Tuorli d'uovo, burro e acidi (come il succo di limone o l'aceto) sono alla base della salsa olandese madre francese, che a sua volta funge da base per infinite varianti. Béarnaise è la versione di erbe e allium che probabilmente hai trovato in cima Uova benedette , bistecca e uova, o verdure arrosto.
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- Qual è la differenza tra salsa olandese e salsa bernese?
- Come fare la salsa bernese
- 5 salse da fare con l'olandese e il bernese
- Ricetta bernese: come preparare la salsa bernese dall'olandese con lo chef Thomas Keller
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Qual è la differenza tra salsa olandese e salsa bernese?
L'olandese è una miscela di tuorli d'uovo emulsionata con burro non salato e acido. L'olandese è quella che è conosciuta come salsa madre francese, il che significa che può essere usata per fare una serie di altre salse, inclusa la bernese. La salsa bernese si basa sulla salsa olandese con tuorli d'uovo, burro, aceto di vino bianco, scalogno e dragoncello.
Trova la ricetta della salsa olandese dello chef Thomas Keller qui, quindi segui il suo metodo di seguito per trasformare la salsa olandese in salsa bernese.
Come fare la salsa bernese
Inizierai facendo una riduzione con la tua salsa olandese, quindi aggiungerai tuorli d'uovo, panna, burro chiarificato e acido. Se sei sensibile al dragoncello, sentiti libero di modificare le quantità in base ai tuoi gusti. Tieni anche presente che la béarnaise è una salsa più morbida della salsa olandese, quindi potresti voler avere più liquido a portata di mano (acqua, panna) se l'aggiunta della riduzione non cambia abbastanza la consistenza.
5 salse da fare con l'olandese e il bernese
Altre salse che puoi preparare con salsa olandese e bernese includono:
- Choron . Trasformate la vostra salsa bernese in salsa choron con l'aggiunta di un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Scaldare 50 grammi di passata di pomodoro e frullare in circa 500 grammi di salsa bernese.
- maltese
- Foyot
- Paloise
- Mussola . Una volta che hai fatto la béarnaise, puoi portarla a una mousseline béarnaise piegandola nella panna montata.
Ricetta bernese: come preparare la salsa bernese dall'olandese con lo chef Thomas Keller
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ingredienti
Guarda lo chef Keller che dimostra come trasformare la salsa olandese in salsa bernese qui.
Per la riduzione bernese:
- 65 grammi olandese
- 75 grammi di scalogno, sbucciato e affettato sottile
- 250 grammi di vino bianco
- 50 grammi di aceto di champagne
- 5 grammi di pepe nero in grani, macinato grossolanamente
- 30 grammi di foglie di dragoncello, tritate
- 1 foglia di alloro
Per la bernese:
- 85 grammi tuorli d'uovo (circa 4 ciascuno)
- 85 grammi di riduzione bernese
- 25 grammi di panna
- 350 grammi di burro chiarificato
- 5 grammi di succo di limone
- 4 grammi di dragoncello, tritato
- 10 grammi di scalogno, pelato e tritato finemente
- 5 grammi di sale kosher
Equipaggiamento:
- 2 quarti di salsicciotto
- Terrina
Per la riduzione bernese:
- Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e ridurre i liquidi di un terzo. Rimuovere la foglia di alloro. Raffreddare e conservare fino al momento del bisogno.
Per la bernese:
- Mettere i tuorli, la panna e la riduzione bernese in una casseruola da 2 quarti e sbattere a fuoco basso fino a quando i tuorli si sono espansi e hanno raggiunto una consistenza a nastro. Sbattere continuamente e aggiustare il fuoco se necessario per non mescolare i tuorli d'uovo.
- Versare a filo il burro chiarificato continuando a montare, assicurandosi che si formi un'emulsione.
- Una volta emulsionato tutto il burro chiarificato, unire il succo di limone, il dragoncello, lo scalogno e il sale kosher.
- Servire caldo.
Scopri di più sulle salse con lo chef Thomas Keller qui.
