Come fare i sottaceti: ​​ricetta di sottaceti all'aneto facile e veloce

L'universo sottaceto è una vasta galassia piena di aceto. Sono piccanti, sono dolci, sono disponibili in tutte le sfumature di colore neon e livelli di croccantezza soddisfacente. Anche un bicchierino di succo di sottaceti all'aneto è un inseguitore consacrato dal tempo: il sottaceto.

Sia che tu sia praticato nell'arte dei sottaceti fatti in casa, salvalo per il bancone della gastronomia o trova nuovi preferiti nei corridoi dei negozi di alimentari, niente batte un sottaceto per complessità.

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• Che cos'è un sottaceto?
• Come funziona il decapaggio?
• Quali verdure puoi mettere sott'aceto?
• 5 diversi tipi di sottaceti per cultura e regione
• Di cosa hai bisogno per fare i sottaceti?
• Quali cetrioli sono i migliori per fare i sottaceti?
• Come marinare in 3 semplici passaggi
• Come fare i sottaceti per il frigorifero
• Quanto durano i sottaceti all'aneto?
• Ricetta base di sottaceti all'aneto

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Che cos'è un sottaceto?

Un sottaceto è un alimento che è stato conservato in una soluzione di aceto, o fermentato naturalmente con una salamoia .

Come funziona il decapaggio?

Ci sono due metodi principali utilizzati nel decapaggio:

1. A base di aceto , o decapaggio rapido, è il risultato della bollitura dell'aceto con sale e acqua e dell'immersione dei prodotti con aggiunte aromatiche di erbe e spezie. L'aceto funge da conservante e conferisce un sapore piccante.
2. Fermentazione . In questo metodo, si verifica un leggero decapaggio dopo una reazione naturale tra gli zuccheri nel prodotto e i batteri presenti in natura.

Quali verdure puoi mettere sott'aceto?

Puoi mettere in salamoia praticamente tutto, ma alcuni ingredienti funzionano meglio di altri.

• Alliums, come cipolle o rampe . Le cipolle rosse sottaceto sono un modo sottile per introdurre una dolcezza salata a cose come Insalata di rucola dello chef Thomas Keller , tacos di pesce alla griglia o salumi.
• Frutti sodi come fragole acerbe e rabarbaro. Quando leggermente sottaceto, le fragole verdi acerbe danno un'inaspettata scossa erbosa e increspata a tutto, dai delicati ceviche ai piatti più ricchi come la carne brasata o l'aragosta burrosa.
• Tuberi come le carote, i ravanelli, le barbabietole e le rape novelle sono tutte fantastiche aggiunte a un barattolo di decapaggio per la loro pura densità e capacità di mantenere un buon crunch. (L'aggiunta di alcune fettine di barbabietola alla salamoia darà a tutto una splendida tonalità rosa elettrico. Aggiungi ¼ di cucchiaino di curcuma per un giallo dorato).
• Verdure come cavolfiore, sedano, fagiolini e, naturalmente, cetrioli. Alcune verdure con strutture solide e crocifere assorbono la salamoia senza diventare impregnate d'acqua. Anche alcune varianti di zucca con un alto contenuto di acqua, come le zucchine, possono beneficiare di un sottaceto molto veloce - mira a impregnare la sua consistenza croccante e cruda con solo una zip in più di aceto - ma suonalo a orecchio a seconda della verdura che stai cercando di usare.
• Uova . Le uova in salamoia sono uova sgusciate e sode conservate in una soluzione di aceto. Aggiungi le barbabietole alla salamoia per tingere gli albumi di viola o per conferire sapori delicati con erbe e spezie.

