Ricetta del dessert Gordon Ramsay: Soufflé di lamponi

Respiro è un classico, delizioso dessert che richiede una certa finezza per essere corretto. Mentre i soufflé al formaggio e al cioccolato sono all'ordine del giorno, lo chef Gordon Ramsay crea una versione che mostra una miscela di lamponi abbinata a una crema decadente per il perfetto soufflé di lamponi fatto in casa.

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• Uno dei dessert firmati da Gordon Ramsay
• Per fare la purea di lamponi (Coulis)
• Per fare la crema pasticcera
• Per fare i soufflé
• Finire
• Ricetta Soufflé Di Lamponi
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Uno dei dessert firmati da Gordon Ramsay

Gordon chiama i consigli di cucina di questa ricetta la scienza del soufflé, e quella scienza non lo ha mai tradito. Un buon soufflé dovrebbe avere maniglie dell'amore croccanti sul bordo della pirofila. Parte della scienza sta soppesando gli ingredienti per il soufflé invece di tentare di convertire le misure . Questa è una pratica comune per la cottura e la precisione ti aiuterà a ottenere risultati perfetti. La sua doppia vernice di burro applicata a tratti verticali aiuta la pastella a salire sui lati della pirofila durante la cottura. La doppia vernice più un passaggio pulito del dito intorno alla parte superiore della pirofila prima della cottura contribuiranno a formare l'altezza perfetta e la consistenza esterna.

L'ordine dei passaggi in questo dolce è estremamente importante. La preparazione di Gordon ruota attorno agli albumi, poiché i bianchi perfettamente ariosi sono il cuore di un soufflé di successo. Se aggiungete lo zucchero troppo presto, appesantirà i bianchi. Attendi fino a ⅔ di montare prima di aggiungere lo zucchero e usa la tecnica di Gordon di picchiettare la zuccheriera in modo che solo una piccola quantità si sparga sugli albumi. Qualsiasi acqua può rovinare la consistenza degli albumi, quindi il tuo mixer dovrebbe essere pulito e completamente asciutto. Tieni gli occhi sul mixer mentre gli albumi montano, prestando molta attenzione alla mutevole consistenza degli albumi man mano che acquisiscono lucentezza e rigidità.

Gordon ha imparato a padroneggiare il soufflé mentre cucinava a Parigi, e ama ancora l'emozione di metterli in forno. Al ristorante di punta di Gordon a Chelsea, ogni volta che riceve un ordine per un soufflé ne fa tre: uno per l'ospite, uno per assaggiare e uno nel caso qualcosa vada storto con il primo soufflé.

Per fare la purea di lamponi (Coulis)

Aggiungere tutti gli ingredienti in una casseruola media a fuoco medio-basso, coprire con un coperchio e cuocere a vapore le bacche per 5-8 minuti per consentire loro di rompersi. Togliete il coperchio e continuate a cuocere i frutti di bosco per far evaporare l'acqua in eccesso che si è liberata durante la cottura a vapore. Lasciare ridurre il composto per circa 5 minuti o finché il liquido non assume una consistenza sciropposa. Non far dorare il liquido.

Versare il composto di frutti di bosco cotti in un frullatore e frullare a bassa velocità, aumentando gradualmente fino ad alta velocità per un minuto. Il risultato dovrebbe essere un quasi omogeneo ora -come consistenza.

Prendete un colino di media grandezza e mettetelo sopra una ciotola. Versare la purea di lamponi nel colino e passare con una spatola di gomma. Conservare 100 grammi di purea e raffreddare per la base del soufflé. Tenere la restante purea in caldo o a temperatura ambiente per la guarnizione del soufflé.

profondità di campo vs profondità di fuoco

Per fare la crema pasticcera

Scalda delicatamente il latte a fuoco medio per 3-5 minuti finché non inizia a sobbollire o scotta. In una ciotola di medie dimensioni, sbatti insieme i tuorli d'uovo, lo zucchero, l'amido di mais e la vaniglia finché non saranno ben incorporati. Sbatti lentamente piccole quantità di latte scottato nella miscela di tuorli d'uovo per temperare. Temperare significa mescolare lentamente un ingrediente caldo in un ingrediente freddo o a temperatura ambiente (come i tuorli d'uovo) per aumentare lentamente la temperatura dell'ingrediente freddo o a temperatura ambiente mentre
impedendogli di scuocere (rimescolamento nel caso dei tuorli d'uovo).

Una volta incorporata metà del latte nella ciotola, versare nuovamente il composto nella casseruola e mantecare a fuoco medio finché non diventa denso e cremoso. Non far prendere colore alla crema pasticcera durante la cottura. Versare la crema pasticcera in una teglia rivestita di plastica o in una ciotola capiente, adagiarvi sopra un altro foglio di plastica a contatto diretto con la crema pasticcera e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. La copertura della crema pasticcera eviterà che si sviluppi una pelle spessa sulla superficie. Lasciare raffreddare completamente la crema pasticcera prima dell'uso.

