Una meringa è una schiuma di bolle d'aria racchiusa nell'albume e stabilizzata dallo zucchero, sviluppata per la prima volta nel XVII secolo dai cuochi che usavano fasci di paglia come fruste. Al giorno d'oggi tendiamo a montare i nostri bianchi in un mixer stand, ma c'è ancora un po' di tecnica coinvolta nella preparazione della meringa.
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- Cos'è la meringa francese?
- 3 modi per usare la meringa francese
- Qual è la differenza tra meringhe francesi, italiane e svizzere?
- 9 consigli per fare la meringa francese
- Idee per gusti e farciture
- Ricetta per meringa francese (più una ricetta per biscotti di meringa al forno)
- Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel
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Cos'è la meringa francese?
Il modo più semplice per preparare la meringa è nel morbido stile francese, o crudo. È fatto sbattendo gli albumi a neve ferma mentre si incorpora lentamente lo zucchero: tutto qui!
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3 modi per usare la meringa francese
La meringa francese è piuttosto instabile in questo stato, quindi di solito viene ulteriormente manipolata.
- La meringa francese cruda può quindi essere trasformata in pastella per soufflé, savoiardi e mousse. È un ingrediente chiave nella torta in stile francese chiamata biscotto . Impara come fare biscotto con lo chef Dominique Ansel Qui .
- Condita nei gusci e cotta in un forno basso, la meringa francese diventa una base incredibilmente croccante per panna montata e frutta per vacherin francesi, pavlova australiana e pasticcio inglese Eton.
- Le meringhe francesi possono anche essere leggermente cotte in camicia, come nelle îles flottantes, dove le meringhe in camicia ricoprono una ciotola di crema inglese.
Qual è la differenza tra meringhe francesi, italiane e svizzere?
Pur essendo realizzate con gli stessi ingredienti di base, albumi e zucchero montati a neve ferma, le meringhe italiane e svizzere differiscono da quelle francesi in quanto entrambe introducono calore durante la montatura degli albumi (sotto forma di zucchero caldo sciroppo per l'italiano e sbattendo sopra l'acqua calda per lo svizzero) per sviluppare la struttura nella meringa senza cuocere o bollire.
- meringa italiana è il più stabile dei tre perché richiede che lo sciroppo di zucchero caldo venga versato a filo negli albumi montati in modo da ottenere cime belle e soffici. Sarà di consistenza satinata e ti regalerà cime alte e orgogliose quando glasserai le tue torte o pipetterai su una torta o una crostata. Impara a fare le meringhe italiane Qui .
- Lo stile francese è il modo più semplice per fare la meringa, poiché consiste semplicemente nel montare gli albumi con lo zucchero. La meringa francese si ottiene mescolando lo zucchero con gli albumi crudi ed è il tipo di meringa meno stabile. In quanto tale, di solito ha bisogno di essere cotto, quindi è meglio usarlo quando piegato in altre pastelle per dargli leggerezza e leggerezza o cotto per biscotti di meringa croccanti.
- Lo stile svizzero , alias meringa cuite, è più liscia e densa della meringa francese ma meno stabile di quella italiana. La meringa svizzera Marshmallow-y si prepara sbattendo gli albumi e lo zucchero a bagnomaria (una padella o una ciotola sopra l'acqua bollente) fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto e il composto è caldo al tatto. Viene quindi rimosso dal fuoco e ulteriormente sbattuto fino al raddoppio del volume. La meringa svizzera tende a raggiungere un volume minore rispetto alle altre varietà, perché lo zucchero viene aggiunto all'inizio del processo di montatura, interferendo con la capacità delle proteine dell'uovo di aprirsi e legarsi tra loro per formare le pareti che sostengono le bollicine d'aria . Scopri la ricetta delle meringhe svizzere dello chef Dominique Ansel Qui .
9 consigli per fare la meringa francese
Sebbene le meringhe francesi siano piuttosto semplici da preparare, ci sono molte cose che possono andare storte quando si cerca di forzare gli albumi liquidi in una schiuma solida. Preparati al successo:
- Usa una ciotola grande, almeno otto volte più grande della quantità iniziale di albume.
