La famosa ricetta dei ravioli di aragosta di Gordon Ramsay: guida passo passo

Affogati in un ricco brodo di aragosta, questa ricetta di ravioli di aragosta ha messo sulla mappa il pluripremiato chef Gordon Ramsay.

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• Come fare i ravioli di aragosta: guida passo passo
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C'è di più nel cucinare l'aragosta che gettare un'aragosta viva in una grande pentola di acqua bollente e servirla con limone e burro (anche se va bene anche questo). Questa ricetta dei ravioli all'aragosta è il piatto che ha reso famoso il pluripremiato Masterchef Gordon Ramsay. In effetti, è ancora nel menu del ristorante 3 stelle Michelin di punta di Gordon a Londra, quasi due decenni dopo l'apertura.

Mentre la maggior parte delle ricette di aragosta si concentra sulla coda di aragosta, questo piatto è un modo perfetto per cucinare la carne di aragosta dalle parti meno affascinanti dell'animale - nocche, artigli e zampe - trasformando questi scarti in un ripieno ricco di sapore che è allo stesso tempo lussuoso ed economico . Il basilico fresco profuma delicatamente ogni grammo di carne, mentre un chutney di pomodoro fresco fornisce il letto perfetto per questi piccoli cuscini di perfezione.

Come fare i ravioli di aragosta: guida passo passo

Qui, Gordon Ramsay prepara i ravioli di aragosta perfetti, passo dopo passo.

1. Fare il ripieno . In un robot da cucina, tritare grossolanamente il salmone. Aggiungere lentamente l'albume continuando a pulsare fino a formare una pasta. Arrestare il robot e trasferire la mousse in una ciotola capiente, quindi condire con sale e pepe. Aggiungere 1 tazza colma di carne di aragosta tagliata a dadini e utilizzare una spatola di gomma per amalgamare delicatamente. Aggiungere basilico fresco, scorza di limone, succo di limone, sale e pepe. Combina. Riponete il composto in frigorifero per almeno 10 minuti.

Due. Gusci di aragosta arrosto . Preriscaldare il forno a 400 gradi F°. Metti i gusci di aragosta su una teglia e arrostisci finché non sono asciutti, ma non dorati, per circa 20 minuti.

3. Fare il brodo di bracconaggio . In una pentola capiente scaldare l'olio d'oliva, quindi far appassire carota, cipolla, sedano, aglio e citronella fino a renderli morbidi, circa 4 minuti. Aggiungere i gusci di astice e il concentrato di pomodoro e mescolare, cuocendo per 2 minuti. Sfumare con il brandy e far evaporare l'alcol per circa 30 secondi. Aggiungere il vitello e il brodo di pollo, mescolare e aumentare la fiamma per portare a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 30-40 minuti. Filtrare il brodo, scartando i solidi. Conservare metà del liquido per cuocere i ravioli. Trasferire la restante metà in una piccola casseruola a fuoco alto. Ridurre fino a quando non si addensa, circa 30 minuti. Spegnete il fuoco e incorporate la panna. Tenere caldo.

Quattro. Prepara il chutney di pomodoro . Portare a ebollizione una pentola d'acqua di medie dimensioni. Rimuovere i torsoli dai pomodori e incidere sia il fondo che la parte superiore di ciascuno. Immergi i pomodori in acqua bollente per 30 secondi, fino a quando le bucce dei pomodori iniziano a staccarsi. Trasferire i pomodori in una ciotola di acqua ghiacciata e lasciar riposare per 30 secondi. Prendete i pomodori e privateli della buccia, poi tagliateli a cubetti. In una padella media a fuoco medio, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e i pomodori a cubetti. Stufare i pomodori per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Completate con il basilico e controllate il condimento.

5. Prepara la vinaigrette al limone . In una piccola ciotola, sbatti il ​​limone, l'olio e il sale fino a quando non saranno emulsionati.

6. Fare i ravioli . Stendete la pasta in sfoglie sottili aiutandovi con la macchina per la pasta (il mattarello non funzionerà). Trasferire su una superficie leggermente infarinata e ritagliare dei dischi di 10 cm con un coppapasta. Mettere un cucchiaio colmo del composto di aragosta in metà dei dischi di pasta, quindi spennellare i bordi con il tuorlo d'uovo. Adagiate sopra un altro tondo di pasta e premete insieme i bordi per sigillare, stendendo leggermente l'impasto e modellandolo intorno al ripieno con le dita per fare in modo che non ci siano vuoti d'aria. Spolverare la pasta con la farina e tenerla coperta con la pellicola fino al momento della cottura.

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7. Lessare i ravioli . Portare il brodo di aragosta a leggera ebollizione. Far cadere i ravioli, cuocendo in lotti se necessario, e ruotare delicatamente la pentola avanti e indietro, in modo che la pasta non si attacchi tra loro. Cuocere per 90 secondi. Aggiungere metà della vinaigrette al limone in una ciotola capiente. Trasferire i ravioli nella vinaigrette, condire leggermente con sale e scorza di limone.

8. Componi il piatto . Su ogni piatto adagiate 3 cucchiai di chutney di pomodoro e guarnite con 1 ravioli. Condire con brodo di astice e un po' più di vinaigrette. Guarnire i ravioli di astice con microgreens.

