Cosa sono i cavoli verdi? Come cucinare i cavoli e la ricetta delle verdure brasate dello chef Thomas Keller

Ci sono pochi prodotti tipici del sud più classici di una grande pentola di cavoli stufati per ore con garretti di prosciutto. Mentre i cavoli sono stati tradizionalmente utilizzati per piatti cucinati più sostanziosi, questi verdi nutrienti si sono fatti strada nelle diete alimentari salutari: tagliuzzati crudi in insalata, al vapore e persino usati come involtini senza glutine.

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• Cosa sono i cavoli verdi?
• Benefici per la salute dei cavoli verdi
• 6 modi per preparare i cavoli verdi
• 11 idee per la ricetta del cavolo verde
• Ricetta con verdure brasate dello chef Thomas Keller
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Cosa sono i cavoli verdi?

I cavoli sono membri della famiglia dei cavoli (Brassica oleracea) e un contorno base nella cucina meridionale. Presentano foglie verde scuro e steli duri che devono essere rimossi prima di mangiare. Il sapore dei cavoli è un incrocio tra cavolo e cavolo riccio, simile alla bietola.

Sono comunemente usati nei brasati e negli stufati del sud, poiché le foglie abbondanti possono resistere a tempi di cottura più lunghi. Più di recente, i cavoli sono diventati sempre più popolari da utilizzare come involucri nelle diete a base vegetale.

Benefici per la salute dei cavoli verdi

Mentre tutte le verdure hanno un effetto nutritivo, le verdure scure contengono più clorofilla e sono migliori per te, rendendo i cavoli freschi una delle verdure più salutari in circolazione. La clorofilla contiene vitamine, minerali e altri nutrienti che ti mantengono in salute.

I cavoli verdi offrono un alto contenuto di fibre e sono una buona fonte di vitamine A, C, E e K, che fortificano le ossa. È anche ricco di ferro, calcio, magnesio e potassio.

6 modi per preparare i cavoli verdi

1. Per Insalate : Partendo da un grosso mazzo, rimuovi i gambi centrali legnosi affettandoli lungo entrambi i lati del gambo con il coltello, tagliandoli a metà mentre rimuovi il gambo. Impilare le metà del cavolo in un'unica pila e tagliarle trasversalmente in nastri spessi.
2. Per impacchi : Usa un coltello da cucina per rimuovere i gambi. Metti le foglie di cavolo su una superficie piana e aggiungi il ripieno preparato. Arrotolare un'estremità della foglia di cavolo sopra i ripieni nel senso della lunghezza. Quindi piegare le estremità corte, arrotolare di nuovo e posizionare l'involucro con la cucitura rivolta verso il basso su un piatto da portata.
3. saltato : Usando 2 ½ libbre di cavolo, rimuovere e scartare le costole centrali e tagliare le foglie in pezzi da 1 pollice. In una grande pentola di acqua bollente, fate sobbollire i cavoli per 15 minuti e scolateli in uno scolapasta, facendo uscire il liquido in eccesso con un cucchiaio di legno. In una padella larga e pesante scaldare 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio-alto fino a quando la schiuma si attenua e aggiungere 2 spicchi d'aglio, i cavoli, sale e pepe a piacere. Soffriggere la miscela di cavolo, mescolando, fino a quando non sarà ben calda, circa 5 minuti. Irrorare i cavoli con una fetta di succo di limone e unire.
4. Al vapore : Usando 1 libbra di cavolo, rimuovere e scartare le costole centrali. Tagliare le foglie in pezzi da ½ pollice. Riempi il fondo di un piroscafo con 2 pollici di acqua. Aggiungere i cavoli insieme a 1 spicchio d'aglio tritato nel cestello per la cottura a vapore e cuocere a vapore per 5 minuti.
5. sbollentato : Rimuovere ed eliminare le costole centrali. Sbollentare le verdure in una pentola con abbondante acqua salata bollente per 2 minuti, quindi scolarle. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, spremere il liquido in eccesso; lasciate raffreddare completamente in un unico strato su una teglia bordata. Le verdure possono essere conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 4 giorni.
6. In umido : Usando 2 libbre di cavolo, rimuovere e scartare le costole centrali. Tagliare le foglie in pezzi da 1 pollice. Cuocere i cavoli in 3½ tazze di brodo di pollo finché sono teneri, circa 1 ora. Condire con sale e fiocchi di peperoncino.

