Le 5 salse madri francesi: scopri la besciamella, la vellutata, la salsa spagnola, la salsa di pomodoro e la salsa olandese

Che sia glassato su un over bistecca , spalmato sopra pasta fresca , o mescolato in una zuppa: tutti abbiamo avuto un assaggio delle salse madri francesi. La salsa giusta può esaltare qualsiasi piatto, fornendo un contrasto strutturale, bilanciando i sapori o aggiungendo condimenti extra. Padroneggia ciascuna delle cinque salse madri e avrai gli elementi costitutivi per crearne innumerevoli altre.

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• Cos'è una salsa madre francese?
• Che cos'è un Roux e perché è importante?
• Cos'è la besciamella?
• Cos'è Velouté?
• Cos'è la salsa espangole?
• Cos'è la salsa di pomodoro?
• Cos'è la salsa olandese?
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Cos'è una salsa madre francese?

Il termine salse madri risale all'inizio del XIX secolo, quando lo chef francese Marie-Antoine Carême organizzò le salse in quattro categorie note come le quattro grandi salse della cucina francese. Le 5 salse madri includono:

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1. Besciamella
2. Salsa cremosa
3. salsa spagnola
4. Salsa di pomodoro
5. Salsa olandese

Più tardi, all'inizio del XX secolo, Auguste Escoffier ha perfezionato l'elenco nel suo libro La guida culinaria e ha aggiunto un'ulteriore salsa, lasciandoci con le cinque salse madri che guidano i cuochi nelle cucine e nelle scuole di cucina di tutto il mondo.

Una salsa madre è un liquido di base combinato con un agente addensante e ingredienti aggiuntivi per aromatizzare. Oltre all'olandese, che viene addensato con tuorli d'uovo, tutte le salse madri iniziano con un roux come agente addensante. Una volta preparata una salsa madre, puoi usarla come punto di partenza per una miriade di altre salse. Ad esempio, una delle salse madri più semplici, Besciamella , è composto da latte e un roux di farina e burro, al quale si può aggiungere del formaggio grattugiato e lo trasforma in salsa Mornay. Imparando le basi di ogni salsa madre, sarai sulla buona strada per creare i tuoi deliziosi derivati.

Che cos'è un Roux e perché è importante?

Il roux è un classico addensante ottenuto cuocendo insieme parti uguali di farina e grasso fino a quando la farina grezza non si cuoce e il roux ha raggiunto un colore brunastro. Funziona come addensante per salse e stufati, ma fornisce anche una consistenza morbida come la seta e un sottile sapore tostato ai piatti.

Cos'è la besciamella?

Besciamella è una salsa bianca versatile, e la base di una varietà di piatti comfort food. È semplice e facile da padroneggiare, fatto con pochi ingredienti: burro, latte e farina (per un roux bianco), uova e sale. Il Roux viene gradualmente sbattuto con il latte e cotto con l'aggiunta di tuorli d'uovo alla fine, trasformando il composto in una salsa liscia e cremosa che aderisce al dorso di un cucchiaio. La besciamella può essere utilizzata da sola spalmata sul pane per tramezzini per un croque monsieur, come base per le patate smerlate o utilizzata nel ripieno di un tortino di pollo.

Salse che se ne possono fare:

• Salsa Aurora : Passata di pomodoro aggiunta a una besciamella di base.
• Salsa Mornay : Besciamella con aggiunta di formaggio Gruyère grattugiato o grattugiato.
• salsa nantua : Panna, burro di gamberi e burro di gamberi aggiunti alla besciamella.
• Salsa Soubisse : Cipolle saltate aggiunte a una besciamella di base.

Prova a servire la besciamella, o una delle sue salse derivate, con uno di questi piatti:

• Mac and Cheese dello chef Wolfgang Puck . Lo chef Puck trasforma la sua besciamella in una salsa al formaggio Mornay aggiungendo cheddar e mozzarella, che diventa la base per questi maccheroni e formaggio.
• Spinaci mantecati dello chef Wolfgang Puck . La besciamella fornisce anche la base di uno dei pasti d'infanzia preferiti di Wolfgang: crema di spinaci conditi con un uovo fritto.
• Rigatoni al forno
• Strati di ragù tra sfoglie di pasta fresca per una lasagna alla bolognese
• La salsa di panna su un croque monsieur

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PER salsa vellutata presenta un brodo bianco addensato con un roux biondo, risultante in una consistenza vellutata e liscia. Mentre il tipo più comune di vellutata utilizza il brodo di pollo come base, puoi prepararlo con brodo di pesce o brodo di vitello, a seconda delle proteine ​​nel tuo piatto finale. La salsa vellutata funziona bene se servita su piatti o pollame cotti delicatamente, sia lessati che al vapore. Una spruzzata di succo di limone fresco può alleggerirlo, aggiungendo un sapore acido ai piatti di pesce, o un pizzico di panna può trasformarsi in una salsa suprema.