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Spennellare un sottile strato di burro sul fondo interno degli stampini preparati e verticalmente lungo i lati. Raffreddare gli stampini per almeno 30 secondi per far rapprendere il burro. Spennellare un altro strato sottile di burro, aggiungere il cioccolato a scaglie negli stampini e arrotolarli tra le mani in modo che le scaglie di cioccolato possano rotolare all'interno degli stampini per ricoprire i lati in modo uniforme. Versare il cioccolato a scaglie in eccesso nel prossimo stampino e ripetere fino a quando tutti e quattro sono ricoperti. Metti gli stampini in frigorifero a raffreddare mentre prepari la pastella per soufflé.

Preriscaldare il forno a 355F. In una ciotola di medie dimensioni, sbatti insieme la crema pasticcera e il lampone purea di patate fino a quando non sarà ben incorporato. In una planetaria munita di frusta, iniziate a montare gli albumi a velocità media. Quando iniziano a fare la schiuma, spremere una piccola quantità di succo di limone mentre gli albumi stanno ancora montando. Quando il volume degli albumi sarà aumentato di ⅔, iniziare gradualmente a montare lo zucchero. Battere la ciotola dello zucchero con il dito per controllare la quantità di zucchero che viene versato dentro. Aumentare la velocità a medio-alta e continuare a sbattere la meringa fino a formare picchi rigidi e di colore bianco brillante e lucido. Per assicurarti che la parte centrale superiore della meringa sia montata alla giusta consistenza, riporta la velocità della macchina a media, sblocca il blocco di sicurezza, solleva con cautela il braccio del mixer fino a 1 o 2 pollici e tienilo in questo punto per 30 secondi. Abbassa il braccio e frusta per altri 10 secondi.

Piegare in un terzo del meringa nella ciotola media con il composto di crema pasticcera e purea di lamponi, fino a quando non sarà completamente liscio e incorporato. Incorporate delicatamente la restante meringa al composto in due parti. Il volume diminuirà leggermente ma attenzione a non far uscire troppa aria
della meringa.

Riempi gli stampini fino in cima, picchietta leggermente su un piano di lavoro piatto per uniformare l'impasto. Usando una spatola offset, raschiare le parti superiori dei soufflé. Eliminate la pastella in eccesso dall'esterno degli stampini. Infine, posiziona il pollice sul bordo interno della pirofila, spingi circa ⅙ di pollice verso il basso nel bordo della pastella per soufflé e ruota la pirofila nell'altra mano mentre trascini il pollice per pulire una piccola quantità di pastella dal bordo. Questo è un altro trucco per assicurarti che il tuo soufflé salga verso l'alto.

il valore del prodotto marginale è definito come l'addizionale

Mettere non più di due stampini alla volta su una teglia e cuocere nella griglia centrale. Se usi stampini da 10 once, inforna per 14-17 minuti o finché le parti superiori dei soufflé non sono dorate. Se usi stampini da 6 once, inforna per 10-12 minuti.

Finire

Spolverare con zucchero a velo, adagiare al centro un lampone fresco e servire. Per una presentazione più formale, spolverare con zucchero a velo, praticare due fori al centro del soufflé con un cucchiaino e versare il coulis di lamponi fresco appena prima di servire.

Gordon Ramsay

Insegna a cucinare I

Ricetta Soufflé Di Lamponi

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Fa

ingredienti

Purea di Lamponi (Coulis)

• 600 grammi di lamponi freschi o surgelati
• 6 cucchiai di zucchero semolato
• 6 cucchiai di acqua

Crema pasticcera

• 600 grammi di lamponi freschi o surgelati
• 6 cucchiai di zucchero semolato
• 6 cucchiai di acqua
• 500 grammi di latte intero
• 65 grammi di tuorli d'uovo grandi
• 62 grammi di zucchero
• 50 grammi di amido di mais
• 5 grammi di estratto di vaniglia

sbuffi

• 2 stampini da 10 once o 4 stampini da 6 once
• 100 grammi di purea di lamponi
• 40 grammi di crema pasticcera
• 210 grammi di albumi grandi
• 45 grammi di zucchero semolato
• 1 spicchio di limone
• 1 panetto ammorbidito, burro a temperatura ambiente
• Cioccolato fondente a scaglie per ricoprire

Note sulla preparazione

• La crema pasticcera può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per un massimo di tre giorni.
• Gli stampini da soufflé possono essere preparati e refrigerati scoperti in frigorifero per qualche giorno prima dell'uso.

Note sugli ingredienti

• Se non hai il tempo di preparare da zero la miscela di lamponi, la purea di lamponi congelata è un buon sostituto. A Gordon piace il marchio Boiron.
• Coulis è il termine francese per una purea di frutta o verdura tesa usata come salsa. La ricetta per la purea di lamponi è sufficiente per l'impasto liquido che va alla base dei soufflé e il coulis che Gordon versa al centro del soufflé durante l'impiattamento.