11 idee per la ricetta del cavolo verde

1. Crema di cavolo verde . Una variazione su Crema di spinaci con cavolo cappuccio sminuzzato cotto in una miscela di panna, rifinito con una spolverata di noce moscata.
2. Biscotti Con Cavolo Verde Colla . Porta i tuoi panini con biscotti all'uovo per la colazione al livello successivo con i cavoli brasati a strati all'interno. Guarnisci con la tua salsa piccante preferita.
3. Insalata verde di cavolo tritato con patate dolci . I cavoli crudi si abbinano perfettamente con patate dolci arrosto e formaggio di capra piccante e ricco in questa ricca insalata.
4. Cavolo Verde Con Prosciutto E Pancetta . I classici cavoli del sud sono cavoli stufati, prosciutto e pancetta. L'aggiunta di maiale affumicato o tacchino affumicato al piatto porta il suo profilo aromatico a un livello superiore.
5. Involtini primavera verdi con cavolo arcobaleno . Un sano impacco vegetariano con peperoncino rosso tagliato a julienne, carote, cavolo viola e tofu avvolto in cavolo e servito con una salsa di arachidi dolce e piccante.
6. Zuppa di piselli dagli occhi neri . Un classico piatto del sud a base di fagioli dall'occhio, cavolo cappuccio, verdure e prosciutto cotto a fuoco lento nel brodo di pollo.
7. Cavoli saltati in padella . Cavolo cappuccio tagliato a listarelle sottili e saltato in padella con cipolla e aglio.
8. Risotto al Pesto di Cavolo . Riso Arborio mantecato e piselli di campo tempestati di salsiccia e conditi con un pesto di cavoli e pomodori secchi.
9. Chili Di Fagioli Neri Di Tacchino . Tacchino macinato con fagioli neri, pomodori, mais e cavolo cappuccio tagliato a strisce.
10. Collard Brasiliani . Cavolo cappuccio affettato sottilmente, saltato con aglio e olio d'oliva.
11. Cavoli speziati all'Etiopia . Cavolo saltato, speziato con paprika aromatica, pimento tostato, cardamomo , e cumino . Rifinito con aceto di vino bianco.

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Ricetta con verdure brasate dello chef Thomas Keller

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ingredienti

• 1000 grammi di bietole
• 1000 grammi di cavolo cappuccio
• 100 grammi di olio di colza
• 500 grammi di cipolla gialla, dadi da ½ pollice
• 10 grammi di sale kosher
• 40 grammi di aglio, tritato
• 300 grammi di lardo di pancetta, dadi da ½ pollice
• 200 aceto di mele
• 100 zucchero
• 500 grammi di brodo di pollo, più altro se necessario
• 300 grammi di pomodorini tagliati a metà

Attrezzatura :

• Coltello da chef
• Tagliere
• Centrifuga scolaverdure
• Rondeau o pentola grande con coperchio
• Spatola di gomma o cucchiaio di legno
• Vaso di servizio o contenitore ermetico (per la conservazione)

1. Mondare i gambi delle bietole e del cavolo e tagliare le foglie in pezzi da 1 ½ pollice. Lavate bene le verdure e poi asciugatele in una centrifuga per insalata.
2. Scaldare un rondò o una pentola grande a fuoco medio e aggiungere l'olio di colza. Quando l'olio di colza inizia a luccicare, aggiungi i lardelli di pancetta, le cipolle e il sale kosher e fai soffriggere finché le cipolle non sono morbide e traslucide e la pancetta si è ammorbidita. Non vuoi rosolare le cipolle. Aggiungere l'aglio e cuocere finché non diventa fragrante, circa 2 minuti. Aggiungere lo zucchero e l'aceto di mele, mescolare per incorporare e continuare a ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungere 500 grammi di brodo di pollo e le verdure. Dovrai aggiungere le verdure gradualmente man mano che appassiscono. Una volta che tutte le verdure sono nel rondò, coprire e continuare a cuocere a fuoco lento, controllando ogni 15 minuti per aggiungere brodo di pollo se necessario.
3. Il processo di cottura dovrebbe durare circa 2 ore o finché le verdure non saranno molto tenere. Aggiungere brodo di pollo se necessario per continuare a brasare. Quando le verdure sono molto tenere, togli dal fuoco e condisci con sale kosher e aceto di mele a piacere. Unire i pomodorini tagliati a metà e servire.

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