La ricetta dei biscotti dello chef Dominique Ansel (pan di spagna o genovese all'italiana)

Il delicato (e senza glutine!) Pan di Spagna francese chiamato biscotto è il fondamento della stravagante ricetta della torta al cioccolato dello chef Dominique Ansel, che incorpora sottili strati di mousse al cioccolato liscia come la seta, il tutto ricoperti da una glassa a specchio al cioccolato nero ardesia. Questa torta è piena di diverse consistenze; è intricato e molto delicato. È proprio il tipo di torta con cui Chef Dominique è cresciuto e che ora vuole condividere con te.

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• Che cos'è il biscotto?
• I consigli dello chef Dominique Ansel per cuocere i biscotti
• Ricetta: Ricetta Pan di Spagna dello Chef Dominique Ansel
• Come fai a sapere quando il pan di spagna è cotto?
• Come conservare il pan di spagna
• Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

Che cos'è il biscotto?

Biscuit (pronunciato bis-KWEE) è la parola francese per torta. È più facile da preparare rispetto alle torte americane, poiché utilizza meno ingredienti e viene cotta in una teglia in un unico grande strato, al contrario di due o tre teglie rotonde separate. E grazie a questa grande tela, la torta può essere tagliata praticamente in qualsiasi forma per costruire le tue torte. Il biscotto ha altri nomi, tra cui pan di spagna e genovese italiana.

I consigli dello chef Dominique Ansel per cuocere i biscotti

• Gli albumi devono essere sbattuti in una ciotola ben pulita e ben asciugata per evitare che grasso o acqua impediscano all'albume di incorporare aria e diventi leggero e spumoso. Questo è molto importante in quanto gli albumi saranno l'unico ingrediente per dare leggerezza all'impasto e, quindi, leggerezza alla torta.
• Questa torta è uno stile francese che evita i lieviti chimici come il lievito e la soda per il sollevamento meccanico dell'aria intrappolata nella proteina degli albumi sbattuti. Quando aggiungi lo zucchero a questi albumi sbattuti, le proteine ​​​​nei bianchi si stabilizzano e, ovviamente, addolciscono, formando un ingrediente liscio che può essere efficacemente piegato nella pastella.
• Questa torta è conosciuta come un biscotto, che è una torta sottile e un po' secca, quindi dovrai aggiungere umidità immergendola con uno sciroppo di rum e/o stratificandola con la mousse per preparare lo Chef Dominique Ansel's torta a strati al cioccolato.
• Una volta che la torta si è raffreddata e sformata, assicurati di tagliare la torta dall'interno dello stampo ad anello, in modo che la torta si adatti uniformemente al suo interno una volta che sei pronto per assemblare il dessert finito.
• Non dimenticare di salvare gli scrap! Potete tostarli in forno e sbriciolarli sul gelato.

Come fai a sapere quando il pan di spagna è cotto?

Non affidarti mai solo a un timer, poiché ogni forno è diverso; ci sono tre modi per sapere se la torta è cotta:

1. Jiggle it: la torta dovrebbe essere ancora un po' gonfia nel mezzo.
2. Spingilo: premi delicatamente la parte superiore; dovrebbe riprendersi.
3. Attaccalo: infila un tester per torte (o uno stuzzicadenti o un coltello da cucina) al centro, e se esce pulito, il gioco è fatto!

Le persone spesso bruciano torte al cioccolato perché è più difficile dire se sono cotte con il colore scuro della pastella. Quindi fate molta attenzione e controllate anche prima del tempo di cottura suggerito.

Come conservare il pan di spagna

Da gustare fresco il giorno di. La torta può essere preparata anche in anticipo.

• In frigo: coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino a 3 giorni.
• In freezer: coprire con pellicola trasparente e conservare in un contenitore ermetico in freezer per non più di 2 o 3 settimane.
• Per scongelarlo, conservalo nella pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per 2 o 3 ore finché non sarà di nuovo umido e morbido. Scongelare sempre in frigorifero per evitare lo sviluppo di batteri e tenerlo avvolto in modo che si formi della condensa all'esterno dell'involucro di plastica.

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Ricetta: Ricetta Pan di Spagna dello Chef Dominique Ansel

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Fa

Tempo totale

ingredienti

• 11 uova intere, separate in tuorli (226 g) e albumi (319 g)
  
• 176 g (3⁄4 tazza, più 2 cucchiai) di zucchero semolato
• 176 g (3⁄4 tazza, più 2 cucchiai) di zucchero semolato
• 102 g (3⁄4 tazza, più 2 cucchiai) di cacao amaro in polvere, setacciato

Suggerimento: un uovo grande pesa generalmente circa 60 g: l'albume è 30 g, il tuorlo 20 g e il guscio 10 g. È sempre utile ricordare quando una ricetta richiede uova in grammi.

Attrezzatura

• Robot da cucina dotato di attacco frusta Spatolat
• Spatola offset
• 2 teglie
• Pergamena o 2 tappetini in silicone
• Spray da cucina antiaderente
• Anello per torta da 8 pollici
  

1) Preparare il composto di uova

• Preriscaldare il forno a 400 ° F (205 ° C).
• Fodera 2 teglie con pergamena o un tappetino in silicone. Spruzzare i tappetini in pergamena/silicone con uno strato sottile di spray da cucina antiaderente.
• In una planetaria munita di frusta, montare i tuorli e la prima misura dello zucchero (176 g) ad alta velocità fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (il composto deve essere chiaro e quasi bianco), da 4 a 5 minuti.
• Trasferire il composto in una ciotola e mettere da parte. Pulisci e asciuga completamente la ciotola del robot da cucina.

2) Prepara la meringa francese

• Nella planetaria montate a neve gli albumi a velocità medio-alta finché non iniziano a formarsi delle bolle.
• Continuando a mescolare, versare lentamente la seconda misura dello zucchero (176 g) e continuare a mescolare fino a quando la meringa non sarà lucida e lucida con punte medio-rigide.
• Una volta rimossa la ciotola dal mixer, non lasciare riposare le meringhe troppo a lungo o si formeranno a grumi.
• Continua lentamente e costantemente a piegarli con una spatola di gomma per evitare che ciò accada.

3) Unire i due impasti

• Prendete 1/3 della meringa e incorporatela al composto di tuorli con una spatola fino ad amalgamare.
• Incorporare con cura il cacao in polvere fino a quando non è uniformemente combinato.
• Quindi aggiungere gradualmente i restanti 2/3 della meringa, poco alla volta, mescolando delicatamente per amalgamare prima di ogni aggiunta. Fai attenzione a non mescolare troppo, poiché la consistenza soffice si sgonfia e ti ritroverai con una torta densa.

4) Sfornare e raffreddare

• Versare metà della pastella sulla prima teglia, livellandola con una spatola sfalsata fino a 12 pollici dal bordo del tappetino/teglia.
• Ripetere con il resto della pastella sulla seconda teglia.
• Cuocere entrambe le teglie per 6-8 minuti o fino a quando il centro non è completamente rappreso.
• Togliete la torta dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente nello stampo.
• Una volta raffreddata, usa un coltello da cucina per correre lungo i bordi della torta per staccarla dalle pareti della tortiera.
• Capovolgere il foglio di torta su un'altra teglia o un piano di lavoro rivestito con pergamena. Staccare delicatamente la carta da forno o il tappetino in silicone. Usando il tuo anello per torta rotondo da 8 pollici come guida, usa un coltello da cucina per ritagliare due dischi uniformi di torta dall'interno dell'anello.
• Mettere da parte, coperto con pellicola trasparente fino al momento dell'uso.