Non devi necessariamente buttare un sacco di soldi su un fumatore stravagante per preparare gustose grigliate. Anche se non hai l'affumicatore perfetto, puoi apportare alcune semplici modifiche per produrre un barbecue migliore a casa.
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- Che cos'è un fumatore di barbecue?
- 6 diversi tipi di fumatori barbecue
- Come si sceglie il fumatore giusto?
- 8 modi per modificare un fumatore barbecue Barbecue
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Che cos'è un fumatore di barbecue?
Un fumatore è un dispositivo di cottura all'aperto che aggiunge sapore affumicato ai cibi alla brace, come Petto di petto in stile texano , maiale stirato del sud e verdure affumicate. I fumatori si affidano al legno come unica fonte di combustibile, cucinando delicatamente le carni con il calore indiretto del fumo per lunghi periodi di tempo, oppure utilizzano pezzi di legno, trucioli o pellet in combinazione con un'altra fonte di combustibile.
6 diversi tipi di fumatori barbecue
I fumatori differiscono non solo per la fonte di carburante, ma anche per forma, materiali e altro, con ogni tipo di fumatore che ha i suoi vantaggi e svantaggi.
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- Bruciatori di bastoncini . Come suggerisce il nome, questi fumatori si affidano esclusivamente al legno come fonte di combustibile. Richiedono un'attenzione quasi costante durante la cottura e hanno anche una curva di apprendimento ripida. I fumatori offset di alta qualità sono spesso realizzati su misura con materiali resistenti e piuttosto costosi. Ci sono anche modelli prefabbricati disponibili online dai produttori. I fumatori offset economici venduti nei negozi di ferramenta e nei grandi magazzini sono notoriamente fragili, che perdono e non riescono a trattenere il calore, ma possono funzionare con alcune modifiche significative. (Più su quello sotto.)
- Fumatori di carbone . Questa categoria include i fumatori di proiettili (come il Weber Smokey Mountain), i forni kamado in ceramica (come il Big Green Egg) e i fumatori di tamburo (come il Pit Barrel Cooker). Anche se non del tutto a mani libere, i fumatori di carbone non richiedono quasi il livello di attenzione di un bruciatore di bastoncini. Una volta accesi i carboni, si regola la temperatura con serrande integrate che controllano il flusso d'aria. Mentre la maggior parte del fumo proviene dal carbone, puoi aggiungere pezzi di legno o trucioli per un sapore extra, ma poiché il legno brucia senza fiamma anziché bruciare, il suo fumo non è così pulito e saporito come può essere il fumo di un bruciatore a legna.
- Fumatori a pellet . Come un forno da cucina, un affumicatore a pellet è termostatato. Collegalo, imposta la temperatura e l'affumicatore fa il resto, alimentando automaticamente pellet di segatura compressa in un braciere per bruciare secondo necessità per fumo e calore. I fumatori di pellet sono facili da usare, ma la tecnologia avanzata significa anche che sono fragili in un modo in cui altri fumatori non lo sono.
- Fumatori di gas . Il gas fornisce temperature di cottura costanti ma non produce fumo, quindi l'aggiunta di legna sotto forma di trucioli o pezzi è obbligatoria per il barbecue. Per cotture più lunghe, assicurati di avere più serbatoi di propano a portata di mano, poiché un singolo serbatoio potrebbe non essere sufficiente.
- Fumatori elettrici . Un affumicatore elettrico utilizza trucioli di legno, acqua e un elemento riscaldante per produrre fumo piuttosto che una fiamma aperta, e la mancanza di combustione conferisce al fumo un sapore molto diverso rispetto a un fuoco vivo.
- Griglie a bollitore . L'apparato di cottura a fuoco vivo che i cuochi casalinghi sono più abituati a vedere (e possedere) è la griglia del bollitore standard. Le griglie del bollitore non sono davvero costruite per il fumo lento, ma funzioneranno assolutamente se ti avvicini a loro con attenzione. Dovrai impostare la griglia per il calore indiretto limitando il carbone su un lato della griglia. Il tuo fumo proverrà da pezzi di legno o trucioli che aggiungi al carbone. Assicurati di avere un termometro posizionato vicino a dove si trova la carne per ottenere una lettura accurata della temperatura.
Come si sceglie il fumatore giusto?
Tutti i fumatori rientrano in una delle due grandi categorie: calore diretto e calore indiretto .
- Se stai usando un affumicatore offset, il tuo metodo di cottura sarà sempre indiretto.
- Se invece il tuo affumicatore è progettato con la fonte di calore direttamente sotto la griglia, stai cucinando con il calore diretto.
- Nessuno dei due è migliore o peggiore dell'altro. La cosa principale con il calore diretto è assicurarsi che ci sia abbastanza spazio tra il fuoco e il cibo. Mettili troppo vicini e finirai per grigliare anziché grigliare.
