Barbeque 101: avvolgere la carne in un foglio contro la carta da macellaio

Sebbene non tutti i pitmaster avvolgano la carne nelle fasi finali di un cuoco, l'avvolgimento è un modo efficace per terminare una lunga cottura senza seccare la carne. Puoi avvolgere la carne in un foglio o in carta da macellaio. Ci sono vantaggi per entrambi, sia che tu stia cucinando la punta di petto, culatello di maiale , o costine.

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• Cos'è la stampella del Texas?
• Quali sono i vantaggi di avvolgere il petto in un foglio?
• Quali sono i vantaggi di avvolgere la punta di petto nella carta da macellaio?
• Come avvolgere il petto in un foglio o in carta da macellaio
• Come avvolgere il culo di maiale in un foglio
• Come avvolgere le costine nella carta stagnola
• Vuoi saperne di più sul barbecue?
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Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, tra cui il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.

Cos'è la stampella del Texas?

Le ricette di petto nelle articolazioni barbecue in tutto il paese differiscono nelle loro tecniche di avvolgimento, ma nei circoli barbecue, l'avvolgimento in un foglio è noto come la stampella del Texas. Sventare un pezzo di carne come il petto è un modo per garantire una consistenza succulenta e un sapore pieno.

Aaron Franklin di Franklin Barbecue avvolge le costine di maiale in un foglio di alluminio ma avvolge il suo famoso petto affumicato in carta da macellaio rosa non patinata per uso alimentare, nota anche come carta da pesca. In ogni caso, assicurati di acquistare rotoli larghi di qualsiasi materiale tu stia utilizzando.

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Quali sono i vantaggi di avvolgere il petto in un foglio?

L'avvolgimento nella carta stagnola cattura il grasso e i succhi della carne, in modo che possano essere riassorbiti una volta tolta la carne dall'affumicatore per riposare, creando un effetto brasato. Il potere isolante della carta stagnola può ridurre i tempi di cottura, ma può anche creare un ambiente eccessivamente umido che minaccia la corteccia, soprattutto durante la stalla, il periodo di riposo quando la carne ha terminato la cottura e torna a temperatura ambiente. Quando si cucina con la carta stagnola, il tempismo è fondamentale.

Quali sono i vantaggi di avvolgere la punta di petto nella carta da macellaio?

La carta da macellaio è più traspirante e trattiene meno vapore, mantenendo umido il petto senza rendere la corteccia fradicia. Se preferisci una corteccia super croccante e croccante, puoi anche lasciare il petto non avvolto, anche se dovrai fare attenzione che non si asciughi.

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Come avvolgere il petto in un foglio o in carta da macellaio

Per l'involucro, avrai bisogno di due fogli larghi di carta stagnola o carta da macellaio che sono quattro volte più lunghi della larghezza del tuo petto.

1. Posiziona un foglio di carta sulla workstation, con il lato lungo perpendicolare a te. Posiziona il secondo foglio sopra in modo che si sovrapponga di circa la metà della sua larghezza. Appoggia il petto per il lungo sulla carta, con il lato di presentazione rivolto verso l'alto, a circa un piede dal bordo inferiore. Dai al petto un'ultima spruzzata con aceto di mele ovunque necessiti poca umidità, quindi spruzza leggermente la superficie del tuo involucro per una buona misura.
2. Piega il bordo inferiore della carta sopra la parte superiore del petto e tiralo il più stretto possibile. Ogni piega che fai dovrebbe adattarsi alla forma del petto.
3. Piega saldamente un lato della carta sul piatto, in modo che si adatti alla forma del petto e scorra ad angolo ottuso lontano da te. Liscia la carta.
4. Rimbocca parte della carta sul lato opposto sotto la punta per fissarla, quindi piega la carta sopra, in modo che si adatti al petto e scorra ad angolo ottuso lontano da te. Liscia la carta.
5. Arrotolare il petto ancora una volta. Il lato della presentazione dovrebbe ora essere rivolto verso l'alto con un doppio strato di pellicola sotto di esso e la pellicola che lo circonda strettamente su tutti i lati. Tenendo bene l'involucro attorno al petto su tutti i lati, arrotolare il petto e tirare con forza per fissare la carta. Piega di nuovo i lati.
6. Piega l'estremità superiore della carta per raddoppiarne lo spessore.

