Il levain è un ingrediente importante quando si tratta di cuocere il pane e altri prodotti a base di pasta. Per far lievitare l'impasto, sono necessarie colture di lievito attivo per favorire la fermentazione. È qui che entra in gioco levain.
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- Cos'è il Levain?
- Qual è la differenza tra l'antipasto di levain e l'antipasto a lievitazione naturale?
- Per cosa usi Levain Starter?
- Cosa fa il levain all'impasto?
- Come fare il levain
- La ricetta dello chef Dominique Ansel per il Levain Starter
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Cos'è il Levain?
Il levain, o levain starter, è un agente lievitante composto da una miscela di farina e acqua e utilizzato per cuocere il pane. La miscela di farina e acqua assume i lieviti selvatici nell'aria e fermenta. (Puoi anche aggiungere lievito commerciale per creare un levain preferito. Questo tipo di levain è molto più veloce da realizzare ed è pensato per un singolo uso.) Una volta che il lievito inizia a fermentare, cresce e deve essere alimentato con più farina e acqua per mantenerlo in vita. Alcuni fornai mantengono in vita il loro antipasto per decenni o addirittura centinaia di anni.
L'aggiunta di questo lievito attivo di levain alla farina di pane è il primo passo nel processo di panificazione.
Qual è la differenza tra lievito Levain e lievito madre?
Levain ha nomi diversi. Ad esempio, potresti vedere il termine levain usato in modo intercambiabile con lievito naturale o lievito madre. Nella maggior parte dei casi, il levain e il lievito madre sono gli stessi: entrambi sono fatti con farina, acqua e lievito selvatico, ed entrambi sono usati per fermentare e aromatizzare l'impasto del pane. Tuttavia, non tutti gli antipasti di levain conferiscono i pronunciati sapori aspri che sono caratteristici del tradizionale pane a lievitazione naturale. Infatti, il levain può essere utilizzato per realizzare tutti i tipi di prodotti da forno, compresi pasticcini e dessert.
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Per cosa usi Levain Starter?
Il levain è utile per far lievitare vari tipi di impasto.
differenza tra teoria scientifica e diritto
- Pane . Il levain è l'elemento costitutivo della cottura del pane lievitato. Il tipo di farina non ha importanza: farina integrale, farina bianca e farina di segale sono tutte utilizzate per creare una varietà di pani, dal pane bianco e baguette a, sì, una pagnotta a lievitazione naturale.
- Cornetti . Il famoso prodotto da forno francese inizia con un levain, che è essenzialmente il lievito madre usato per fare il pane. Oltre ad aiutare la lievitazione dell'impasto, pasta madre in un croissant bilancia la ricchezza del grasso del burro.
- cialde . I waffle belgi da ristorante aggiungono un lievito madre all'impasto per contribuire a creare la loro consistenza leggera.
- Biscotti . Sebbene i biscotti non contengano tradizionalmente il levain, l'introduzione del levain nei biscotti con gocce di cioccolato crea una consistenza più soffice e un gusto unico.
Cosa fa il levain all'impasto?
Indipendentemente dalla ricetta della pasta o del pane da cui stai lavorando, l'aggiunta di levain a qualsiasi tipo di miscela di farina e acqua produrrà i seguenti risultati:
- L'impasto aumenterà.
- L'impasto sarà caratterizzato da un caratteristico sapore aspro.
- L'impasto sarà più facile da impastare e lavorare.
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Cos'è il Levain? Come preparare l'antipasto di levain con lo chef Dominique AnselDominique Ansel
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Esplora la classeCome fare il levain
Per fare il levain bisogna lasciare che farina e acqua catturino i lieviti naturali presenti nell'aria. Questo processo di fermentazione dura circa 5 giorni. Una volta iniziata la fermentazione, dovrai aggiungere farina e acqua per nutrire il lievito e consentirgli di crescere, sviluppando strati di sapore e consentendo al levain di far lievitare l'impasto.
La ricetta dello chef Dominique Ansel per il Levain Starter
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ingredienti
- 200 g (¾ tazza + 1 ⅓ cucchiaio) di farina per tutti gli usi, più altra per l'alimentazione
- 200 g (¾ tazza + 1 ⅓ cucchiaio) di acqua, temperatura ambiente, più altro per l'alimentazione
- Involucro di plastica per coprire
Tempo totale: da 4 a 5 giorni (programma di alimentazione)
Giorno 1
In una ciotola grande, grande almeno il doppio del composto, unire 50 g (3⅓ cucchiaio) di farina e 50 g (3⅓ cucchiaio) di acqua e mescolare con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprire liberamente con un canovaccio o una garza e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
Giorno 2
Aggiungere altri 50 g (3⅓ cucchiaio) di farina e 50 g (3⅓ cucchiaio) di acqua, mescolare con una spatola per amalgamare. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente per altre 24 ore.
Giorno 3
Aggiungere altri 100 g (6⅔ cucchiaio) di farina e 100 g (6⅔ cucchiaio) di acqua, mescolare con una spatola per amalgamare. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente per altre 24 ore.
Giorno 4
Rimuovere il 20 percento della miscela di levain dal contenitore e scartare. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente per altre 24 ore.
Giorno 5
Controlla se il tuo levain è pronto per l'uso. Dovrebbe essere leggero, frizzante e soffice e avere un aroma di fermentazione pronunciato senza alcuna acidità.
Se non è del tutto lì, alimenta di nuovo il levain ogni giorno con parti uguali di farina e acqua pari al peso del levain, finché non è pronto.
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Usa questa ricetta levain per fare I croissant dello chef Dominique Ansel .
