Ricetta della crostata al limone dello chef Keller: zabaione al limone con pinoli

Questa crostata al limone è molto speciale per me: è l'unica ricetta che ho incluso in due dei miei libri di cucina, The French Laundry e Bouchon, perché mi piace così tanto. - Chef Thomas Keller

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• Cos'è lo zabaione?
• 4 note sulla crostata al limone dello chef Keller
• Come sostituire i pinoli
• Ricetta della crostata al limone dello chef Thomas Keller
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Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

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Cos'è lo zabaione?

Lo zabaione è l'adattamento francese di un dolce al limone con origini italiane. In Italia si chiama zabaione, ed è tradizionalmente preparato con tuorli d'uovo, zucchero e marsala, sbattuto e cotto a bagnomaria oa bagnomaria, poi versato sulla frutta. Zabaione è stato incorporato nella cucina francese nel 1800. Sebbene sia usato principalmente come crema da dessert, lo zabaione può anche riferirsi a determinate salse salate.

4 note sulla crostata al limone dello chef Keller

Questa ricetta è stata presentata allo chef Keller negli anni '80 dal pasticcere di Rakel, il suo primo ristorante di New York, e da allora la prepara nei suoi ristoranti.

1. Crostata ai pinoli . Insieme alla consistenza e al sapore brillante e al limone, ciò che lo chef Keller ama di questa crostata è che la sua crosta utilizza pinoli, che è un ingrediente insolito per un guscio di pasta frolla. Inizia con i pinoli crudi: verranno arrostiti quando cuoci la crosta. Passateli a metà nel robot da cucina; se li batti troppo, i loro oli rilasceranno troppo presto. Vuoi che quegli oli vengano assorbiti dalla farina e incorporati nel tuo impasto.
2. Impasto senza rotoli . Un'altra cosa da amare di questa ricetta è che l'impasto non ha bisogno di essere arrotolato. Invece, lo premi nella tortiera con le mani. Sii paziente mentre premi a mano l'impasto nella tortiera, assicurandoti di stenderlo in uno spessore uniforme e di sigillare eventuali crepe lungo i bordi dove i lati della teglia incontrano il fondo.
3. Ideale per temperatura ambiente . Proprio come la temperatura del forno è importante nella cottura, lo è anche la temperatura della tua cucina. Idealmente, non vuoi che il tuo ambiente sia troppo caldo, poiché il burro e altri grassi con cui potresti lavorare si scioglieranno rapidamente. Lo chef Keller dice che questa torta va servita a temperatura ambiente entro poche ore dall'assemblaggio, ma se necessario, può essere refrigerata e servita fredda.
4. Fa croste extra di crostata . Un'ultima cosa da amare di questa ricetta: produce abbastanza impasto per tre crostate, quindi puoi congelare l'extra per un uso successivo.

Come sostituire i pinoli

Se non vuoi usare i pinoli, qualsiasi noce di albero sbollentata e spellata funziona bene in questa ricetta. Mandorle e nocciole sono buoni sostituti per le croste di torta di pinoli.

Ricetta della crostata al limone dello chef Thomas Keller

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Per la crostata di pinoli :

• 280 grammi di pinoli crudi
• 360 grammi di farina per tutti gli usi
• 70 grammi di zucchero semolato
• 1 uovo grande
• 225 grammi di burro non salato, a temperatura ambiente

Per lo zabaione al limone :

quante tazze in un gallone e mezzo

• 2 uova grandi, fredde
• 2 tuorli d'uovo grandi, freddi
• 150 grammi di zucchero semolato
• 120 grammi di succo di limone fresco
• 85 grammi di burro freddo non salato, tagliato a cubetti da 1⁄4 pollici

Attrezzatura :

• Robot da cucina
• Raschietto da banco
• Involucro di plastica
• Teglia antiaderente scanalata da 9 pollici con fondo removibile
• Vetro con fondo e lati dritti
• Lenzuolo
• Ciotola grande in metallo
• Pentola con un diametro leggermente più piccolo di quello del boccale
• Frusta per palloncini
• Spatola di gomma
• Asciugamani da cucina

