L'harissa è una pasta di peperoncino nordafricana che è meravigliosa se mescolata a zuppe e stufati o con un cucchiaio su verdure e carni arrostite. Le harissa acquistate in negozio sono disponibili in barattolo o tubo in molti mercati mediterranei o online, ma crearne una propria è un modo semplice e divertente per personalizzare il sapore, come fa Yotam qui con l'aggiunta di acqua di rose e petali di rosa essiccati. Una parola per il saggio: Harissa ha un calcio serio, ma puoi rimuovere i gambi e i semi dai peperoncini dopo che si sono reidratati per abbassare il livello di calore.
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Cos'è Harissa?
L'harissa è una pasta di peperoncino piccante utilizzata nella cucina mediorientale e nordafricana. La parola harissa deriva dall'arabo harasa , che significa schiacciare o pestare e si riferisce al modo in cui viene prodotta la pasta, macinando i peperoncini insieme a olio d'oliva, aglio, sale e spezie come coriandolo e cumino. L'harissa è un condimento base in Tunisia e Marocco, dove è spesso fatto in casa.
Ricetta Rose Harissa di Yotam Ottolenghi
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ingredienti
- 40 grammi di peperoncino rosso del Kashmir essiccato o peperoncino guajillo
- 25 grammi di peperoncini secchi larghi
- 4 spicchi d'aglio, pelati 2 cucchiaini di semi di cumino
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 ½ cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di petali di rosa essiccati
- 1 ½ cucchiaini di zucchero semolato
- 1 ½ cucchiaino di peperoncino del Kashmir in polvere o paprika
- 2 cucchiai di succo di limone
- 1 cucchiaio di acqua di rose, divisa
- 4 cucchiai di aceto di sidro
- ½ tazza di olio d'oliva, diviso 1 ½ cucchiaini di sale
- Metti una padella grande a fuoco alto. Quando la padella è ben calda, aggiungere i peperoncini e l'aglio. Tostare finché non saranno fragranti e carbonizzati, circa 2 minuti. Togliete l'aglio e mettete da parte. Trasferisci i peperoncini in una ciotola resistente al calore.
- Versare sui peperoncini acqua bollente sufficiente a coprirli, quindi appesantirli con un piattino. Immergere per 30 minuti per ammorbidire e reidratare, quindi filtrare. Tritare grossolanamente i peperoncini e aggiungerli alla ciotola di un robot da cucina.
- Nel frattempo, aggiungi il cumino, il coriandolo e i semi di cumino nella stessa padella e fai tostare a fuoco medio-alto finché non diventano fragranti, da 2 a 3 minuti. Trasferisci i semi in un mortaio con pestello e schiacciali grossolanamente prima di aggiungerli al robot da cucina insieme ai peperoncini tritati, all'aglio, al concentrato di pomodoro, ai petali di rosa, allo zucchero e al peperoncino in polvere o alla paprika. Frullate un paio di volte fino a quando saranno tritate grossolanamente e unite
- Aggiungi il succo di limone, metà dell'acqua di rose, l'aceto di mele, 4 cucchiai di olio d'oliva e un pizzico di sale nel robot da cucina. Blitz fino ad ottenere una pasta grossolana.
- Trasferire il composto in una ciotola e incorporare delicatamente l'acqua di rose rimanente e i restanti 4 cucchiai di olio d'oliva.
- Trasferisci l'harissa in un barattolo ermetico sterilizzato e conservalo in frigorifero se non lo usi subito. Harissa si conserva, coperta da uno strato d'olio, in frigorifero per diverse settimane.
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