Impara come cucinare il salmone in 8 modi diversi, oltre a 20 idee per ricette di salmone

Il secondo pesce più consumato negli Stati Uniti, amiamo il salmone sia per la sua versatilità in cucina che per il fatto che è ricco di sostanze nutritive.

Impara dai migliori

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• Cos'è il salmone?
• Perché il salmone è rosa?
• Le 4 varietà più comuni di salmone
• Come abbattere il salmone in 7 passaggi
• 8 modi per cucinare il salmone
• 20 idee per ricette di salmone Salmon
• Informazioni nutrizionali sul salmone
• Quali sono i benefici per la salute del salmone?

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Cos'è il salmone?

Salmone si riferisce a diverse specie di pesci oleosi a polpa rosa della famiglia dei Salmonidi di 100 milioni di anni. I salmoni sono carnivori che trascorrono la maggior parte della loro vita nell'oceano, ma tornano ai corsi d'acqua dove sono nati quando è il momento di deporre le uova (depositare le uova). I salmoni migliori vengono catturati quando raggiungono la foce del loro fiume di origine, prima che inizino una difficile migrazione a monte che esaurisce le loro riserve di grasso.

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Perché il salmone è rosa?

Il salmone ottiene il suo colore rosa (e l'aroma caratteristico) da un pigmento rosa chiamato astaxantina che proviene dai crostacei e dalle alghe che mangiano in natura. (Il salmone d'allevamento, che rappresenta circa il 70 percento del mercato globale, ha il colore dell'astaxantina aggiunto al suo mangime, che si traduce in varie sfumature di rosa.)

Le 4 varietà più comuni di salmone

Probabilmente troverai diversi tipi di salmone fresco nel tuo negozio di alimentari o in pescheria: salmone atlantico e diverse varietà di salmone del Pacifico.

1. atlantico il salmone (Salmo salar) si trova su entrambe le sponde dell'Oceano Atlantico e pesa in media circa 10 libbre, di cui circa il 14% è grasso. Gli ultimi salmoni atlantici selvatici negli Stati Uniti, un tempo abbondanti nel nord-est, si trovano nel Maine, dove hanno lo status di protezione. Ciò significa che tutto il salmone atlantico americano disponibile in commercio viene allevato.
   
2. Sockeye , noto anche come salmone rosso (Oncorhynchus nerka) è una varietà di salmone del Pacifico che si trova dal Mare di Bering settentrionale e dal Giappone fino al fiume Columbia del Pacifico nord-occidentale. Prende il nome dalla parola salish dei nativi americani della costa sukkai (pesce rosso). Wild Sockeye pesa in media da quattro a sette libbre e costituisce circa un sesto della pesca commerciale. La loro carne è la più rossa di qualsiasi varietà di salmone e contiene circa il 10% di grassi, inclusi molti acidi grassi omega-3.
3. Di cosa , noto anche come salmone d'argento (Oncorhynchus kisutch) è un tipo di salmone del Pacifico trovato dal mare di Bering al Giappone e nel fiume Salinas in California. È considerato un pesce di taglia media, con un peso medio compreso tra sette e dieci libbre, con carne più leggera e meno grasso (7%) - e quindi sapore più delicato - rispetto al sockeye.
4. re , noto anche come salmone primaverile o Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) è una specie di salmone del Pacifico che si trova nel fiume Yukon in Alaska e Canada in Cina e nel fiume Sacramento in California. A 23 libbre, è la più grande specie di salmone. La sua carne contiene circa il 12% di grasso, il che conferisce al salmone King un sapore ricco.

