Cos'è la maionese? Impara come preparare una maionese fatta in casa infallibile

Attenzione fan della maionese: se non hai provato a fare la maionese a casa, rimarrai stupito da quanto sia facile.

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• Cos'è la maionese?
• Perché fare la maionese in casa?
• Cosa ti serve per fare la maionese fatta in casa
• Qual è il miglior olio da usare nella maionese fatta in casa?
• Come riparare la maionese rotta
• Come conservare la maionese
• Ricetta facile della maionese fatta in casa
• 5 varianti di maionese
• Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller

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Cos'è la maionese?

La maionese è una salsa emulsionata densa ottenuta incorporando lentamente un sottile filo d'olio nei tuorli d'uovo crudi. Le emulsioni si verificano quando due sostanze che non si mescolano, come grasso e acqua, si uniscono in una sospensione. Nella maionese, un'emulsione di grasso in acqua, l'olio viene frantumato in goccioline super piccole che vengono sospese in tuorli d'uovo acquosi e supportati dagli emulsionanti e dalle proteine ​​stabilizzanti presenti nei tuorli. È considerata l'emulsione più grassa del suo genere, con un rapporto di circa quattro parti di grasso per una parte di acqua e circa l'80% del volume finale della maionese proveniente dalle goccioline di olio. Questa salsa miracolosa è ciò che unisce l'insalata di pollo e aggiunge umidità e grasso ai panini.

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Perché fare la maionese in casa?

La maionese fatta in casa ha un sapore più fresco della roba del supermercato, che contiene agenti leganti per renderla stabile sugli scaffali. Ci vogliono solo pochi minuti per fare, ma assaggerai la differenza se usi la maionese fatta in casa come salsa per patatine fritte, legante per insalata di uova o salsa per pesce. La maionese è anche un ottimo uso per i tuorli avanzati dalla preparazione meringa o respiro .

Cosa ti serve per fare la maionese fatta in casa

Per fare la maionese in casa bastano una ciotola e una frusta, ma una planetaria dotata di frusta ti semplificherà la vita, dato che puoi lasciare che sia il mixer a fare il lavoro di frusta, mentre versi lentamente l'olio. Puoi anche usare un robot da cucina (o un frullatore ad immersione in un barattolo di vetro!) Per fare la maionese in casa: hai solo bisogno di qualcosa di abbastanza potente da rompere l'olio in goccioline abbastanza piccole da essere sospese nel liquido dei tuorli d'uovo. Gli ingredienti necessari sono uova e olio d'oliva, ma il succo di limone e un po' di senape miglioreranno sia il sapore che la consistenza.

Qual è il miglior olio da usare nella maionese fatta in casa?

Usa un olio neutro e raffinato per la maionese, come olio di avocado, olio di vinaccioli, olio di colza, olio di girasole, olio di cartamo, olio d'oliva leggero o olio misto (una miscela di oli di oliva e vegetali).

Non utilizzare olio extra vergine di oliva non raffinato, che ha un sapore forte e può causare la separazione della maionese, da solo. Usa l'olio che è stato conservato correttamente, in un luogo fresco e buio, che non abbia odore di rancido.

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Come riparare la maionese rotta

Per la maionese spezzata, unire un cucchiaino di senape con un cucchiaio di maionese spezzata (o un tuorlo d'uovo più un po' di succo di limone), sbattere fino a ottenere una crema, quindi aggiungere il resto della maionese spezzata, un cucchiaino alla volta. Se la maionese diventa grassa in superficie, sbattetela con un cucchiaio d'acqua.

Come conservare la maionese

Conserva la maionese fatta in casa in frigorifero per un massimo di tre giorni. Se inizia a separarsi, puoi mescolarlo prima di servire.

5 varianti di maionese

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Con la gustosa maionese fatta in casa come base, puoi preparare:

1. Aioli: Aggiungere uno spicchio d'aglio finemente grattugiato per tuorlo.
2. Maionese alle erbe: aggiungi un cucchiaio di erbe fresche e tenere tritate finemente, come basilico, dragoncello, erba cipollina, prezzemolo o aneto, per tuorlo.
3. Maionese al limone: aggiungere un cucchiaino in più di succo di limone fresco, più la scorza di un limone, ogni tre tuorli. Combina con aioli o maionese alle erbe per un sapore extra.
4. Maionese al lime e chipotle: sostituire il succo di lime appena spremuto con il succo di limone nella ricetta sopra, più altro a piacere. Aggiungi due chipotles in adobo, frullati, per tuorlo.
5. Maionese al miso: aggiungi un cucchiaio di miso giallo, rosso o bianco per tuorlo, sostituendo la senape di Digione con l'aceto di vino bianco.
6. Remoulade: l'aggiunta di capperi ed erbe aromatiche trasforma la semplice maionese in un salamoia remoulade .

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Ricetta facile della maionese fatta in casa

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Tempo di preparazione

Tempo totale

ingredienti

• 3 tuorli d'uovo grandi, a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto, più altro a piacere
• ¼ cucchiaino di sale, più altro a piacere
• ¼ cucchiaino di senape di Digione (opzionale)
• 1½ tazze di olio, olio di avocado o una combinazione di olio vegetale neutro e olio extravergine di oliva

1. Riscaldare una ciotola di vetro o acciaio inossidabile da 3 quarti, o la ciotola di un robot da cucina dotato di frusta, in acqua calda e asciugare accuratamente con un canovaccio da cucina pulito. Se impastate a mano, stabilizzate la ciotola avvolgendo un canovaccio intorno al fondo o adagiandola in una pentola o in una teglia; se si utilizza un robot da cucina, fissare la ciotola nell'apparecchio.
2. Aggiungere i tuorli d'uovo e sbattere leggermente fino a quando non si saranno amalgamati e si saranno appena addensati. Quindi aggiungere il succo di limone e il sale (e la senape, se si utilizza) e frullare fino a incorporarli. Aggiungere l'olio, non più di un cucchiaino alla volta, continuando a sbattere. Ogni tanto fate una pausa e sbattete per assicurarvi che l'olio si incorpori completamente. Dopo aver aggiunto da ⅓ a ½ tazza di olio, la salsa dovrebbe apparire opaca. È emulsionato, congratulazioni!
3. Una volta che la salsa si sarà emulsionata, continuate ad aggiungere l'olio, a filo lento, non più di un cucchiaio alla volta. Se la maionese diventa troppo dura, aggiungere un po' di succo di limone o acqua per diluire. Condire a piacere con succo di limone, sale e senape.