Scopri come avvolgere il petto di Aaron Franklin nella nostra guida completa qui .

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Come avvolgere il culo di maiale in un foglio

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Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, tra cui il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.

Per l'involucro, avrai bisogno di due fogli di foglio di alluminio largo quattro volte più lungo del lato più largo del tuo culo di maiale.

1. Metti un foglio su una postazione di lavoro pulita, con il lato lucido rivolto verso l'alto, con il bordo più lungo della lamina perpendicolare a te. Posiziona l'altro foglio di pellicola sulla tua postazione di lavoro, in modo che si sovrapponga al primo pezzo di circa metà della sua larghezza.
2. Appoggia il mozzicone di maiale sul foglio, con il lato grasso rivolto verso l'alto, a circa otto pollici dal bordo inferiore del foglio. Il lato più lungo della pancetta di maiale dovrebbe essere parallelo al bordo inferiore dei fogli di alluminio. Dai al maiale un'ultima spruzzata di aceto di mele, quindi spruzza leggermente la superficie del tuo foglio.
3. Piega saldamente la parte inferiore del foglio sopra la parte superiore del mozzicone di maiale. Piega saldamente entrambi i lati della pellicola a un angolo ottuso rispetto a te in modo che la carne sia ben avvolta ma i lati possano ancora essere piegati ancora una volta.
4. Arrotolare il maiale, quindi piegare nuovamente entrambi i lati della pellicola verso l'interno. Arrotolare il maiale ancora una volta, quindi infilare la pellicola in eccesso.
5. Tasta intorno alla pellicola, assicurandoti che la pellicola aderisca perfettamente alla carne e che non ci siano sacche d'aria intrappolate all'interno.

Scopri come Aaron Franklin avvolge il culo di maiale nella nostra guida passo passo completa qui .

Come avvolgere le costine nella carta stagnola

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Alcuni pitmaster faranno quello che viene chiamato 3-2-1 con le loro costine di maiale: 3 ore, 2 ore confezionate e 1 ora scartate. Aaron Franklin segue più di un piano di gioco 3-3, lasciando le costole avvolte per l'intera seconda metà della cottura.

1. Piega un'estremità del foglio sopra le costole, poi l'altra. Entrambe le estremità dovrebbero sovrapporsi al centro.
2. Usa le dita per infilare saldamente la pellicola intorno al bordo inferiore della griglia finché la pellicola non si adatta alla sua forma.
3. Individua il bordo diagonale delle costole dove prima si trovava lo sterno e piega la pellicola sopra le costole. Lisciare la pellicola e chiuderla bene. Ripeti con l'angolo opposto.
4. Usa le dita per infilare saldamente la pellicola intorno alla parte superiore delle costole proprio come hai fatto lungo la parte inferiore, assicurandoti che la pellicola si adatti alla sua forma.
5. Piega il bordo superiore del foglio sopra le costole. Piega saldamente entrambi i lati della pellicola con un angolo ottuso rispetto a te in modo che la carne sia ben avvolta ma i lati possano ancora essere piegati ancora una volta.

Scopri come avvolgere le costine di maiale nella nostra guida completa qui .

Vuoi saperne di più sul barbecue?

Sia che tu stia lavorando con un piccolo hibachi sulla tua scala antincendio o un fumatore a grandezza naturale nel tuo cortile, padroneggiare l'arte del barbecue richiede molta pazienza e ancora più abilità. Nessuno lo sa meglio di Aaron Franklin , il vincitore del James Beard Award proprietario di Franklin Barbecue, dove la fila per il suo famoso petto affumicato dura ore. Nella MasterClass di Aaron Franklin sul barbecue in stile texano, il pitmaster in persona ti insegna il suo meticoloso processo basso e lento per costolette, culo di maiale e petto da leccarsi i baffi. Con tagli perfettamente stagionati e temperature ottimali, imparerai a gestire un affumicatore offset come un vero professionista.

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