Ricetta dei vasetti di crema dello chef Thomas Keller

Le creme pasticcere sono molto versatili e possono essere utilizzate in molti modi, dalle torte salate alle crème brûlées. Pot de crème è un'altra crema pasticcera realizzata con una tecnica simile a quella di crema pasticciera .

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• Che cos'è il vasetto di crema?
• 4 note sui vasetti di crema al cioccolato dello chef Keller
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Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.

Che cos'è il vasetto di crema?

Pot de crème, letteralmente un vasetto di crema, è una tradizionale crema pasticcera francese che può essere preparata in una varietà di gusti. I pots de crème sono tipicamente cotti al forno.

4 note sui vasetti di crema al cioccolato dello chef Keller

Qui, lo chef Keller prepara i vasetti di crema al cioccolato. La sua preferenza è per il cioccolato fondente del Nicaragua prodotto artigianalmente a Napa dalla sua azienda di cioccolato bean-to-bar, Keller Manni Chocolate, ma ti incoraggia a usare qualunque cioccolato ti piaccia di più: cioccolato al latte, cioccolato semidolce, cioccolato agrodolce o anche cioccolato fondente.

Lo chef Keller cucina la sua crema pasticcera sul fornello prima di versare il dessert al cioccolato in pentole individuali, che poi refrigera. Lo chef Keller sottolinea alcuni punti chiave:

1. Quando riscaldi la panna sul fornello, fai attenzione a non farla traboccare.
2. Versate lentamente la panna nel vostro composto di uova e zucchero, poiché il vostro obiettivo è portare le uova a temperatura gradualmente senza farle cuocere o cagliare.
3. Lo chef Keller ti mostra due modi per valutare se la tua crema pasticcera è pronta: con un termometro e controllandone la viscosità con un cucchiaio di legno.
4. Prima di refrigerare la sua crema pasticcera, lo chef Keller la monta leggermente con un frullatore ad immersione per garantire che la miscela di cioccolato sia omogenea e dargli una consistenza ariosa simile a una mousse.

Ricetta dei vasetti di crema dello chef Thomas Keller

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Servi

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

Per i vasetti di crema :

• 190 grammi di cioccolato fondente K+M Nicaragua o altro cioccolato a scelta, tritato finemente, più extra per guarnire
• 220 grammi di latte intero
• 220 grammi di panna montata
• 85 grammi tuorli d'uovo egg
• 15 grammi di zucchero semolato
• 1 grammo di sale kosher
• Panna montata

Per la crema chantilly :

• 120 grammi di panna
• 10 grammi di zucchero semolato
• 1 grammo di pasta di baccelli di vaniglia o 1 baccello di vaniglia, spaccato e raschiato

Attrezzatura :

• Pelapatate
• Piccola ciotola
• Pentola media
• Ciotola grande
• Frusta per palloncini
• Cucchiaio di legno
• Termometro a lettura istantanea (opzionale)
• Frullatore ad immersione
• Misurino con beccuccio
• 6 stampini piccoli
• Lenzuolo
• Involucro di plastica
• Cucchiai da tavola
• Robot da cucina con attacco a frusta

1. Usa un pelapatate per radere il cioccolato fondente in una ciotola e mettilo da parte per usarlo come guarnizione.
2. Portare il latte e la panna a ebollizione a fuoco lento in una casseruola media a fuoco medio-basso. Mentre il composto sta raggiungendo il bollore, sbattere i tuorli d'uovo, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente.
3. Mentre montate il composto di tuorlo-zucchero-sale, versate lentamente metà del composto caldo di panna e latte. Assicurati di sbattere continuamente la miscela di tuorlo e zucchero per temperare i tuorli ed evitare che si coagulano. Rimettere il composto temperato nella pentola, fuori dal fuoco, aggiungendolo al restante composto di panna e latte. Frullare per unire.
4. Rimetti la pentola sul fuoco a fuoco basso. Raschiare continuamente il fondo e gli angoli della casseruola e mescolare il composto per un riscaldamento uniforme. Fare attenzione a non cuocere troppo il composto ea far cagliare le uova; potrebbe essere necessario rimuovere di tanto in tanto la casseruola dal fuoco per evitare che si cuocia troppo. Cuocere questa miscela fino a quando un termometro a lettura istantanea non segna 85ºC o lascia una linea pulita quando si passa il dito attraverso la crema pasticcera sul retro di un cucchiaio di legno, per circa 2 minuti.
5. Non appena la crema avrà raggiunto la giusta temperatura, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare il composto, avendo cura di raggiungere gli angoli della casseruola, fino a quando tutto il cioccolato non si sarà sciolto e uniformemente disperso. Il risultato finale dovrebbe assomigliare a un budino.
6. Usa un frullatore ad immersione per frullare il composto fino a quando non sarà omogeneo, leggero e aerato e il cioccolato sarà emulsionato. Il colore della miscela si schiarirà dalla miscelazione.
7. Trasferite la crema in un misurino con beccuccio e dividete la crema in stampini, vasetti di vetro o classici. Abbiate cura di versare uniformemente la crema pasticcera nei contenitori, quindi battete leggermente i contenitori contro un bancone foderato di asciugamano per garantire uno strato uniforme.
8. Mettere gli stampini su una teglia e coprirli leggermente con un pezzo di pellicola trasparente. Raffreddare gli stampini in frigorifero fino a quando la crema pasticcera non si rapprende, almeno 4 ore. Trenta minuti prima di servire, togliete gli stampini dal frigorifero per assicurarvi che il cioccolato si ammorbidisca leggermente.
9. Mentre la crema si sta temperando, preparate la Crème Chantilly. Aggiungere la panna nella ciotola di una planetaria. Aggiungere lo zucchero e la pasta di baccelli di vaniglia (oi semi raschiati del baccello di vaniglia). Montare a velocità media fino a quando la crema non forma dei picchi rigidi. Fai attenzione a non esagerare. Utilizzare immediatamente.
10. Immergere un cucchiaio da portata in acqua tiepida, asciugarlo e versare sopra la crema pasticcera ciuffi di Crème Chantilly. Ripetere per tutti gli stampini. Guarnire con il cioccolato a scaglie.

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