Ricetta dei ravioli di aragosta di Gordon Ramsay

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Per il ripieno:

• 1⁄4 libbre di salmone, pelle e ossa rimosse
• 1 albume d'uovo
• sale
• Pepe nero appena macinato
• 1 tazza colma di carne di aragosta cotta, i gusci rimossi e riservati per la salsa (questa quantità è uguale alla carne di artigli, stinchi e cosce di due aragoste da 11⁄2 libbre OPPURE tutta la carne compresa la coda di un'aragosta da 11⁄2 libbre)
• 1 cucchiaio di basilico chiffonade
• Scorza e succo di 1 limone

Per il brodo e la salsa:

• gusci di aragosta
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 carota, a dadini
• 1 cipolla, a dadini
• 1 costa di sedano, a dadini
• 1 spicchio d'aglio, schiacciato
• 1 stecca di citronella, tagliata a metà e ammaccata
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di brandy
• 2 tazze di brodo di vitello
• 4 tazze di brodo di pollo
• 1 o 2 cucchiai di panna pesante
• Per il chutney di pomodoro:
• 4 pomodorini
• Olio d'oliva
• sale
• Pepe nero appena macinato
• 1 cucchiaio di basilico chiffonade

Per la vinaigrette al limone:

• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale

Assemblaggio dei ravioli:

• 1 tuorlo d'uovo, sbattuto
• Microgreens (microbasilico, microacetosa, secondo disponibilità), per guarnire

1. Fare il ripieno . In un robot da cucina, tritare grossolanamente il salmone. Aggiungere lentamente l'albume continuando a pulsare fino a formare una pasta. Arrestare il robot e trasferire la mousse in una ciotola capiente, quindi condire con sale e pepe. Aggiungere 1 tazza colma di carne di aragosta tagliata a dadini e utilizzare una spatola di gomma per amalgamare delicatamente. Aggiungere basilico fresco, scorza di limone, succo di limone, sale e pepe. Combina. Riponete il composto in frigorifero per almeno 10 minuti.
2. Gusci di aragosta arrosto . Preriscaldare il forno a 400 gradi F°. Metti i gusci di aragosta su una teglia e arrostisci finché non sono asciutti, ma non marroni, per circa 20 minuti.
3. Fare il brodo di bracconaggio . In una pentola capiente scaldare l'olio d'oliva, quindi far appassire carota, cipolla, sedano, aglio e citronella fino a renderli morbidi, circa 4 minuti. Aggiungere i gusci di astice e il concentrato di pomodoro e mescolare, cuocendo per 2 minuti. Sfumare con il brandy e far evaporare l'alcol per circa 30 secondi. Aggiungere il vitello e il brodo di pollo, mescolare e aumentare la fiamma per portare a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 30-40 minuti. Filtrare il brodo, scartando i solidi. Conservare metà del liquido per cuocere i ravioli.
4. Trasferire la restante metà in una piccola casseruola a fuoco alto. Ridurre fino a quando non si addensa, circa 30 minuti. Spegnete il fuoco e incorporate la panna. Tenere caldo.
5. Prepara il chutney di pomodoro . Portare a ebollizione una pentola d'acqua di medie dimensioni. Rimuovere i torsoli dai pomodori e incidere sia il fondo che la parte superiore di ciascuno. Immergi i pomodori in acqua bollente per 30 secondi, fino a quando le bucce dei pomodori iniziano a staccarsi. Trasferire i pomodori in una ciotola di acqua ghiacciata e lasciar riposare per 30 secondi. Prendete i pomodori e privateli della buccia, poi tagliateli a dadini. In una padella media a fuoco medio, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e i pomodori a cubetti. Stufare i pomodori per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Completate con il basilico e controllate il condimento.
6. Prepara la vinaigrette al limone . In una piccola ciotola, sbatti il ​​limone, l'olio e il sale fino a quando non saranno emulsionati.
7. Fare i ravioli . Stendete la pasta sfoglia in sfoglie sottili aiutandovi con la macchina per la pasta. Trasferire su una superficie leggermente infarinata e ritagliare dei dischi di 10 cm con un coppapasta. Mettere un cucchiaio colmo del composto di aragosta in metà dei dischi di pasta, quindi spennellare i bordi con il tuorlo d'uovo. Adagiate sopra un altro tondo di pasta e premete insieme i bordi per sigillare, stendendo leggermente l'impasto e modellandolo intorno al ripieno con le dita per fare in modo che non ci siano vuoti d'aria. Spolverare la pasta con la farina e tenerla coperta con la pellicola fino al momento della cottura.
8. Lessare i ravioli . Portare il brodo di aragosta a leggera ebollizione. Far cadere i ravioli, cuocendo in lotti se necessario, e ruotare delicatamente la pentola avanti e indietro, in modo che la pasta non si attacchi tra loro. Cuocere per 90 secondi. Aggiungere metà della vinaigrette al limone in una ciotola capiente. Trasferire i ravioli nella vinaigrette, condire leggermente con sale e scorza di limone.
9. Componi il piatto . Su ogni piatto adagiate 3 cucchiai di chutney di pomodoro e guarnite con 1 ravioli. Condire con brodo di astice e un po' più di vinaigrette. Guarnire i ravioli di astice con microgreens.

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