La ricetta della meringa svizzera dello chef Dominique Ansel: come preparare la meringa svizzera (con video)

Lo chef Dominique copre la sua deliziosa torta al cioccolato con dozzine di piccole gocce di meringa chiamate Mini Me's. Questi trasformano la torta in una creazione spinosa e fantastica. È un'aggiunta facoltativa una volta che la torta è glassata e indurita, ma aggiunge consistenza e dimensione a un'opera d'arte pasticcera già sbalorditiva.

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• Cos'è la meringa svizzera?
• Come fare la meringa svizzera perfetta
• 3 modi per utilizzare la meringa svizzera
• 7 consigli per fare la meringa svizzera
• Come fare una base di meringa al forno in 5 passaggi
• Il segreto per fare una meringa soffice
• Come fare le meringhe aromatizzate
• Come preparare i Mini Me (meringhe svizzere) dello chef Dominique Ansel in 10 passaggi
• La ricetta della meringa svizzera dello chef Dominique Ansel
• Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel

Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

Cos'è la meringa svizzera?

Una meringa è una schiuma di bolle d'aria racchiusa nell'albume e stabilizzata dallo zucchero, sviluppata per la prima volta nel XVII secolo dai cuochi che usavano fasci di paglia come fruste. Lo stile svizzero, alias meringa cotta , è più liscio e più denso di meringa francese ma meno stabile di meringa italiana .

Come fare la meringa svizzera perfetta

La meringa svizzera Marshmallow-y si prepara sbattendo gli albumi e lo zucchero a bagnomaria (una padella o una ciotola sopra l'acqua bollente) fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto e il composto è caldo al tatto. Viene quindi rimosso dal fuoco e ulteriormente sbattuto in un miscelatore elettrico fino al raddoppio del volume e spumoso. La meringa svizzera tende a raggiungere un volume minore rispetto alle altre varietà, perché lo zucchero viene aggiunto all'inizio del processo di montatura, interferendo con la capacità delle proteine ​​dell'uovo di aprirsi e legarsi tra loro per formare le pareti che sostengono le bollicine d'aria .

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3 modi per utilizzare la meringa svizzera

Le meringhe svizzere sono dense e lisce e possono essere utilizzate in vari modi in cottura:

1. glassa . Di solito è usato come base da mescolare con altre glasse, come la crema al burro. La crema al burro di meringa svizzera è un condimento perfetto per i cupcake.
2. Pavlova . Può essere modellato in uno stampo ad anello e cotto per creare una soffice base di meringa per una pavlova.
3. Torta al limone e Alaska al forno . In America è comunemente usato sopra una Lemon Meringue Pie o per ricoprire un Baked Alaska, un classico dolce composto da un giro di torta, ricoperto di gelato, poi racchiuso in una meringa per isolarlo dal calore della griglia o del cannello , che dora e caramella la meringa come un marshmallow tostato. Entrambi i dolci utilizzano tradizionalmente la meringa francese; tuttavia, negli ultimi due decenni, i pasticceri hanno iniziato a utilizzare la meringa svizzera al suo posto.

7 consigli per fare la meringa svizzera

Segui questi piccoli suggerimenti e trucchi per preparare ogni volta una meringa perfetta.

1. Non preoccuparti di montare eccessivamente la meringa. Non influirà sul risultato finale del prodotto, quindi meglio montare più che non montare. Una buona meringa ha cime sode e rigide.
2. Quando si prepara la meringa, è molto importante utilizzare strumenti puliti. Se una goccia di olio (o altro grasso) o tuorlo d'uovo entra negli albumi, la meringa non si monta bene.
3. Usa subito la meringa. Non conservarlo in frigorifero, perché lo zucchero inizierà a separarsi e a colare e quella consistenza soffice inizierà a sgonfiarsi.
4. Decora o decora immediatamente la tua crostata/torta. Puoi anche rosolare delicatamente la superficie della meringa con un piccolo cannello a butano a mano per dargli una finitura caramellata (assicurati di accendere prima la torcia lontano dalla meringa, in modo che la meringa non finisca per avere il sapore del butano).
5. Più lavori la meringa, più la sua struttura diventa morbida. Quando sarà cotta, una meringa sciolta risulterà piatta e densa. È molto importante essere il più gentili possibile in questa fase.
6. Alcune ricette di meringa richiedono il cremor tartaro, che funge da stabilizzante.
7. Se vuoi dare un tocco di sapore alle tue meringhe, puoi provare ad aggiungere qualche goccia di estratto di vaniglia.

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Come fare una base di meringa al forno in 5 passaggi

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Usa la guida passo passo qui sotto per preparare due basi di meringa al forno da 4 pollici.

1. Una volta che hai finito di preparare la tua meringa (prima che sia cotta), posiziona i tuoi due stampini ad anello su un tappetino in silicone su una teglia (se non hai un tappetino in silicone, puoi anche semplicemente rivestire la teglia con la pergamena).
2. Aiutandovi con una spatola trasferite metà della meringa nel primo stampo ad anello, lisciando la superficie in modo che la meringa riempia completamente lo stampo. Suggerimento: se non si dispone di uno stampo ad anello, è possibile utilizzare una spatola per formare due cumuli di circa 4 pollici per 2 pollici ciascuno. La meringa si allargherà leggermente una volta cotta.
3. Rimuovere con cautela l'anello. Ripetere con il secondo anello.
4. Infornare per 10 minuti a 375°F. Quindi abbassare il forno a 325 °C e cuocere per altri 20 minuti, fino a quando l'esterno della meringa non forma un guscio sottile e croccante (spessore circa 1/8) e diventa biondo dorato, e l'interno è tenero e ancora un un po' umido.
5. Lascia raffreddare la meringa a temperatura ambiente (fai attenzione a non toccarla troppo perché potrebbe sgonfiarsi). Completare con Chantilly e frutta fresca e buon appetito.

