Non c'è un grande segreto quando si tratta di replicare quel perfetto ribeye alla steakhouse della vecchia scuola: tutto si riduce al condimento adeguato.
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- 3 modi diversi per condire una bistecca
- Perché salare una bistecca?
- Come salare una bistecca?
- Che cos'è una bistecca in salamoia bagnata?
- Come inumidire una bistecca in salamoia?
- Che cos'è una bistecca in salamoia secca?
- Come asciugare una bistecca in salamoia?
- Quali altre spezie possono essere utilizzate per condire la bistecca?
- Vuoi saperne di più sulla cucina?
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3 modi diversi per condire una bistecca
Ci sono tre modi principali per condire una bistecca, ognuno con i propri vantaggi e svantaggi. In ordine di velocità sono:
- Salare prima della cottura : Strofinare una bistecca con sale kosher e olio mezz'ora prima della cottura è un modo veloce per condire la carne.
- Salatura umida : La salamoia umida è il processo di immersione di una bistecca in una soluzione salina fino a 24 ore prima della cottura.
- Salamoia secca : La salamoia a secco è il processo di sfregamento di una bistecca con sale, quindi lasciarla riposare in un ambiente refrigerato con abbondante flusso d'aria fino a 48 ore.
Perché salare una bistecca?
Vuoi una bistecca perfetta? Avrai bisogno di sale. Il sale attira l'umidità interna della bistecca in superficie per osmosi. Quando l'umidità aumenta, dissolve il sale e crea una salamoia che si rompe e intenerisce il tessuto muscolare della bistecca e consente la doratura di Maillard, una reazione che si verifica quando gli enzimi e gli amminoacidi in alcuni ingredienti sono sottoposti a calore elevato. In cucina, si riferisce alla croccante doratura saporita e agli aromi accattivanti che spesso derivano dalla grigliatura, dalla scottatura e dalla tostatura di determinati alimenti.
Gordon Ramsay insegna cucina I Wolfgang Puck insegna cucina Alice Waters insegna l'arte della cucina casalinga Thomas Keller insegna tecniche di cucinaCome salare una bistecca?
La filosofia purista di condire una bistecca è quella di mantenere le cose semplici e far risplendere il sapore naturale della carne. Se stai grigliando, un po' di olio e sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. Prova un olio neutro come quello di vinaccioli, che ha un alto punto di fumo in grado di resistere ai punti più caldi del fuoco; l'olio di vinaccioli ha anche un sapore delicato che non influirà sul sapore della carne bovina. Irrorare con un filo d'olio la bistecca, quindi condire generosamente la bistecca con sale ben prima della cottura. Se non stai usando l'olio, assicurati comunque di lasciare la bistecca a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di condire e scottare.
La regola empirica per la maggior parte dei cuochi casalinghi è: se sembra troppo sale, non lo è. Continua finché non hai uno strato bello e uniforme sulla superficie della carne, rivestendo ogni lato. Assicurati di usare sale kosher, non sale marino o sale da cucina iodato. La grana grossa del sale kosher è perfetta per la superficie ruvida di una bistecca.
Una volta che è cotto al livello di cottura desiderato, riposato e affettato contropelo, finisci quella perfetta carne di media cottura con una spolverata di cristalli di sale in scaglie.
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Per saperne di piùChe cos'è una bistecca in salamoia bagnata?
La salamoia umida, da non confondere con la marinatura, conferisce a una bistecca il suo sapore immergendo la carne in una soluzione salina prima della cottura. Un rapporto comune di salamoia è 1 tazza di sale per 1 litro d'acqua ed è un veicolo ideale per infondere altri sapori nella carne, come aglio schiacciato o spezie intere. Questa soluzione salina si fa strada nelle fibre della carne più rapidamente di quanto farebbe con una salamoia secca, quindi richiede solo da 30 minuti a 24 ore al massimo, a seconda del taglio. La bistecca in salamoia bagnata è meno comune della salamoia secca - è tipicamente usata per polli e tacchini - ma funziona bene su un taglio di manzo più duro come il petto.
Come inumidire una bistecca in salamoia?
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Visualizza classePer inumidire una bistecca in salamoia, unisci 1 tazza di sale kosher con 1 litro d'acqua e tutti i condimenti aggiuntivi che desideri. Assicurati che la carne sia completamente immersa nella soluzione di salamoia, quindi conservala in frigorifero. Quando sei pronto per cucinare, rimuovi la carne dalla soluzione e tamponala con carta assorbente nel miglior modo possibile.
Che cos'è una bistecca in salamoia secca?
La salamoia a secco è un modo per mettere in salamoia una bistecca senza utilizzare alcun liquido, basandosi su un rivestimento di sale e pepe e un periodo di tempo prestabilito, compreso tra 45 minuti e 48 ore, riposto in frigorifero per fare la sua magia. Ciò consente al sale di permeare più efficacemente il taglio di carne e allo stesso tempo di intenerirlo. La profondità del sapore ottenuta con una salamoia secca è un livello superiore rispetto a una stagione e una cottura di base.
Come asciugare una bistecca in salamoia?
Ricopri la superficie della tua bistecca con ½ cucchiaino di sale kosher (e pepe nero, se lo desideri) per ogni chilo di carne. I tagli di bistecca spessi, in particolare, richiedono più tempo. Anche il flusso d'aria è fondamentale per una salamoia secca, quindi posiziona la carne su una piccola griglia con una padella o un piatto sotto per raccogliere eventuali gocciolamenti. Asciugare accuratamente con carta assorbente prima di rosolare in una padella di ghisa o grigliare.
Quali altre spezie possono essere utilizzate per condire la bistecca?
Scelto dalla redazione
Porta la tua cucina al livello successivo nella prima MasterClass di Gordon su metodi, ingredienti e ricette essenziali.Oltre al sale e al pepe nero appena macinato, puoi creare un rub con un numero qualsiasi di altre spezie per condire la bistecca. Alcune deliziose opzioni includono:
- Polvere d'aglio
- Senape in polvere
- Peperoncino in polvere, come il pepe di Caienna
- Cipolla in polvere—per un pizzico di allium caramellato
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