Ricetta della spalla di maiale alla Matignon (spalla di maiale brasata) dello chef Thomas Keller

La cottura Matignon prevede verdure tagliate a dimensioni uniformi da utilizzare come complemento in una varietà di piatti fritti e brasati. Molti tipi di ortaggi a radice funzionano meravigliosamente à la matignon, tra cui:

• Carote
• Patate
• porri
• Rape
• Rutabaga

Le opzioni abbondano, anche se lo chef Keller sconsiglia l'uso di verdure delicate che crescono fuori terra, come i fagiolini. Lo chef Keller brasata la spalla di maiale à la matignon con sedano rapa, mele e cipolle, cuocendo lentamente gli ingredienti in una cocotte o in una pentola di ghisa simile a un forno olandese. Serve il piatto tenero con le patate croccanti rösti. Guarda lo chef Keller che dimostra questo metodo di cottura qui.

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• 4 Consigli per Brasare à la Matignon
• Spalla di maiale alla Matignon dello chef Thomas Keller (ricetta di spalla di maiale brasata)
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Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

4 Consigli per Brasare à la Matignon

• Puoi cucinare un numero qualsiasi di diverse combinazioni di proteine ​​e verdure à la matignon. La tecnica funziona con qualsiasi grosso pezzo di carne che ha molto tessuto connettivo: stinco di agnello, ossobuco, coda di bue o anche un può arrostire . Considera i profili di sapore che ti piacciono e concentrati sugli ingredienti di stagione.
• Per i sapori mediterranei, puoi usare una combinazione di verdure di peperoni, cavolfiori, cipolle, spicchi d'aglio e pomodori. Tieni presente che vuoi usare verdure che trasudano liquido, non quelle che assorbono liquido (come le melanzane).
• Spezie come il curry possono trasformare il profilo aromatico del piatto. Assicurati solo di preservare il rapporto tra liquido e verdure per una succosa spalla di maiale.
• Lo chef Keller fa un'importante distinzione tra un bouquet garni e una bustina. Un bouquet garni è sempre composto da prezzemolo, timo e alloro. Quando prepari un bouquet garni, puoi usare le foglie esterne di un porro per avvolgere insieme i componenti. Una bustina può contenere tutte le erbe che ti piacciono. Lo chef Keller si avvolge con una garza. È facile da rimuovere dal cibo quando hai finito di cucinare con esso.

Spalla di maiale alla Matignon dello chef Thomas Keller (ricetta di spalla di maiale brasata)

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ingredienti

Guarda questa bella cocotte. Adoro cucinare in questi. C'è qualcosa di veramente semplice e radicato nella cucina in qualcosa del genere. E la trasformazione del cibo durante la cottura è semplicemente meravigliosa.

Per la spalla di maiale:

• 1 spalla di maiale disossata
• 3-4 libbre di sale Kosher
• Olio di colza
• 500 grammi (circa 2) cipolle, tagliate a dadini da 3⁄8 pollici
• 375 grammi (circa 3) mele Granny Smith, private del torsolo e tagliate a dadi da 3⁄8 pollici
• 250 grammi (circa 1) radice di sedano, tagliata a dadi da 3⁄8 pollici
• 500 grammi di sidro duro secco
• 50 grammi di miele
• da 10 a 15 grammi di radice di kuzu secca*
• 25 grammi Calvados
• Aceto di vino bianco, quanto basta
• Crescione, per guarnire
• Sale marino grigio francese, per la finitura

Per la bustina:

• 1 foglia di alloro
• 1 stecca di cannella 3 baccelli di anice stellato 3 chiodi di garofano Panno di garza Spago da cucina

Equipaggiamento:

• Tagliere
• Coltello da chef Spago da cucina Cocotte da 7 quarti Cucchiaio di legno Tester per torte Mortaio e pestello Ciotola Frusta
• Mestolo