Come abbattere il salmone in 7 passaggi

Per scomporre un salmone intero in filetti più piccoli:

1. Eliminate le squame sotto acqua corrente molto fredda, partendo dalla coda e risalendo verso la testa. Il consiglio dello chef Gordon Ramsay: controlla che non siano rimaste squame. Spazzola la pelle dalla testa alla coda con il filo del coltello. Questo renderà i colpi di coltello più puliti.
2. Usa un coltello affilato o delle forbici per rimuovere le pinne e la testa. Il consiglio dello chef Gordon Ramsay: ogni volta che tagli il salmone, pulisci il coltello. Un coltello pulito fa un taglio netto.
3. Rimuovere il collare tagliando dietro la placca branchiale, staccando la parte della spina dorsale attaccata al collare.
4. Trova la fine della colonna vertebrale, quindi rimuovi la coda.
5. Tagliare la pinna caudale dalla parte carnosa della coda, quindi sfilettare la coda affettando la carne dalle vertebre.
6. Premi il coltello contro la spina dorsale per scivolare dalla testa del pesce verso la coda, tagliando le costole con un coltello o delle forbici, per separare il ventre (sottile, pallido, più grasso) dal lombo (più spesso, più luminoso, meno grasso).
7. Tagliare la pancia e il lombo a filetti affettando con decisione la carne e la pelle per il lungo dalla testa alla coda. Il consiglio dello chef Gordon Ramsay: quando prepari le tue porzioni di filetto, più in alto ti sposti nella pancia del salmone, più sottile sarà il taglio.

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8 modi per cucinare il salmone

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Con il suo contenuto di grassi relativamente alto, il salmone è più indulgente rispetto ad altre varietà di pesce e si adatta bene alla griglia, alla griglia e ad altre ricette facili, rendendolo il preferito per i pasti della settimana. Indipendentemente da come cucini il salmone, punta a una temperatura interna di circa 120 ° F per il medio-raro e non superiore a 140 ° F. Puoi usare un termometro a lettura istantanea o tagliare la carne: il salmone medio-raro dovrebbe essere per lo più opaco ma ancora succoso, mentre il salmone sopra i 125 ° F sarà più friabile e inizierà a formare grumi bianchi.

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Prima di cucinare, lavare il salmone, asciugarlo con carta assorbente e portare a temperatura ambiente prima di iniziare.

1. Griglia : Scegli una varietà di salmone più grassa per grigliare. Assicuratevi di ungere leggermente sia la griglia che il salmone stesso, la cui carne delicata tende ad attaccarsi al tutto. Per ottenere una pelle croccante, inizia con la pelle rivolta verso il basso e poi girala quando il salmone è quasi cotto: saprai che è pronto perché il salmone inizierà a diventare più opaco e a staccarsi facilmente dalla griglia. Prova il salmone grigliato con una marinata, strofinato o una semplice spruzzata di limone.
2. bracconaggio : Salmone in camicia facendo scaldare in una larga padella antiaderente acqua e vino bianco in parti uguali, aggiungendo poi il salmone e facendo cuocere a fuoco lento.
3. Sotto vuoto : Poiché i filetti di salmone tendono ad avere uno spessore irregolare, sono un'ottima scelta per cottura sottovuoto , che evita il problema della cottura eccessiva della parte sottile mentre la parte più spessa rimane poco cotta. Condite i filetti di salmone con la pelle con sale e pepe nero e mettete il salmone in un sacchetto da freezer con un filo d'olio extravergine d'oliva per evitare che si attacchi. Immergere il sacchetto in un bagno d'acqua a 122 ° F con un circolatore ad immersione e lasciare cuocere da 20 a 60 minuti, a seconda dello spessore. Togliete delicatamente dal sacchetto e trasferite il salmone con la pelle rivolta verso il basso in una padella antiaderente unta d'olio per rendere la pelle croccante.
4. Cura : Condire il salmone strofinandolo con sale kosher, zucchero, erbe e spezie. Quindi sigillare ermeticamente in un foglio o un involucro di plastica, appesantire con una teglia e conservare in frigorifero per diversi giorni. Puoi affumicare o grigliare il salmone stagionato o affettarlo sottilmente per farcire i bagel.
5. arrostire : Provare salmone alla griglia su una tavola aromatica di cedro o melo per un sapore affumicato. Ci vorranno solo circa 5 minuti sotto la griglia per far dorare la parte superiore dei filetti, lasciando il centro leggermente poco cotto. (Spegnete il grill e lasciate il salmone in forno caldo per terminare la cottura se preferite il salmone ben cotto.)
6. Arrosto : Arrostire i filetti di salmone in forno caldo (circa 450 °C) per circa 8 minuti, a seconda della grandezza dei filetti. Per pulire facilmente il salmone, arrostire con la pelle rivolta verso il basso su una teglia rivestita di carta stagnola o una teglia leggermente ricoperta di spray da cucina, burro fuso o olio d'oliva. Questo metodo di cottura è ideale per il salmone glassato. Se hai un po' più di tempo, tostatura lenta il salmone in un forno moderato (circa 300 ° F) per circa 20-30 minuti riduce le possibilità di cuocerlo accidentalmente.
7. Sear : Se amate la pelle croccante del salmone al forno, scottare brevemente i filetti con la pelle rivolta verso il basso in una padella di ghisa a fuoco medio-alto unta con olio d'oliva o burro (o una miscela di burro e olio d'oliva), quindi trasferirli in una Forno a 400 ° F per completare la cottura, circa 8 minuti. Puoi aggiungere aromi come spicchi d'aglio interi schiacciati o timo fresco. Servire con la pelle rivolta verso l'alto per mantenerla croccante.
8. Infornare : Per un salmone davvero succoso, prova a cuocere i filetti al cartoccio (in francese in carta), una tecnica che prevede l'avvolgimento del pesce in un pacchetto di carta da forno (o un foglio di alluminio). Funziona intrappolando il vapore, cuocendo dolcemente il tenero pesce. Avvolgere il pesce in carta o alluminio significa anche che non dovrai staccare la pelle delicata da una padella, inoltre è una presentazione divertente per un piatto principale.

