Perfetto in ogni momento della giornata, il rösti di patate è uno snack o un contorno croccante, burroso e gustoso per quando cerchi qualcosa di salato. Lo chef Thomas Keller serve il suo rösti di patate croccante insieme alla sua forchetta tenera spalla di maiale alla matignon . Guardalo mentre dimostra il metodo qui.
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- Cos'è il Rösti di patate?
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Cos'è il Rösti di patate?
Il rösti di patate è una tradizionale frittella di patate svizzera che si presta a una miriade di combinazioni e variazioni di sapori. La patata può essere fritta in padella o combinata cruda e presenta un grasso simile al burro per aiutare a creare una consistenza croccante che ricorda le patate sminuzzate della Svizzera, la risposta alle patate fritte americane.
Puoi impreziosire la ricetta del rösti secondo i tuoi gusti aggiungendo pancetta cotta, porri, aglio o cipolle tritate alle patate grattugiate prima di metterle nella padella. Lo chef Keller non sostiene l'uso del pepe nero poiché il sale migliora e il pepe trasforma.
Ricetta Rösti di patate dello chef Thomas Keller
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ingredienti
- 800 grammi (circa 13⁄4 libbre, o 3 grandi) patate Yukon Gold
- 10 grammi di sale kosher
- 100 grammi di burro chiarificato (o più, secondo necessità)
Equipaggiamento:
- padella da 8 polliciinch
- pelapatate
- Mandolino
- Misurini
- Spatola piatta o spatola per dolci
- Turner
- Coltello seghettato
- Pelate le patate, poi affettatele per il lungo con una mandolina. Tagliatele a julienne nel senso della lunghezza per mantenere le strisce di julienne il più a lungo possibile. Condire le patate con il sale e lasciarle appassire e rilasciare il loro liquido per circa 5 minuti. Spremi le patate in un asciugamano privo di lanugine per aiutare a rilasciare l'umidità residua. Potresti voler ripetere la spremitura e la salatura un paio di volte per ottenere le patate abbastanza asciutte.
- Condisci le patate grattugiate con 2 cucchiai di burro chiarificato per condirle uniformemente. Riscaldare la padella da 8 pollici a fuoco medio-alto. Aggiungere 3 cucchiai di burro chiarificato nella padella. Quando il burro inizia a fumare, iniziare a mettere le patate grattugiate nella padella. Usa una spatola per dolci per compattare bene le patate nella padella e appiattirle in uno strato uniforme di circa un pollice di spessore.
- Quando il rösti inizia a dorarsi lungo i bordi, con una spatola da torta separare delicatamente il bordo delle patate dalla padella e dare un'occhiata al fondo del rösti. Regolare a fuoco medio o alzare o abbassare la fiamma per evitare che si bruci o si attacchi alla padella. Quando lo strato inferiore è di un bel colore marrone dorato, usa una spatola larga per girare il rösti con attenzione e velocemente.
- Versare il burro rimasto intorno al perimetro del rösti e continuare a cuocere fino a quando l'altro lato inizia a dorarsi. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere lentamente per circa 10-15 minuti, finché il fondo non sarà ben dorato e croccante.
- Togliere la teglia dal forno o dal piano cottura e allentare i bordi dei rösti dalla teglia con una spatola per dolci. Inclinare la padella e spingere il rösti fuori dalla padella e su un piatto da portata o un tagliere. Non appena il rösti è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, cospargere con erba cipollina e tagliarlo a spicchi, aiutandosi con un coltello seghettato.
Puoi preparare il rösti fino a un giorno prima. Se lo fai, ri-croccarlo mettendolo in una padella con burro chiarificato e scaldandolo in forno. Servire con Spalla di maiale dello chef Thomas Keller al matignon .
