Cucina giapponese 101: 17 elementi essenziali della dispensa per la cucina giapponese

La cucina giapponese si basa su una manciata di elementi essenziali della dispensa per creare sapori unici, che possono essere acquistati nei negozi di alimentari asiatici o online.

di cosa ho bisogno per contornare?

Vai alla sezione

• 17 ingredienti tradizionali giapponesi
• Vuoi saperne di più sulla cucina?
• Scopri di più sulla MasterClass di Niki Nakayama

Niki Nakayama di n/naka con due stelle Michelin ti insegna come onorare gli ingredienti freschi con il suo approccio innovativo alle tecniche di cucina casalinga giapponese.

La cucina giapponese è tutta una questione di sottigliezza, semplicità e occasionali striature di calore. Conosciuti in tutto il mondo per la sua tecnica rigorosa e il trattamento disadorno degli ingredienti freschi, i piatti giapponesi si affidano a un gruppo centrale di elementi essenziali della dispensa per raggiungere la loro espressione elegante e saporita.

17 ingredienti tradizionali giapponesi

Per coltivare una migliore comprensione della cucina giapponese, inizia con questi prodotti di base della dispensa, che possono essere trovati online o nei negozi di alimentari asiatici:

1. Miso : Il miso è il punto di riferimento definitivo per la sensazione di sapore nota come umami: la pasta densa è profondamente saporita, con una ricchezza salata-dolce tostata e funky. Questo sapore umami costituisce la base di molta cucina giapponese quotidiana: Il miso viene sciolto direttamente in un brodo (come si vede nelle ricette della zuppa di miso e in alcuni tipi di ramen), o usato come crema spalmabile, salsa o glassa. Usa questo ingrediente giapponese come marinata con sakè e mirin sul pesce, quindi finisci nella griglia: i sapori di nocciola nel miso e gli zuccheri nella marinata si caramelleranno piacevolmente. Oppure, aggiungi 1 cucchiaino di miso al tuo prossimo condimento per l'insalata, con un po' di pasta di zenzero appena macinata, 2 cucchiai di olio di sesamo e 1 cucchiaio di aceto di riso. La pasta di miso può essere trovata con vari gradi di dolcezza e terrosità, dal miso rosso al miso bianco.
2. io sono salice : La salsa di soia è una salsa derivata da una miscela di semi di soia cotti e chicchi di grano tostato. La pasta viene aggiunta ad una salamoia e lasciata fermentare prima di essere pressata per produrre il condimento liquido. È tipicamente fermentato con Aspergillus oryzae o sojae muffe. La salsa di soia in stile giapponese è spesso chiamata shōyu , che presenta una miscela 50/50 di soia e grano, mentre la salsa di soia in stile cinese è spesso 100% di soia. Un'altra famosa salsa di soia in stile giapponese è il tamari, che è il sottoprodotto liquido che si forma durante la produzione della pasta di miso. A differenza della salsa di soia convenzionale, il tamari non contiene grano aggiunto ed è realizzato con un volume maggiore di semi di soia, con conseguente consistenza ricca e densa e salinità sfumata. Salsa di soia, shōyu , e il tamari sono tra gli ingredienti più versatili: usali da soli, come salsa di immersione per sushi e sashimi o come condimento in marinate, condimenti e glasse.
3. Morire : Mirin è un vino di riso dolce ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso in shōchū , un distillato giapponese con il 25% di ABV e utilizzato per addolcire cibi salati. Il mirin può aiutare a bilanciare la salsa di soia salata e far risaltare le note dolci nel brodo di pesce dashi ricco di umami; quando combinato con salsa di soia, zucchero e zenzero, il mirin conferisce la sua caratteristica dolcezza piccante alla salsa teriyaki.
4. Dashi : Dashi è un semplice brodo fatto da corno (spessi fogli di alghe essiccate) e fiocchi di bonito essiccati, entrambi i quali conferiscono un sapore generale di umami. I funghi shiitake secchi sono talvolta usati al posto della palamita per ottenere un effetto simile. Dashi è usato come base per molte zuppe, come il ramen e la zuppa di miso, ed è anche mescolato a basi di amido di piatti fritti come l'okonomiyaki, una gustosa frittella a base di cavolo.
5. Fuco : Inoltre corno , la cucina giapponese utilizza anche il nori, meglio conosciuto come lo strato esterno sottile e croccante dei rotoli di sushi, e il wakame croccante e scivoloso, che viene consumato principalmente in alga marina insalata condita con semi di sesamo.
6. Interesse : Il sake è una bevanda alcolica tradizionale a base di riso fermentato. Il sake può essere gustato freddo, riscaldato o a temperatura ambiente. La bevanda alcolica viene utilizzata anche come marinata per verdure e proteine.
7. Riso : Il riso giapponese viene utilizzato in una varietà di forme e preparazioni durante il giorno, come tamago kake gohan , un porridge per la colazione con un uovo sbattuto nel riso caldo con salsa di soia fino a renderlo spumoso e cremoso. La farina di riso bianco viene utilizzata per creare una pastella ariosa e croccante per la tempura. Riso per sushi , un riso dolce a chicco corto che è stato cotto a vapore e aromatizzato con aceto, sale e zucchero prima di formare la base di sushi e onigiri, è ottenuto da un tipo di riso japonica chiamato uruchi mai . Esistono altri due tipi comuni di japonica: Genmai , un riso integrale a grana corta dal sapore di nocciola che si presta eccezionalmente bene a genmaicha —tè verde mescolato con grani soffiati di genmai -e mochi gome , o riso glutinoso, che si usa sia per fare il mirin, che dà mochi dessert la loro consistenza gommosa ed elastica.
8. Aceto di riso : L'aceto di riso è ottenuto da riso fermentato. Il risultato è in genere molto meno acido e più delicato dell'aceto bianco distillato puro, o di quelli ottenuti da vino o malto a base di uva, rendere l'aceto di vino di riso un'aggiunta sottile a condimenti per insalata, sottaceti, marinate o spruzzato leggermente su verdure crude o saltate.
9. Tagliatelle : I noodles sono una caratteristica centrale della cucina giapponese. I noodles ramen primaverili e bevuti sono sinonimo di pasti all'ora di pranzo o a tarda notte in giro. Di spessore, spaghetti udon gommosion sono spesso saltati in padella o serviti in zuppa. I soba noodles, che hanno una struttura più delicata poiché sono fatti di farina di grano saraceno anziché di grano raffinato, vengono spesso serviti freddi con una salsa di accompagnamento o in un brodo caldo.
10. Elemosinare : Questo olio di peperoncino giapponese, ottenuto immergendo i peperoncini rossi roventi in una miscela di olio vegetale e di sesamo, è un modo per fornire calore concentrato come condimento o condimento. Alcune varianti includono anche aglio tritato e semi di sesamo, aggiungendo un po' di croccantezza piccante ovunque lo si aggiunga.
11. Wasabi : Rinomato per il suo calore da brivido, il wasabi, un membro della famiglia Brassica con un potente pugno di senape noto anche come rafano giapponese, può essere essiccato e trasformato in una pasta di condimento o grattugiato fresco come guarnizione. Il wasabi viene spesso servito insieme al sushi, ma può anche essere aggiunto per aumentare il fattore di calore nelle zuppe e negli stufati.
    
