brodo) e mescolare continuamente fino a quando il roux non forma una pasta densa.

Ricetta giapponese del riso Hayashi

0 Valutazioni| Vota adesso

Servi

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Per il roux :

oz in bottiglia di vino da 750 ml

• 15 grammi (circa 1 cucchiaio) di burro non salato
• 15 grammi (circa 2 cucchiai) di farina per tutti gli usi
• tazza di brodo di manzo

Per la carne bovina :

• 1 cucchiaino di olio vegetale
• 6 once di manzo affettato sottilmente
• ½ cucchiaino di sale
• ¼ cucchiaino di pepe nero

Per la salsa hayashi :

• 1 cucchiaio di burro non salato
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• ½ cipolla gialla, affettata sottilmente
• ½ carota media, a dadini
• ½ tazza di funghi champignon affettati sottilmente
• 1 spicchio d'aglio, tritato
• 1 cucchiaio di ketchup
• bicchiere di vino rosso
• ¼ tazza di salsa demi-glace, preferibilmente in stile giapponese
• ½ tazza di brodo di manzo
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, preferibilmente in stile giapponese
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• ¼ tazza di piselli verdi
• Sale, a piacere
• Pepe nero, a piacere

Per servire :

• 2 tazze di riso al vapore
• 1 cucchiaio di burro non salato

1. Per preparare il roux, sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio-basso.
2. Aggiungi la farina. Usando un cucchiaio di legno, unire il burro e la farina, mescolando continuamente.
3. Continuare a cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il roux diventa di un marrone caramello intenso, facendo attenzione a non bruciarlo, per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco.
4. Aggiungere il brodo di manzo e mescolare continuamente finché il roux non forma una pasta densa.
5. Trasferire in una piccola ciotola e mettere da parte.
6. Prepara la carne di manzo. Scaldare l'olio vegetale in una padella larga a fuoco alto fino a farlo luccicare.
7. Aggiungere la carne, il sale e il pepe e rosolare finché la carne non è per lo più rosolata ma ancora un po' rosa in alcuni punti, circa 5 minuti. (Continuerà a cuocere nella salsa.)
8. Usando le pinze, trasferisci la carne cotta in un piatto e mettila da parte.
9. Fare il hayashi salsa nella stessa padella. Aggiungere il burro e l'olio d'oliva nella padella a fuoco medio.
10. Una volta che il burro si è sciolto, aggiungere la cipolla e la carota e soffriggere finché la cipolla non sarà dorata e morbida, circa 7 minuti.
11. Inserisci funghi e rosolare fino a quando non assume un colore dorato chiaro, circa 3 minuti.
12. Aggiungere l'aglio e rosolare finché non diventa fragrante, circa 30 secondi.
13. Aggiungere nella padella il ketchup, il vino rosso, il demi-glace, il brodo di manzo, l'alloro, il concentrato di pomodoro, la salsa Worcestershire e la salsa di soia.
14. Portare a bollore, coperto, e continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando non si addensa, circa 5 minuti.
15. Aggiungere il roux e mescolare per sciogliere.
16. Aggiungere i piselli e la carne cotta e continuare a cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si è addensata e i sapori si sono amalgamati, circa altri 2 minuti.
17. Aggiungere sale e pepe a piacere.
18. Sgranare il riso al vapore con il burro e dividerlo in due piatti.
19. Servire lo stufato di manzo dall'altro lato del piatto.

Diventa uno chef migliore con il Abbonamento annuale MasterClass . Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri culinari, tra cui Niki Nakayama, Gabriela Cámara, lo chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.