Il segreto per fare una meringa soffice

In questo video, lo chef Dominique Ansel mostra come utilizzare una frusta per mescolare la meringa soffice e perfetta.

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Come fare le meringhe aromatizzate

Se vuoi aggiungere aromi a questa meringa, aggiungili dopo che la meringa è stata montata alla giusta consistenza in modo che gli aromi non ostacolino il processo di montatura. Con una spatola di gomma, incorporare delicatamente gli aromi desiderati nella meringa (oppure puoi lasciare anche la meringa al gusto semplice). Sentiti libero di separare la meringa in lotti e utilizzare gusti diversi. Quando scegli gli aromi, scegli quelli molto concentrati, come:

• Spezie macinate, come la cannella macinata
• Estratti a base di alcol, come l'estratto di menta piperita
• Scorze di agrumi, come la scorza di limone grattugiata
• Polvere di cacao

Assicurati solo di mantenere tutti gli strumenti puliti per ciascuno per evitare di mescolarli. Puoi anche aggiungere una goccia di colorante alimentare naturale alla tua meringa svizzera per creare dei Mini Me colorati.

Come preparare i Mini Me (meringhe svizzere) dello chef Dominique Ansel in 10 passaggi

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Lo stile della meringa che Chef Dominique fa per le gocce di meringa che decorano la sua torta al cioccolato è la meringa svizzera.

Per prepararlo, cuoci delicatamente gli albumi e lo zucchero in una ciotola posta sopra una pentola di acqua bollente (quello che Chef Dominique chiama bagnomaria) in modo che la meringa diventi stabile una volta montata e possa essere facilmente convogliata per il forno gocce di meringa.

Quando hai finito, conservalo in un contenitore chiuso ed ermetico a temperatura ambiente, lontano dall'umidità, per un massimo di una settimana.

1. Metti una punta normale #804 in una sac a poche di plastica e usa le forbici per tagliare la borsa per adattarla alla punta. Ripiegare la parte superiore della sac à poche in modo che formi un bordo tutto intorno.
2. Forma la tua mano non dominante a forma di C e appoggia la borsa nella tua mano, lasciando che il bordo della borsa cada sulle tue dita.
3. Usando una spatola, metti 2 palline grandi di meringa nel sacchetto in modo che sia pieno per un terzo. Spingere la meringa verso la punta del sacchetto.
4. Foderare una teglia con carta da forno. Ad ogni angolo, infilare un puntino di meringa sotto la pergamena e spingere la pergamena in piano. Ciò contribuirà a tenerlo incollato alla teglia.
5. Tenendo la sac à poche con un angolo di 90 gradi, o perpendicolare, a circa 1⁄2 pollici (1,25 cm) sopra la teglia, condisci un punto di meringa con una pressione costante e uniforme finché non raggiunge le dimensioni di una monetina. Tirare la sac à poche verso l'alto per creare una punta sottile. (Dovresti avere una meringa a forma di lacrima come un bacio di Hershey.)
6. Ripeti le gocce da pasticceria a circa 1⁄2 pollici (1,25 cm) di distanza l'una dall'altra fino a esaurire tutta la meringa, riempiendo la sac a poche se necessario. (Potrebbe essere necessario utilizzare alcune teglie, a seconda delle dimensioni dei Mini Me.)
7. Cuocere le meringhe per 20 minuti.
8. Ruotate la teglia di 180 gradi e infornate per altri 20 minuti.
9. Continuare a ruotare ogni 20 minuti fino a quando le meringhe sono completamente asciutte, circa 1 ora e 20 minuti in totale. I Mini Me dovrebbero essere croccanti fino in fondo.
10. Trasferite i Mini Me, ancora sulla carta da forno, su una gratella per farli raffreddare completamente. Quando sarà fredda, toglietela delicatamente dalla pergamena con le dita.

La ricetta della meringa svizzera dello chef Dominique Ansel

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Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 266 g (2 1/4 tazze) di zucchero a velo
• 120 g (4 ciascuno) di albumi grandi

Attrezzatura :

modo migliore per scrivere questa frase

• Frusta
• Spatola
• Robot da cucina o mixer manuale con attacco a frusta
• Termometro per caramelle
• Sacca da pasticcere
• Punta normale #804 (diametro 3/8 pollici/1 cm)
• Vassoio per fogli
• Pergamena
• Opzionale: due stampi ad anello da 4 pollici di diametro per 2 pollici di altezza (se si prepara una base di meringa al forno per pavlovas)

1. Preriscaldare il forno a 95 ° C (200 ° F) per convenzionale o 80 ° C (175 ° F) per convezione.
2. Riempi una pentola media con circa 3 pollici (circa 7,5 cm) di acqua e porta a ebollizione.
3. In una ciotola media resistente al calore (o nella ciotola di metallo di una planetaria), mescolare lo zucchero a velo e gli albumi.
4. Metti la ciotola sopra la pentola di acqua bollente. La ciotola dovrebbe stare sul bordo della pentola, ben al di sopra dell'acqua.
5. Sbattere costantemente il composto di albumi mentre si scalda. Quando raggiunge i 45 °C e si sente caldo al tatto e lo zucchero è completamente sciolto, rimuovere la ciotola dalla pentola.
6. Utilizzando una planetaria o una planetaria munita di frusta, montare gli albumi ad alta velocità. Mentre montano, gli albumi raddoppieranno di volume, si addenseranno e si raffredderanno.
7. Al termine, la meringa risulterà molto soffice, con una consistenza simile alla schiuma da barba, e avrà una punta medio-morbida. Questo dovrebbe richiedere circa 5 minuti, a seconda del tuo mixer.

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