5 diversi tipi di sottaceti per cultura e regione

1. Achaar . I sottaceti indiani, noti anche come achar , si basano su sale, spezie e il calore ardente del sole per mettere sottaceto di tutto, dal mango verde all'aglio.
2. kimchi . Il kimchi coreano è fatto con verdure salate e fermentate come cavoli e scalogni. L'acido lattico prodotto durante la fermentazione conferisce al prodotto finale una croccantezza frizzante, simile a un sottaceto.
3. Torshi . Torshi è un sottaceto base di molte culture mediorientali. L'enfasi sui sapori aspri (simili al carattere saporito della giardiniera) deriva da un uso più pesante dell'aceto nella soluzione di decapaggio. Le verdure vengono bollite in un rapporto 1: 1 di aceto in acqua, quindi ricoperte con una miscela di aglio tritato, erbe tritate (come la menta) e sale. Sono confezionati in un contenitore di vetro e ricoperti con una soluzione fresca di aceto e acqua 2:1.
4. Cetriolini o cetriolini . Questi piccoli sottaceti sono cetrioli che vengono raccolti e messi in salamoia presto. Lo zucchero a volte è incluso nella loro salamoia, che può dare loro un profilo aromatico leggermente più dolce.
5. Piedi di maiale sott'aceto . Nel sud americano, i piedi di maiale in salamoia sono un alimento base per l'anima, ma puoi trovarli anche nella cucina cinese e messicana. La carne viene salata e/o affumicata prima di essere conservata in una normale salamoia di aceto.

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Di cosa hai bisogno per fare i sottaceti?

Per preparare i sottaceti, avrai bisogno di una salamoia di base (una miscela di aceto, zucchero e sale, sciolto in acqua) il cui sapore generale può essere modificato con spezie come grani di pepe nero intero, scaglie di peperoncino, semi di aneto, semi di senape o spicchi d'aglio ed erbe aromatiche, come aneto fresco, timo o alloro. Crea un profilo basato sui migliori prodotti stagionali su cui puoi mettere le mani: cerca idee nei mercati degli agricoltori locali.

Quali cetrioli sono i migliori per fare i sottaceti?

I cetrioli Kirby sono i cetrioli sottaceto platonici: rimangono incredibilmente croccanti grazie al loro numero di semi inferiore e sono venduti senza cera, quindi non è necessario sbucciarli. Sono piccoli e di dimensioni uniformi, di solito circa la lunghezza della tua mano o meno. Se non riesci a trovare Kirbys, non è un rompicapo, ma una volta che assaggi la differenza, è difficile tornare a un aneto potenzialmente pastoso.

Come marinare in 3 semplici passaggi

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1. Scegli un aceto . Sia che tu vada aceto di mele, aceto bianco o aceto di vino rosso.
2. Scegli un sale . Alcune ricette richiedono qualcosa chiamato sale di decapaggio, che è solo puro cloruro di sodio granulato. Ai sottaceti esperti piace perché mantiene la salamoia pulita e non correrà il rischio di scolorire i sottaceti. Detto questo, puoi assolutamente usare il sale kosher (assicurati solo di evitare le marche con agenti antiagglomeranti) o un sale marino di buona qualità. Vuoi grani che si dissolvono facilmente e qualcosa di più puro possibile. Il sale da cucina iodato è un no-go.
3. Scegli una nave . I barattoli per conserve sono disponibili in tutte le forme e dimensioni. I barattoli di vetro sono i preferiti, anche se qualsiasi barattolo di vetro andrà bene, purché possa essere sigillato ermeticamente.

Come fare i sottaceti per il frigorifero

I sottaceti da frigorifero sono una di quelle cose che sembrano troppo belle per essere vere. Riempi semplicemente 1-2 barattoli di vetro con cetrioli affettati a 1 ½ pollice di spessore. Mescola 1 tazza di aceto, 3 cucchiai di sale e 1 mazzetto di aneto tritato e versalo sui cetrioli nei barattoli. Sigillare, quindi agitare per distribuire uniformemente la salamoia. Conservare in frigorifero per 4-6 ore e gustare.

Quanto durano i sottaceti all'aneto?

I sottaceti all'aneto durano in frigorifero per 3-4 settimane.

Ricetta base di sottaceti all'aneto

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Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 2 libbre di cetrioli Kirby, interi, tagliati longitudinalmente in quarti o tagliati trasversalmente in chips
• 1 tazza d'acqua
• 1 tazza di aceto
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 1 mazzetto di aneto, il fiore finisce intatto
• 1 cucchiaio di spezie in salamoia (semi di coriandolo intero o semi di senape)
• 5-6 spicchi d'aglio

1. Portare a bollore l'acqua, l'aceto, il sale in una pentola media.
2. Nel frattempo, metti cetrioli, aneto e tutte le spezie intere che stai usando in barattoli di vetro puliti.
3. Rimuovi la soluzione di aceto dal fuoco e versala sui cetrioli, riempiendo fino in cima.
4. Lasciare raffreddare completamente i vasetti a temperatura ambiente prima di chiuderli e riporli in frigorifero. Lasciare riposare per almeno 24 ore prima di aprire.

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