* Note sugli ingredienti :
* Se non riesci a trovare la radice di kuzu, puoi sostituirla con l'amido di mais.
* Se preferisci non cucinare con l'alcol, sostituisci il sidro secco con il succo di mela ma ometti il ​​miele in modo che non diventi eccessivamente dolce. Puoi finire con un aromatico come un rametto di dragoncello o scorza di agrumi grattugiata al posto del Calvados.
* L'olio di colza è un olio neutro con un punto di fumo più alto dell'olio di oliva; leggi di più sui punti di fumo dell'olio qui.
* Se non hai una cocotte o un forno olandese in casa, sostituisci una pentola a cottura lenta in ghisa.
* Lo chef Keller omette il pepe nero poiché il sale esalta, ma il pepe trasforma il sapore.

Prepara la bustina:

1. Appoggia la garza sul tagliere e aggiungi l'alloro, la stecca di cannella, i baccelli di anice stellato e i chiodi di garofano. Piegare l'estremità e arrotolare in una bustina. Lega entrambe le estremità con dello spago da cucina. Mettere da parte.

Per la spalla di maiale:

1. Togliete il maiale dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura per consentirgli di raggiungere la temperatura ambiente. Usa dello spago da cucina per tenere la spalla di maiale nella sua forma naturale e grassoccia. Avvolgere lo spago al centro nel senso della lunghezza e annodare, quindi attraverso la larghezza al centro e altre due volte a sinistra del centro ea destra del centro. Condisci tutti i lati del maiale con sale kosher.
2. Preriscaldare il forno a 275 ° F. Scaldare una cocotte grande a fuoco medio-alto. Versare circa 1/4 di pollice di olio di colza. Aggiungere il maiale e rosolare, girando se necessario, fino a quando non sarà ben rosolato su tutti i lati.
3. Trasferire il maiale su una griglia sopra una teglia o una teglia, lasciando il grasso di maiale fuso nella cocotte per cuocere e insaporire le verdure. Aggiungere le cipolle e salarle, che tireranno fuori l'umidità e inizieranno il processo di caramellizzazione. Quando le cipolle si saranno caramellate, aggiungete le mele e il sedano rapa. Quindi, aggiungi la bustina e il sidro, riservandone un po' per l'impasto liquido, allontanandoti rapidamente per far uscire in sicurezza il vapore dal sidro. Infine mantecare con il miele e adagiare la spalla di maiale nel letto di verdure. Coprire e cuocere per 30 secondi.
4. Trasferire le cocotte sulla griglia centrale del forno a cuocere per circa 4 ore, controllando la spalla dopo 21⁄2 ore. Usa un tester per torte per verificare la resistenza. Quando c'è poca o nessuna resistenza, è cotto.
5. Togliete le cocotte dal forno e riportate sul fuoco a fiamma bassa. Togliere la carne di maiale e la bustina e lasciar riposare su una griglia sopra una teglia. Portare a bollore il liquido rimasto nella cocotte. Mentre sobbollire, macinare il kuzu in un mortaio e un pestello. Unisci il kuzu e il sidro in una piccola ciotola e sbatti in un impasto liquido, usando abbastanza sidro da renderlo liquido e versabile. Incorporare circa un terzo dell'impasto liquido e aggiungerne altro mentre si continua la cottura per raggiungere lo spessore desiderato. Assaggiate il matignon e aggiustate di sale e acido secondo necessità. Aggiungere il Calvados e fare un ultimo assaggio per condire. Se necessario, aggiustare di acidità con l'aceto. Fate sobbollire finché il sapore non sarà piacevolmente concentrato.

Completare:

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1. Trasferire la spalla di maiale su un tagliere e rimuovere lo spago per affettare. Versare un po' di matignon nel piatto da portata e guarnire con la spalla di maiale affettata.

Per impiattare e servire come fa lo chef Keller, guarnire con crescione e servire con un rösti di patate. Troverai la ricetta del rösti Qui (assicurati di preparare il rösti mentre il maiale è ancora in forno!).

Scopri di più sulle tecniche di cottura di carne, brodo e salse dallo chef Thomas Keller qui.