I fumatori possono anche essere classificati in base a come generano calore. Alcuni credono che il miglior e più autentico barbecue del Texas centrale sia cucinato su affumicatori che generano sia il fumo che il calore esclusivamente dalla legna che brucia. Questo non vuol dire che non puoi fare un ottimo cibo con un fumatore che funziona a carbone o gas.
Quando scegli un fumatore, tieni a mente alcune cose.
- Dimensione . Farai il barbecue per una grande folla, di una famiglia di quattro persone? I tagli più grandi richiedono un affumicatore più grande.
- Impegno di tempo . Alcuni fumatori richiedono un'attenzione quasi costante, mentre altri sono più disinteressati.
- Budget . I fumatori sono disponibili in una vasta gamma di prezzi. I fumatori offset di alta qualità sono spesso realizzati su misura con materiali resistenti e piuttosto costosi. Se sai come saldare o conosci qualcuno che lo fa, puoi trovare le istruzioni per costruire un fumatore offset. I fumatori offset economici venduti nei negozi di ferramenta e nei grandi magazzini sono notoriamente fragili, che perdono e non riescono a trattenere il calore, ma possono funzionare con alcune modifiche significative.
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Pensa come un professionista
Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, incluso il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.
Visualizza classeCon o senza modifiche, un fumatore più economico può assolutamente portare a termine il lavoro. Costruirai esperienza con ogni cuoco e deciderai da solo se e quando è necessario passare a un modello più costoso.
- Sensore di temperatura . Una delle modifiche più semplici e comuni da apportare, potrebbe essere semplice come sostituire la parte di fabbrica fornita con il tuo fumatore per un quadrante più grande o più a tuo piacimento, o persino installare un dispositivo abilitato Wi-Fi che consente per tenere traccia della temperatura dall'interno della tua casa. Potresti anche renderti conto nel tempo che l'indicatore della temperatura si trova troppo vicino al fuoco o troppo lontano da dove normalmente metti la carne. In tal caso, praticare un foro e installare un altro misuratore dove lo si desidera. Avere più indicatori alle diverse estremità della camera di cottura è utile anche se si cucinano regolarmente più petto o file di costolette contemporaneamente.
- Pentole per l'acqua . L'aggiunta di acqua calda a un contenitore all'interno della camera di cottura aggiunge umidità e umidità all'ambiente, il che può aiutare a evitare che la carne si secchi. Una padella in alluminio usa e getta è tutto ciò di cui hai bisogno.
- padelle . Nel corso di una lunga cottura, la carne gocciolerà grasso e grasso fuso sul fondo della camera di cottura. È disordinato e può diventare rancido se non viene affrontato. È anche un pericolo di incendio. Alcuni fumatori sono dotati di uno scarico o di una leccarda già installata, ma in caso contrario, puoi aggiungere una padella larga e poco profonda sotto la griglia del tuo affumicatore. Anche una padella di alluminio usa e getta andrà bene in un pizzico.
- Piastre deflettori . Un affumicatore offset cuoce il cibo per convezione, aspirando l'aria dal focolare attraverso la camera di cottura e quindi fuori dal fumaiolo. L'aria e il fumo sono caldi quando escono dal focolare e, poiché il calore sale, l'aria e il fumo vogliono naturalmente salire nella parte superiore della camera di cottura. Se invece installi un deflettore in acciaio (detto anche tuning plate) proprio dove entrano aria e fumo, guidi efficacemente il flusso del fumo, forzandolo verso il basso prima che eventualmente si alzi, distribuendo così il calore e il fumo più uniformemente. Puoi installare permanentemente un deflettore o anche solo inserire un pezzo di metallo temporaneo all'apertura dell'affumicatore. Quando il camino e il focolare si trovano sullo stesso lato dell'affumicatore e un deflettore dirige il fumo dal focolare attraverso la camera di cottura e poi esce dal camino, l'azione di forzare il fumo intorno al sistema è chiamata flusso inverso.
- Sigillante . Gli spazi tra le parti su un affumicatore economico possono causare perdite di calore. Per evitare ciò, è possibile installare una guarnizione (come LavaLock) sul fondo della porta della camera di cottura e utilizzare sigillante siliconico per alte temperature intorno ad altri spazi.
- Cestino di carbone . Mettere il combustibile in un cesto di carbone può aiutare a gestire la temperatura, rendendo più facile rimuovere la cenere dal focolare e mantenere il flusso d'aria.
- Mattoni refrattari . L'aggiunta di mattoni refrattari - sembrano mattoni normali ma sono davvero bravi a trattenere il calore - alla camera di cottura può aiutare a trattenere il calore, mantenendo stabile la temperatura della camera di cottura.
- Padella in ghisa . I fumatori a gas o elettrici che si affidano ai trucioli di legno per aggiungere un sapore affumicato spesso sono dotati di una padella economica per contenere i trucioli di legno. Un aggiornamento facile è sostituirlo con una padella in ghisa, che può raggiungere temperature molto elevate e trattenere il calore.
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