20 idee per ricette di salmone Salmon

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Informazioni nutrizionali sul salmone

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Il profilo nutrizionale del salmone dipende da una varietà di fattori, tra cui la specie, se è stato allevato o catturato in natura e la posizione del filetto. I filetti tagliati al centro possono avere il doppio di grasso rispetto a un filetto della coda e il salmone d'allevamento tende ad avere più acidi grassi omega-3 di quello selvatico, ma anche più grassi saturi e sodio. Wild Chinook ha quasi il doppio di grassi saturi rispetto al salmone Coho d'allevamento. In generale, il salmone d'allevamento contiene 4.504 milligrammi di acidi grassi omega-3 per porzione da sei once (il salmone selvatico ne contiene 1.774), uno dei livelli più alti di acidi grassi omega-3 di qualsiasi alimento.

Il salmone è anche una buona fonte di proteine ​​e grassi: una porzione da 180 grammi di salmone atlantico (abbastanza per un piatto principale per uno) contiene 22 grammi di grassi totali (circa il 32% del valore giornaliero raccomandato) e 34 grammi di proteine ​​(circa 68 percentuale del valore giornaliero raccomandato). Il salmone è anche ricco di vitamine, soprattutto vitamine del gruppo B. Una porzione da sei once di salmone atlantico contiene circa il 90% del valore giornaliero raccomandato di vitamina B12, oltre a quantità significative di vitamina B6, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina) e vitamina B5 (acido pantotenico). Il salmone è adatto a diete ipocaloriche e prive di glutine.

Quali sono i benefici per la salute del salmone?

Il salmone è una delle migliori fonti alimentari di acidi grassi omega-3, che supportano la salute del cuore e del cervello. La pelle di salmone, in particolare, contiene una maggiore concentrazione di acidi grassi omega-3 rispetto alla carne, oltre a proteine, vitamine del gruppo B e D e fosforo. (La frittura della pelle, tuttavia, può ridurre alcuni dei benefici per la salute.)

Oltre a tutte le vitamine del gruppo B, il salmone contiene anche minerali, come il potassio (più di una banana!) e il selenio, un minerale necessario solo in tracce che possono favorire la salute delle ossa. Il salmone, in particolare il sockeye, è una buona fonte di astaxantina antiossidante, che può promuovere la salute della pelle e supportare il sistema immunitario.

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