- Usa una ciotola di rame o argentata o aggiungi un pizzico di integratori di rame in polvere.
- Assicurati che gli albumi siano privi di tracce di tuorlo e che la ciotola e la frusta siano pulite e asciutte.
- Non lesinare sullo zucchero: non è lì solo per il sapore. Lo zucchero si lega all'acqua e ne rallenta l'evaporazione, quindi se non c'è abbastanza zucchero nella miscela durante la cottura, l'acqua negli albumi evaporerà prima che le proteine dell'uovo abbiano il tempo di formare una struttura stabile attorno alle bolle d'aria. Puoi anche usare l'amido di mais per imitare gli effetti dello zucchero. (Lo zucchero a velo contiene già circa il 10% di amido di mais.)
- Sebbene non siano strettamente necessari, ci sono alcuni agenti stabilizzanti che puoi usare per prevenire il pianto o la separazione dell'acqua, che si verifica quando le proteine negli albumi si legano troppo strettamente tra loro.
- Più potente sarà la tua frusta, più velocemente gli albumi aereranno. Fatti un favore e usa una grande frusta a palloncino o, ancora meglio, un mixer elettrico.
- Una volta che gli albumi iniziano a sviluppare una certa struttura, aggiungi un acido sotto forma di ⅛ di cucchiaino di cremor tartaro o ½ cucchiaino di succo di limone per albume.
- Se cuocete le meringhe in un forno elettrico, lasciate lo sportello leggermente socchiuso.
- Conserva sempre le meringhe cotte in un contenitore ermetico: poiché lo zucchero attira l'umidità dall'aria, le meringhe lasciate esposte all'aria umida formeranno perline di sudore.
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Per saperne di piùIdee per gusti e farciture
La meringa francese viene spesso cotta in biscotti semplici e senza glutine e il loro sapore delicato è un'ottima base per aggiungere aromi una volta che gli albumi hanno raggiunto picchi rigidi. Assicurati solo di non sovraccaricare la delicata meringa con troppo liquido: circa 1 cucchiaino di aroma liquido per 10 uova dovrebbe andare bene. Prova a piegare:
- Gocce di cioccolato o cioccolato tritato
- Estratto di vaniglia, mandorla o menta piperita
- Lamponi liofilizzati o altra frutta liofilizzata
- Cacao in polvere setacciato o espresso in polvere istantaneo
- Nocciole macinate finemente (per formare strati per la dacquoise) o mandorle macinate finemente (per fare i macarons parigini)
- Cocco grattugiato (per fare i macaron al cocco)
- Colorante alimentare in gel
Ricetta per meringa francese (più una ricetta per biscotti di meringa al forno)
Tempo di preparazione
30 minutiTempo totale
3 oreTempo di cucinare
2 ore e 30 minutiingredienti
- 10 albumi grandi (300 g)
- 300 g di zucchero semolato
- 2 ½ (300 g) di zucchero a velo
- Nella ciotola di una planetaria pulita dotata di frusta, montate gli albumi ad alta velocità fino a quando non iniziano a formarsi le bolle. Continuando a mescolare, aggiungere lentamente lo zucchero. Continuare a sbattere fino a formare picchi lucidi e rigidi.
- Rimuovere la ciotola dal mixer e utilizzare una spatola di gomma pulita per incorporare delicatamente lo zucchero a velo fino a completo assorbimento, facendo attenzione a non mescolare troppo o sgonfiare la meringa.
- Ora puoi usare la meringa per condire e cuocere secondo necessità per la tua ricetta desiderata.
Per trasformare la tua meringa francese in baci di meringa al forno, sposta la griglia del forno in una posizione più bassa e preriscalda il forno a 200 ° F. Tamponare un po' di meringa sugli angoli di una teglia e foderare con carta da forno. (In alternativa, foderare una teglia con un tappetino in silicone.) Usando una punta a stella inserita in una sacca da pasticcere, versare la meringa sulla teglia e formare i biscotti. Cuocere fino a quando le meringhe sono asciutte e possono essere rimosse dalla pergamena, circa 2-3 ore. Spegnete il forno e fate raffreddare le meringhe all'interno, almeno un'ora e fino a tutta la notte.
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