Ricetta Paillard di pollo dello chef Thomas Keller

Il pollo paillard è un piatto versatile, ottimo in svariate preparazioni come pranzo o come cena leggera.

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• Cos'è Paillard?
• Alternative Paillard
• Come ottenere un perfetto Paillard
• Ricetta Paillard di pollo dello chef Thomas Keller
• Accompagnamenti Paillard
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Cos'è Paillard?

Paillard è un termine francese per un pezzo di carne disossato che è stato pestato sottile o a farfalla. Battere la carne ha il duplice vantaggio di intenerire la carne e creare un taglio più sottile che cuoce più velocemente con una minore perdita di umidità.

Tradizionalmente, un paillard è fatto con pollo o vitello.

Alternative Paillard

Paillard è una tecnica che può essere applicata ad altre proteine, come rana pescatrice, manzo e maiale. La tecnica per battere e cucinare non cambia.

Scegli altre proteine ​​con tagli teneri come il filetto di manzo e il lombo di maiale: un petto duro o una costoletta corta non si romperanno mai battendo. Prova a soffriggere con diversi grassi come il burro chiarificato invece dell'olio per la rana pescatrice.

Come ottenere un perfetto Paillard

Lo chef stellato Michelin Thomas Keller di Bouchon, Ad Hoc e The French Laundry condivide sette consigli per ottenere un paillard perfetto.

1. Pound petti di pollo disossati e senza pelle a magrezza uniforme. Non è necessario battere con forza: andrà bene un leggero e ripetuto movimento di picchiettio.
2. Per condire adeguatamente la carne, bagnala dall'alto con sale kosher.
3. Lo chef Keller ora sostiene l'aggiunta di pepe nero solo quando il sapore del pepe è effettivamente desiderato. Consiglia inoltre di aggiungerlo solo in fase di finitura, per non sminuire il sapore del pepe con il fuoco alto.
4. Metti il ​​pollo nella padella lontano da te: questo ti proteggerà dagli schizzi di olio caldo.
5. Per il soffritto, utilizzare pentole di alta qualità che conducono il calore in modo uniforme e recuperano rapidamente il calore.
6. Se la tua padella è abbastanza grande, potresti essere in grado di cucinare più di un paillard alla volta.
7. Lo chef Keller consiglia di soffriggere con olio vegetale, non olio d'oliva, perché l'olio vegetale ha un punto di fumo più alto. In questa ricetta, cucina con olio di colza e usa l'olio d'oliva come condimento finale.

Ricetta Paillard di pollo dello chef Thomas Keller

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ingredienti

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ingredienti

• 1 petto di pollo disossato e senza pelle, circa 5 once (per una singola porzione)
• Olio di colza
• Sale kosher

Attrezzatura

• Tagliere rivestito con pellicola trasparente
• Mazzuolo (lato liscio)
• Padella da 12 pollici

Adagiare il petto di pollo su un grande foglio di pellicola e avvolgere la pellicola sulla carne. Battetelo in uno spessore uniforme usando il lato liscio di un batticarne. Condire entrambi i lati con sale. Versare l'olio di colza in una padella, usando abbastanza in modo che lo strato di olio sia profondo circa ⅛ di pollice.

Scaldare la padella a fuoco alto. Quando l'olio è luccicante ed emette il primo leggero filo di fumo, adagia il pollo nella padella, allontanandoti da te per ridurre gli schizzi. Scuotilo bene in modo che non si attacchi al fondo della padella.

Abbassare a fuoco medio-alto, abbastanza per mantenere l'azione di cottura ma per evitare che si bruci. Cuocere fino a quando la parte inferiore è dorata, circa 3 minuti. Capovolgi e cuoci finché il pollo non sarà completamente cotto e il secondo lato sarà rosolato, circa 5 o 6 minuti in totale.

Per accelerare il processo di cottura, puoi versare dell'olio caldo sul pollo mentre salta. Quando il pollo ha solo una leggera resistenza al tatto, è pronto.

Nota: se si preparano quantità maggiori, preparare in lotti successivi o utilizzare più teglie per evitare il sovraffollamento. Se stai lavorando in lotti, mantieni il forno a 150 ° F per mantenere caldo il pollo mentre lavori.

Accompagnamenti Paillard

ingredienti

Per l'insalata di rucola

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ingredienti

• Rucola
• Olio d'oliva
• Sale kosher
• Cipolle rosse sott'aceto (ricetta sopra)
• mandorle Marcona Marco
• Aceto balsamico

Attrezzatura

• Terrina
• pinza per insalata

Per la salsa alla verza:

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ingredienti

• Pomodori, pelati, privati ​​del torsolo e a dadini
• 1 scalogno, tritato
• Olio d'oliva
• sale Maldon
• Aceto balsamico (o un aceto a piacere)
• Limone

Attrezzatura

• Terrina
• Cucchiaio

Condite leggermente la rucola con olio d'oliva, usando quel tanto che basta perché le foglie prendano una leggera lucentezza, e mescolate. Cospargere di sale. L'olio aiuterà il sale ad aderire alla rucola. Guarnire con mandorle e cipolle rosse sottaceto e condire con aceto balsamico.

Mettere i pomodori e lo scalogno nel boccale e ricoprire con olio d'oliva, usando quanto basta per ammollare i pomodori. Cospargere con sale Maldon. Aggiungere una goccia di aceto balsamico e una spruzzata di succo di limone. Mescolare delicatamente.