Una guida culinaria ai tipi di senape e come utilizzare ogni varietà di senape

Meno divisiva della maionese e più complessa del ketchup (scusa, ketchup), la senape è l'adorabile filo conduttore della famiglia dei condimenti: è altrettanto probabile che porti dolcezza al miele come calore che scioglie il viso a tavola.

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• Cos'è la senape?
• Come viene prodotta la senape?
• Come fare la senape integrale fatta in casa
• 11 diversi tipi di senape e come utilizzare ogni varietà di senape
• 3 idee per la ricetta della salsa a base di senape
• Scopri di più sulla MasterClass di Wolfgang Puck

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Cos'è la senape?

La senape è un condimento popolare ottenuto dai semi della pianta di senape, un membro del genere Brassica e Sinapis . Ci sono tre tipi principali usati per fare un'ampia varietà di senape; dal più lieve al più forte, sono:

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1. semi di senape bianca ( Sinapis alba )
2. Senape bruna, conosciuta anche come senape indiana ( Brassica juncea )
3. Senape nera ( Brassica nera )

I semi di senape vengono venduti interi, macinati o ammaccati. La senape in polvere viene spesso venduta come una miscela di polvere di senape macinata, curcuma e un po' di farina di frumento.

Sebbene siano state trovate tracce della coltivazione della senape in quello che oggi è il subcontinente indiano, si ritiene che i romani siano stati i primi ad averla usata come accompagnamento culinario. La parola senape deriva da 'mustum ardens', un termine latino che si riferiva alla combinazione di semi di senape macinati con mosto (il succo dell'uva acerba) e si traduce in 'mosto ardente'.

Come viene prodotta la senape?

La senape si ottiene combinando i semi di senape con diversi liquidi e sale per ottenere una pasta dalla consistenza simile a una salsa. I liquidi stessi variano: a seconda del tipo di senape, possono includere:

• acqua
• Aceto
• Vino
• Birra
• Succo di limone
• Verjus

Puoi ringraziare l'olio di senape per quel pugno che brucia il seno, il risultato di una reazione enzimatica intesa come misura protettiva. L'aggiunta di liquidi aiuta a stabilizzare l'olio, ma il liquido che utilizzerai determinerà il piccante del calore: più acido, meno calore.

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Come fare la senape integrale fatta in casa

Fare la senape fatta in casa è più facile di quanto tu possa pensare, ed è un bel trucco da festa se stai servendo qualcosa come i pretzel: mescola la senape in polvere con acqua o un acido come vino, sidro di mele o aceto di vino bianco o birra fino alla consistenza che desideri. mi piace e lascia che il tutto si addolcisca per 20 minuti. Puoi anche usare un robot da cucina e aggiungere semi di senape interi per ottenere una consistenza granulosa.

11 diversi tipi di senape e come utilizzare ogni varietà di senape

Mostarde per ogni stato d'animo.

• DIGIONE . Originaria di Digione, in Francia, la senape di Digione è la classica senape piccante e la prima varietà ad essere regolamentata. È fatto con semi di senape marrone dall'estremità più piccante della scala e vino bianco.
• GRIGIO-CUCCIOLO . Essendo la senape scelta da tutti gli artisti rap rispettabili, Grey Poupon ha mantenuto la reputazione di mostarda killer fin dal 19° secolo. Maurice Gray era un po' un esperto di senape a Digione, vincendo medaglie a destra e a manca per l'innovazione (il pubblico lo richiedeva!) e ha unito le forze con Auguste Poupon, un altro ragazzo della senape di Digione, nel 1866. Da allora, Grey-Poupon è stato il marchio di senape di Digione dominante in tutto il mondo, sinonimo di buon gusto e ora rapper.
• MARRONE SPEZIATO . Come Dijon, ma la senape marrone piccante più terrosa e sì, più piccante si basa su semi di senape marrone parzialmente macinati, alcune spezie calde e un'acidità ridotta per amplificare il carattere e il calore diretti della senape. Il marrone piccante è anche conosciuto come senape deli per la sua capacità di dare vita ai salumi.
• GIALLO . Lo scarabocchio rivelatore di senape gialla al centro degli hot dog è iconico come lo è per la senape americana. Con un calore moderato e un'acidità brillante, la senape gialla è un buon candidato per le ricette che richiedono un po' di sollievo, come la salsa barbecue o le marinate.
  
• FRANCESE . Non lasciarti ingannare, ma la senape francese, una varietà marrone scuro, delicata e piccante, è stata inventata da Colman in Inghilterra, non in Francia.
  
• MIELE . La senape al miele è una miscela uno a uno di miele e senape (tipicamente gialla) che tempera il calore e l'amaro della classica senape gialla con una dolcezza morbida, rendendola infinitamente più complessa e appetibile come salsa o salsa di contorno.
• GRANO INTERO . I semi nella senape integrale vengono schiacciati quanto basta per formare una pasta densa, ma non così tanto che l'intero seme si rompe. Il risultato è una senape dal calore pungente, aromatico e dalla consistenza croccante.
• CALDO . Poiché il calore guidato dall'olio della senape è calmato dall'acqua calda o dall'acido, o da una combinazione dei due, ciò che accade quando tieni a bada entrambi e usi semplicemente l'acqua fredda non è per i deboli di cuore. La senape cinese potrebbe essere la più nota della famiglia della senape piccante, ma la senape inglese è un altro concorrente familiare. Non così bruciante come la varietà cinese, la senape inglese calda presenta una miscela equilibrata di semi di senape gialla e marrone.
• TEDESCO . La senape tedesca è un grande termine generico per le varietà di vasta portata che si trovano in tutte le sue dolci colline e nelle enclavi amanti del bratz. Le mostarde bavaresi hanno un temperamento più dolce e, a Düsseldorf, amano alzare il fuoco. Il più comune in tutto il paese è una miscela medio-calda chiamata Mittelscharf.
• BIRRA . Lascia che siano gli Stati Uniti a infondere un amato condimento con una bevanda amata: la birra! Usando la birra come liquido di base dominante, la senape risultante trasporta più calore. Non solo, il tipo di birra utilizzata, come una ricca porter o una stout, o una IPA erbacea e brillante, può migliorare o modificare il profilo aromatico in modi interessanti.
• CREOLO . La senape creola è un alimento base della cucina di New Orleans e fa la sua comparsa su tutto, dai po'boys a remoulade . La sua consistenza granulosa e le spezie sono dovute a un alto rapporto tra semi di senape e aceto e talvolta include semi di aglio e sedano.

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3 idee per la ricetta della salsa a base di senape

• Condimento per insalata . Per dare un tocco vivace al condimento dell'insalata, mescola uno o due cucchiaini di Dijon o senape integrale con 2 cucchiai di olio d'oliva, il succo di mezzo limone e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Aggiustare di sale e pepe e frullare bene per emulsionare.
• Smalto . Unire la senape di Digione allo zucchero di canna (1 parte di senape a 2 parti di zucchero) e spennellare la carne arrostita, come il prosciutto o il pollo, durante l'ultima mezz'ora di cottura.
• Salsa di ritorno. Un parente della remoulade, la salsa di ritorno è una combinazione di maionese, senape gialla, ketchup, Sriracha, succo di limone, salsa Worcestershire, aglio e polvere di cipolla. È difficile sbagliare, quindi personalizza i rapporti fino a ottenere la giusta miscela di calore, spezie e cremosità per te.
• Salsa al porto di senape . Prova la salsa al porto di senape dello chef Wolfgang Puck. Guardalo mentre dimostra come qui.

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