Il confit è una tecnica tradizionalmente utilizzata per conservare le carni cuocendole nel loro stesso grasso. L'esempio più noto è il confit d'anatra. Ma il termine confit può essere usato per descrivere qualsiasi ingrediente, comprese le verdure, che è stato cotto lentamente nel grasso a bassa temperatura.
Qui, lo chef Thomas Keller usa l'olio per condire le melanzane cinesi e l'aglio, una tecnica che conferirà a entrambi una consistenza cremosa e succulenta. La stessa idea può essere implementata per conservare una varietà di verdure in modo che possano essere gustate oltre la loro stagione.
Suggerimento per professionisti: inizia a risparmiare il grasso da piatti come la ricetta degli agnolotti con piselli e pancetta dello chef Keller o la migliore ricetta di pollo fritto per un confit. Puoi considerare di servire le tue melanzane e l'aglio migliorati insieme al suo? polenta cremosa ai funghi .
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Ricetta di melanzane e aglio confit dello chef Thomas Keller
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ingredienti
- 3 melanzane cinesi
- 12 spicchi d'aglio, sbucciati e privati dei gambi
- 2 litri di olio vegetale dal sapore neutro
- Bouquet garni (vedi consiglio)
- Sale kosher
- Aceto balsamico invecchiato, per servire
- Origano fresco o erbe aromatiche a scelta, per servire
- Sale marino Maldon, per servire
Equipaggiamento:
- Tagliere
- Coltello da chef
- Teglia
- Termometro
- Pentola da 4 quarti per riscaldare l'olio
- Mestolo
- Spatola
- Teglia, foderata con carta assorbente
- Griglia per torte (se necessario)
- Preriscaldare il forno a 300ºF.
- Iniziate rimuovendo la parte superiore e inferiore delle melanzane e poi tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Incidere la loro carne in un disegno a tratteggio e salarli leggermente in modo che il sale possa penetrare nella carne e tirare fuori l'umidità e l'amarezza.
- Lasciare riposare 25 minuti con la carne rivolta verso il basso su una teglia foderata di carta assorbente.
- Disporre le melanzane con la polpa rivolta verso il basso nella teglia e aggiungere l'aglio e il mazzetto di erbe aromatiche.
- Scaldare l'olio a 250 ° F, quindi versare con cura l'olio sulle melanzane. Se le melanzane galleggiano, puoi aggiungere una griglia per torte sopra le melanzane per tenerle sommerse.
- Mettere la teglia in forno e controllare la tenerezza dopo 45 minuti. La consistenza ideale delle melanzane deve essere cremosa e non avere resistenza.
- Se servite subito, togliete le melanzane e l'aglio e lasciateli sgocciolare su una teglia foderata di carta assorbente. Lo chef Keller suggerisce di utilizzare l'olio rimanente nelle vinaigrette o nel soffritto poiché non ha raggiunto il punto di fumo ed è ancora utilizzabile. Disponete le melanzane su un piatto da portata insieme all'aglio confit.
- Terminare con un filo di aceto balsamico, erbe aromatiche a scelta e una spolverata di sale Maldon.
Per una conservazione prolungata fino a 1 settimana, conservare le melanzane immerse nell'olio in un contenitore ermetico all'interno del frigorifero.
Mancia:
Girate e mondate 3 foglie di porro, 5 rametti di prezzemolo italiano, 5 rametti di timo e 2 foglie di alloro. Avvolgere le erbe in una garza, quindi legare in mazzi per bouquet garni.
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