Come fare il consommé: ricetta del consommé passo dopo passo

Il consommé cristallino si vede raramente al di fuori delle scuole di cucina e cucina raffinata, ma è abbastanza facile da preparare a casa.

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• Cosa si consuma?
• Qual è la differenza tra consommé e brodo o brodo?
• 5 varietà di consumato
• Come usare il Consommé
• Come fare il consommé
• Vuoi saperne di più sulla cucina?

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Cosa si consuma?

Il consommé è un brodo o brodo chiarificato e concentrato che viene solitamente servito da solo come zuppa o, una volta raffreddato, usato come gelatina. Esistono diversi metodi per preparare un consommé ben chiarificato. Tutti implicano l'uso di albumi, che aiutano a formare una zattera di solidi sulla superficie del brodo o del brodo. Questi solidi vengono quindi scremati e il brodo o il brodo filtrato.

Qual è la differenza tra consommé e brodo o brodo?

Il consommé viene spesso confuso con il brodo, ma in realtà è un prodotto derivato da brodo o brodo chiarificato. Visivamente, la differenza è evidente: il Consommé è un liquido limpido, mentre il brodo e il brodo sono spesso opachi.

Il consommé inizia con un brodo o un brodo di ossa fatto con un sacco di ossa e tessuto connettivo ricchi di collagene: questo produce un consommé dalla consistenza liscia che si trasforma in gelatina quando viene raffreddato. Carne macinata, verdure, aromi e, soprattutto, albumi d'uovo, vengono aggiunti al brodo o al brodo. Una volta che il brodo bolle, gli albumi creano un filtro galleggiante che può essere scremato, lasciando una zuppa molto chiara e saporita. Dal momento che il consommé non è pensato per essere eccessivamente salato, è meglio attenersi a brodi e brodi fatti in casa, non quelli del supermercato.

5 varietà di consumato

Poiché un consommé è una zuppa filtrata, il sapore dipende interamente dal brodo o dal brodo con cui inizi. Alcune delle varietà più comuni sono:

1. Vitello consumato , che è composto da brodo di vitello e di colore più scuro. Prova a usare come base il brodo di vitello arrosto dello chef Thomas Keller.
2. Manzo consumato , che è fatto con brodo di manzo o brodo e di colore più scuro. Usa una combinazione di carne e ossa, come questa ricetta del brodo di manzo, come base e fortifica con carne macinata.
3. Pollo consumato , che è di colore più chiaro e fatto con brodo di pollo o brodo. Usa il brodo di pollo dello chef Keller come base e fortifica con frattaglie di pollo macinate o altre parti di pollo senza pelle macinate.
4. Pesce mangiato : di colore più chiaro e realizzato dal brodo di pesce .
5. Pomodoro consumato , che è composto da pomodori e altre verdure, e quasi incolore. Prepara una zuppa di pomodoro, quindi chiarifica usando lo stesso metodo a albume che useresti per un consommé di carne.

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Come usare il Consommé

Il consommé è un liquido completamente trasparente e di solito viene presentato in un modo che mostra questo aspetto, servito da solo o con aggiunte minime alla zuppa. Una piccola tazza di consommé caldo fa da sola un delizioso aperitivo o uno spuntino.

Se si aggiungono erbe e contorni, vanno aggiunti all'ultimo minuto per preservare la trasparenza del consommé. A volte il consommé viene servito con qualcosa che galleggia: quenelle di pollo o di pesce, un uovo in camicia, pasta, verdure tagliate a dadini (chiamate brunoise) o petto di pollo a fette sono tutte opzioni classiche.

Il consommé freddo diventa aspic, una gelatina fredda e salata. Se il consommé non è abbastanza gelatinoso da solo, versa il consommé caldo sulla gelatina per fare l'aspic.

Un altro trucco divertente per il consommé? Cuocere in camicia il pesce delicato e di rapida cottura, versando sopra il pesce il consommé caldo.

Come fare il consommé

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Per preparare il consommé, inizia con brodo o brodo saporito. Se il tuo brodo non è molto saporito, prova a ridurlo prima di fare un consommé. Rimuovi il grasso scremando e/o raffreddando il brodo: una volta freddo, il grasso si solidifica e può essere facilmente rimosso. (Conservare il grasso per un altro uso.) In una pentola capiente, portare lentamente a ebollizione il brodo freddo mentre si montano gli albumi.

1. Sbattere gli albumi fino a renderli spumosi.
2. Se aggiungi carne macinata, mirepoix e aromi come pepe nero intero, rametti di prezzemolo e timo, foglie di alloro, aggiungili in una pentola capiente insieme agli albumi, mescolando il tutto.
3. Aggiungere il brodo freddo nella pentola e portare a ebollizione.
4. Fai sobbollire il consommé per circa un'ora, durante la quale le impurità (minuscoli pezzi di carne, ossa o verdura) possono filtrare attraverso il brodo e nel filtro dell'albume, talvolta chiamato zattera.
5. Usa un mestolo per fare un buco al centro della zattera. Questo funge da sfiato, permettendo al consommé di sobbollire senza danneggiare il resto del filtro.
   
6. Continuare a cuocere a fuoco lento per 30-60 minuti.
7. Usando il mestolo, filtrare il liquido attraverso una garza o un colino a maglie fini e servire.

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