Ricetta Demi-Glace di vitello di Wolfgang Puck: come preparare il Demi-Glace

Una salsa francese fondamentale che ora si trova raramente al di fuori della scuola di cucina e dei ristoranti eleganti, la demi-glace fatta in casa può aggiungere sapore e corpo a salse e zuppe.

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• Che cos'è il tradizionale Demi-Glace?
• Quali sono alcune varianti di Demi-Glace?
• 4 idee per l'utilizzo di Demi-Glace in cucina
• Ricetta Demi-Glace di vitello di Wolfgang Puck
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Che cos'è il tradizionale Demi-Glace?

Metà- gelato è una glassa concentrata e saporita che viene utilizzata come base per numerose salse. Il suo nome significa half-glace, un riferimento alla glace de viande, ovvero bicchiere di carne, uno sciroppo molto denso storicamente usato per glassare le carni, ora più comunemente usato in piccole quantità per aggiungere sapore concentrato e corpo alle salse. La demi-glace è più sottile della glace de viande: si ottiene riducendo il brodo fino a un quarto e la metà del suo volume originale o combinando una parte salsa spagnola con una parte di stock e riducendolo della metà. Il demi-glace può includere anche vino, come lo sherry. Si addensa come la farina e fornisce una fonte di umami, come concentrato di pomodoro o polvere di MSG.

Quali sono alcune varianti di Demi-Glace?

I due metodi di base per fare il demi-glace sono iniziare con le spagnole al sugo (il metodo tradizionale riportato da Auguste Escoffier) ​​o iniziare con il brodo (vedi la versione semplificata di Wolfgang Puck di seguito).

Le ricette inoltre differiscono per il tipo di brodo che utilizzano ( brodo di vitello , brodo di manzo, brodo di pollo, brodo di anatra o una combinazione di diversi tipi); le erbe e le spezie utilizzate (timo, prezzemolo, alloro, pepe nero in grani); l'addensante (roux, amido di mais); e gli agenti aromatizzanti (passata di pomodoro, cipolle, sedano, carote).

4 idee per l'utilizzo di Demi-Glace in cucina

Il demi-glace può essere usato da solo, adagiato sopra una bistecca o una poutine, oppure può essere mescolato in stufati e risotti. Serve anche come base per altre salse, come la classica salsa ai funghi. Se ti sei impegnato per realizzare un demi-glace fatto in casa, mostralo in:

1. Pollo Suprême con Ortaggi a Radice
2. Ricetta della bistecca al pepe di Wolfgang Puck con salsa al vino rosso
3. Pollo arrosto con salsa al porto di senape
4. Costine corte sottovuoto brasate lunghe

Ricetta Demi-Glace di vitello di Wolfgang Puck

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Fa

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 4 ossa di vitello
• 3 carote, tritate grossolanamente
• 3 gambi di sedano, tritati grossolanamente
• 1 cipolla, tritata grossolanamente
• 4 spicchi d'aglio
• 1/4 tazza di pepe nero in grani
• 1 mazzetto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 2 bicchieri di vino rosso
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Nota: la ricetta utilizza la pentola a pressione, se si utilizza il piano cottura il tempo totale di cottura è di 7 ore e 15 minuti.

i saggi personali prendono come argomento

1. Prepara il brodo di vitello : Preriscaldare il forno a 500°F. Mettere le ossa su una teglia per 45 minuti. Aggiungere sedano, carote, cipolle, aglio, pepe in grani, timo, rosmarino e alloro e cuocere per altri 20 minuti. Sfumare la padella con il vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro. Mettere gli ingredienti in una pentola o pentola a pressione, compreso il vino rosso e gli scarti dal fondo della padella. Aggiungere 4 qt di acqua. Se lo fai sul fornello, lascia cuocere il brodo a fuoco basso per 5-6 ore. Se si utilizza una pentola a pressione, chiudere e bloccare la pentola a pressione e cuocere per 1 ora e 30 minuti, quindi lasciare riposare per 20 minuti.
2. Prepara il demi-glace di vitello : Quando il brodo è cotto, colare in una pentola capiente. Cuocere il brodo scoperto a fuoco medio-alto fino a quando non si riduce della metà. Trasferire in contenitori più piccoli o in una vaschetta per cubetti di ghiaccio.

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