12. ravanello daikon : Questo grande ravanello bianco ha un sapore delicato e pepato che si adatta a molti usi diversi: quando grattugiato, fornisce un contrappunto succoso e sottile insieme alla tempura, e occupa un posto di rilievo nelle presentazioni di tsukemono , o sottaceti fermentati. Kaiware , o germogli di ravanello daikon, sono anche comunemente usati nelle insalate.
13. Yuzu : Questo agrume dal sapore floreale di limone è uno degli ingredienti principali del ponzu, una salsa scura a base di mirin, katsuobushi (tonno) fiocchi, corno , aceto di riso e salsa di soia. Quando fermentate con peperoncini freschi in pasta yuzu kosho, le note agrumate di yuzu assumono un calore unico e pungente: provalo tamponato su una fetta fresca di sashimi , mantecati in condimenti per insalate con olio di sesamo e salsa di soia, o incorporati in glasse per arrosti. Anche le bevande al gusto di Yuzu sono popolari.
14. Shichimi tōgarashi : Questa miscela di spezie presenta peperoncini rossi piccanti come pepe sansho, scorza di agrumi, semi di sesamo, tostato volere , e zenzero, ed è usato come condimento generale per tutto, dalle zuppe alle verdure, o cosparso su carni arrosto.
15. briciole di panko : Le briciole di pane Panko sono briciole ariose ottenute da pane bianco senza crosta. Queste belle briciole sono ciò che danno tonkatsu (cotolette di maiale fritte) il suo rivestimento esterno leggero come l'aria. Panko può essere utilizzato anche per friggere in padella il pesce delicato.
16. foglia di shiso : La foglia di shiso è un membro della famiglia della menta ed è più comunemente usata nelle preparazioni di sushi, specialmente con la pasta di prugne umeboshi acida, e come guarnizione ornamentale su piatti più leggeri come pesce e verdure. La foglia di shiso ha un sapore saporito e rinfrescante che viene spesso paragonato a una miscela di menta e basilico o liquirizia.
17. Umeboshi : Conosciute anche come prugne salate giapponesi, umeboshi sono frutti in salamoia, di un quarto, derivati ​​dal bambino albero. Il concentrato agrodolce di umeboshi è l'accompagnamento ideale per la maggior parte dei pasti giapponesi, servito su una semplice ciotola di riso o insieme a piatti più ricchi come il curry.

Vuoi saperne di più sulla cucina?

Diventa uno chef migliore con il Abbonamento annuale MasterClass . Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri culinari, tra cui Niki Nakayama, Gabriela Cámara, lo chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e altri ancora.