Tutti acclamano il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano: un giusto e nobile sovrano di un regno del formaggio assurdamente prolifico: l'Italia.
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- What Is Parmigiano Reggiano?
- History of Parmigiano Reggiano
- Characteristics of Parmigiano-Reggiano
- How Is Parmigiano Reggiano Made?
- 5 modi per cucinare con il Parmigiano Reggiano
- Qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano e Parmigiano Reggiano?
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What Is Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano a pasta dura prodotto con latte vaccino scremato e non pastorizzato, con un lungo processo di stagionatura: un minimo di due anni e occasionalmente più di quattro.
History of Parmigiano Reggiano
I riferimenti ai casari del Nord Italia e al loro decantato Parmigiano Reggiano si trovano fin dal Medioevo, quando i monaci dell'Emilia-Romagna iniziarono a produrre un formaggio a pasta dura. Divenne così popolare che nel Rinascimento divenne un punto fermo sulle tavole nobili e alla fine si fece strada nelle città e nei porti della Toscana. Era solo questione di tempo prima che i golosi francesi scoprissero il formaggio, grazie all'unione di famiglie nobili tra i due paesi e le forme di formaggio portate in dono di buona fede.
Il formaggio continuò a essere prodotto, non solo nel parmense e nel reggiano come prima, ma anche a Modena, Bologna e Mantova. Nel 1934 si costituì, tra i produttori di quelle zone, un'associazione denominata Consorzio del Grana Tipico per ufficializzare il formaggio e il suo carattere distintivo. Vent'anni dopo hanno cambiato nome in Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, per onorare i ruoli storici condivisi da entrambe le regioni nella definizione delle caratteristiche del formaggio originario. Il Consorzio controlla ancora oggi ogni forma di Parmigiano Reggiano.
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Characteristics of Parmigiano-Reggiano
Poiché è prodotto tutto l'anno, le sfumature del Parmigiano Reggiano possono riflettere la varietà stagionale, che va dal dolce ed erbaceo, al nocciolato e terroso. Il suo colore varia dal bianco-giallo pallido a una tonalità di grano essiccato dorato più intenso a seconda di quanto tempo è stato invecchiato.
Il nostro palato può rilevare sei sapori, a cominciare dal salato, dolce, acido, piccante e amaro. Il sesto sapore, l'umami, si trova nei funghi secchi, nella salsa di soia e nel parmigiano. Il processo di invecchiamento aggiunge molto a questa complessità. Il lungo processo di stagionatura del Parmigiano Reggiano si traduce nella sua caratteristica consistenza granulosa che si scioglie in bocca.
How Is Parmigiano Reggiano Made?
- Un casaro combina il latte intero con un latte scremato naturalmente, aggiunge batteri sotto forma di caglio e siero di latte, quindi lascia cagliare brevemente la miscela.
- Quindi rompono la cagliata risultante in pezzi più piccoli e la cuociono con cura per circa un'ora, finché non si rassoda.
- Il casaro mette la cagliata compatta in stampi a tamburo e preme finché non mantiene la sua forma.
- Dopo circa un giorno o due, il casaro imprime i dati identificativi sulla crosta.
- Il formaggio viene poi lavato con un bagno di salamoia ogni pochi giorni, per poco meno di un mese.
- Al termine della salatura, le forme di formaggio vengono conservate in locali di stagionatura a temperatura controllata, dove subiscono la cosiddetta proteolisi: la scomposizione delle proteine a catena lunga della cagliata in composti di amminoacidi. Questi amminoacidi sono responsabili delle complesse sfumature di consistenza e sapore in una singola forma di formaggio: ecco perché il Parmigiano-Reggiano molto stagionato avrà occasionalmente piccoli pezzi salati e croccanti (chiamati tirosina) come risultato.
- Dopo un anno, i soci del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, detentori di quell'importante status di Denominazione di Origine Protetta (DOP), arrivano per ispezionare la struttura di ogni singola forma, che poi approvano e contrassegnano per la qualità incontaminata (o meno) . Le ruote poi invecchiano almeno un altro anno intero prima di essere vendute.
Come altri prodotti alimentari, ad esempio l'aceto balsamico, l'olio d'oliva e il vino, il formaggio Parmigiano Reggiano viene fornito con una rigida serie di regolamenti e designazioni ai sensi del diritto dell'Unione europea. Denominazione di Origine controllata (DOC)—o Denominazione di Origine Protetta (DOP)—protegge l'integrità del cibo italiano; le parole Parmigiano-Reggiano in crosta sono una garanzia che il formaggio è stato prodotto nelle province autorizzate a farlo: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna o Mantova.
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Visualizza classeEssendo uno dei formaggi da grattugia più importanti al mondo, è meglio abbinare scaglie fresche di Parmigiano Reggiano a qualsiasi cosa che offra un bel contrasto con le sue note profondamente nocciolate. Ricorda che il parmigiano come guarnizione finale aggiungerà anche sale, quindi tienilo in considerazione quando condisci un piatto principale come la pasta.
- Carré di agnello . Lo chef Gordon Ramsay ricopre il suo carré d'agnello con una crosta di Parmigiano Reggiano . La crosta protegge l'agnello durante la cottura, caramella in forno e aggiunge sapore. Spennellare l'agnello con la senape mentre è caldo consente alla senape di penetrare nella carne per alleggerire il sapore di selvaggina dell'agnello e dare alla crosta un modo per attaccarsi alla carne. Il pangrattato conferisce struttura alla crosta e il parmigiano condisce la crosta e la aiuta a fondersi insieme.
- Insalate . Per aggiungere profondità a un'insalata, radete il formaggio su un'insalata di agrumi con finocchi e menta tritati.
- Antipasti e vassoi di formaggi . Servire a pezzi insieme a miele crudo, prosciutto, aceto balsamico invecchiato, frutta fresca e pane.
- Risotto . Add Parmigiano-Reggiano cheese to risotto for extra flavor.
- Brodo . Aggiungi le croste di Parmigiano-Reggiano al tuo prossimo lotto di brodo vegetale per un profilo aromatico più completo.
Qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano e Parmigiano Reggiano?
Legalmente parlando, in Europa, solo il vero Parmigiano Reggiano, che ha rispettato le norme DOP e proviene dalle regioni autorizzate, può anche essere chiamato Parmigiano. Il termine non è protetto al di fuori dell'Europa, tuttavia, potresti trovare formaggi etichettati Parmigiano che sono imitazioni dagli Stati Uniti, dall'Australia o dai paesi del Sud America. Potrebbe essere un formaggio di latte vaccino stagionato prodotto in uno stile simile, ma non porta il lignaggio di Parma e Reggio-Emilia.
In generale, la principale differenza tra Parmigiano Reggiano e Parmigiano all'estero è nella consistenza e nella complessità: mentre il Parmigiano Reggiano designato ha una stagionatura minima di due anni, negli Stati Uniti troverai il parmigiano stagionato solo 10 mesi.
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