Prepara la crostata tart

1. Preriscaldare il forno a 350ºF e posizionare una griglia al centro del forno.
2. Mettere i pinoli in un robot da cucina e frullare fino a metà macinato, facendo attenzione a non macinare troppo i pinoli, che estrarranno l'olio dalle noci e influenzeranno la consistenza dell'impasto. Aggiungere la farina e lo zucchero al robot da cucina e frullare fino a quando non si riesce a distinguere appena le noci dal resto degli ingredienti.
3. Rovesciare il composto su un piano di lavoro pulito e raccoglierlo in un mucchietto. Formate un buco al centro e aggiungete l'uovo e il burro al centro del pozzo. Usa le mani per mescolare l'uovo e il burro, incorporando gradualmente la miscela di farina. Usa il raschietto da banco secondo necessità per unire gli ingredienti. L'impasto può sembrare secco, ma man mano che lo lavori, il burro verrà assorbito dalla farina. Quando l'impasto inizia a compattarsi, lavorarlo con il palmo della mano per amalgamare ulteriormente gli ingredienti e formare un impasto omogeneo.
4. Formate una pagnotta e dividetela equamente in tre parti. Formare ogni terzo in un disco, di circa 1 pollice di spessore, quindi avvolgere ogni pezzo nella pellicola trasparente. Mettete in frigo l'impasto che utilizzerete subito per almeno 10 minuti per farlo riposare. Mettere i dischi di pasta extra avvolti in un sacchetto per congelatore richiudibile e congelare per un uso futuro.
5. Trasferire l'impasto riposato in una tortiera scanalata antiaderente, non è necessario imburrare o infarinare la padella. Iniziare a rimuovere piccoli pezzi di pasta dal disco e premerli contro i lati della padella. Fai attenzione a mantenere uno spessore uniforme, di circa 3/16 di pollice, attorno al bordo della padella. Dopo che i lati della teglia sono stati rivestiti con uno strato uniforme di pasta, premere i pezzi di pasta sul fondo della teglia fino a coprirli completamente e uniformemente. Assicurati che l'impasto formi una chiusura ermetica negli angoli dove i lati e il fondo della torta si incontrano.
6. Usa le dita per rimuovere l'impasto in eccesso che sporge sopra il bordo della tortiera e levigare i bordi per un aspetto finito. Premi delicatamente il lato e il fondo di un bicchiere contro l'impasto ai lati e sul fondo della padella: questo uniformerà lo spessore dell'impasto agli angoli.
7. Mettere la tortiera su una teglia e infornare. Cuocere la crostata per 17-20 minuti o fino a doratura. Fate raffreddare la crostata prima di farcirla.

Prepara lo zabaione al limone

1. Posiziona la griglia del forno nella fessura più in alto, proprio sotto il grill, e preriscalda il grill. Tenere leggermente aperta la porta del forno in modo che la temperatura nel forno non diventi troppo elevata.
2. Portare a ebollizione circa 11⁄2 pollici di acqua in una casseruola. Assicurati che l'acqua sia abbastanza bassa in modo che non tocchi il fondo della ciotola quando la ciotola è posizionata sopra la pentola. Aggiungere le uova e lo zucchero nella ciotola e posizionare la ciotola sopra la casseruola. Riduci immediatamente il fuoco al minimo. Sbattere il composto continuamente mentre si stabilizza la ciotola. (Puoi anche usare un mixer elettrico se non vuoi sbattere lo zabaione a mano.) Tieni la ciotola con un canovaccio da cucina per proteggerti dal calore.
3. Dopo circa 21⁄2 minuti, il composto dovrebbe addensarsi ed essere nella fase del nastro. Quando hai raggiunto la fase del nastro, puoi capire quando le linee della frusta persistono per un breve momento sulla superficie della miscela. Inoltre, quando sollevi la frusta sopra la ciotola, il composto dovrebbe ricadere nella ciotola, formando dei nastri. Una volta che il composto ha raggiunto questo stadio, aggiungere 1⁄3 del succo di limone.
4. Sbatti il ​​succo di limone nella miscela con un movimento a forma di otto fino a quando la consistenza della miscela non ritorna allo stadio del nastro, circa 1 minuto. Aggiungere un altro 1⁄3 del succo di limone. Sbattere finché il composto non si addensa di nuovo al livello del nastro, un altro minuto, quindi aggiungere l'ultimo succo di limone. Mescolare fino a quando il composto non torna alla fase del nastro.
5. Il tempo di cottura totale è di circa 6 minuti. È molto importante sbattere continuamente per tutto questo tempo per evitare di strapazzare le uova. 6. Appoggiare la ciotola su un canovaccio da cucina sul bancone e aggiungere il burro. Rimettere la ciotola sopra la casseruola e frullare per emulsionare il burro nello zabaione.
6. Versare lo zabaione caldo nel guscio di crostata adagiato su una teglia. Battere delicatamente la teglia contro il bancone per rimuovere eventuali bolle d'aria nello zabaione. 8. Metti la crostata sotto la griglia, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per consentire alla parte superiore della crostata di dorarsi senza creare troppo calore del forno che farà cuocere troppo la crema. Far rosolare la parte superiore dello zabaione, ruotando la crostata quanto basta per uniformare il colore; non lasciate il forno incustodito, lo zabaione si caramellerà velocemente. Togliere la crostata dal grill e lasciarla riposare per 1 ora a temperatura ambiente prima di servire. Se la servi più di 1 ora dopo la cottura alla griglia, lascia raffreddare la crostata a temperatura ambiente prima di metterla in frigorifero. Servire a temperatura ambiente o fredda. 9. Quando si affetta la crostata, immergere la lama del coltello in acqua calda, asciugarla su un canovaccio, quindi affettare la crostata con la lama calda ma asciutta. Ripeti questo processo per ogni taglio.

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