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Salse che se ne possono fare:

• Salsa Suprema : Una classica salsa francese ottenuta rifinendo una vellutata con panna, burro e succo di limone. Salsa Suprema è conosciuta come salsa madre secondaria perché può essere servita da sola o come base per altre ricette di salse.
• Salsa Albufera : Dopo aver scottato in padella un taglio di carne e sfumare la padella , i succhi vengono aggiunti a una vellutata per fare una salsa in padella Albufera.
• salsa tedesca : Una vellutata addensata con tuorli d'uovo, panna e condita con succo di limone.
• salsa normanna : Vellutata di pollo o di pesce addensata con panna, burro e tuorlo d'uovo. Servito principalmente con frutti di mare.

Prova a servire la salsa vellutata, o una delle sue salse derivate, con uno di questi piatti:

• Salsa suprema (a base di vellutata di pollo) con pollo in camicia o al vapore
• Salsa normanna con filetto di pesce
• Salsa tedesca con scaloppine di vitello croccanti

Cos'è la salsa espangole?

Scelto dalla redazione

salsa spagnola è una salsa bruna di base che ha avuto origine in Spagna alla fine del XIX secolo. Successivamente è stato reso popolare dallo chef Auguste Escoffier ed è diventato una delle cinque salse madri francesi che usiamo ancora oggi. Si tratta di un roux marrone, al quale si aggiungono brodo di vitello e pomodori e si fa sobbollire fino a ridurre. Serve come punto di partenza per salse ricche e muscolose, come un demi-glace, ed è spesso servito con carne rossa nella cucina francese.

Salse che se ne possono fare:

• Mezzo Ghiaccio : Una ricca salsa marrone che unisce una parte di salsa di spagnole con una parte di brodo e viene completata con lo sherry.
• Salsa del cacciatore : Funghi saltati, scalogno e riduzione di vino bianco bolliti in demi-glace.
• salsa africana : Sugo di spagnole aromatizzato con pomodori, cipolle, peperoni ed erbe aromatiche.
• Salsa Bigarade : Sugo di spagnole con sugo d'anatra, aromatizzato con succo di arancia e limone.
• Salsa Bourguignonne : Sugo di spagnole al vino rosso, scalogno e bouquet garni.
• Salsa Marchand de Vin (Riduzione di Vino Rosso) : Salsa classica per bistecca francese con vino rosso ridotto, scalogno tritato e cotto a fuoco lento in demi-glace.
• Salsa Salumi : Cipolle, senape, vino bianco e cetriolini tritati, cotti in demi-glace.
• salsa lionese : Cipolle e aceto di vino bianco cotti in demi-glace.
• Salsa Bercy : Vino bianco ridotto con scalogno, cotto a fuoco lento in demi-glace.
• Salsa ai funghi : Una salsa classica a base di funghi saltati, scalogno e una spruzzata di sherry, cotto a fuoco lento nel demi-glace.
• Madeira salsa : Demi-glace arricchito con vino Madeira.
• Salsa al Porto : Vino Porto aggiunto a un demi-glace.

Prova a servire la salsa alle spagnole, o una delle sue salse derivate, con uno di questi piatti:

• Filetto di manzo con funghi saltati
• Costolette di manzo brasate e purè di patate
• Stinco di agnello brasato e polenta cremosa
• Brasato spalla di maiale e purea di pastinaca
• Bistecca e contorno di patatine fritte croccanti

Cos'è la salsa di pomodoro?

Salsa di pomodoro si ottiene cuocendo i pomodori in una base di grasso di maiale, aromi e brodo fino a quando non si riduce in una salsa densa. Tradizionalmente, veniva ulteriormente addensato con un roux, ma gli adattamenti moderni spesso saltano questo passaggio. Una cosa che separa salsa di pomodoro dal resto è l'uso della carne di maiale. Reso a fuoco lento, il grasso viene utilizzato per rosolare le verdure aromatiche per creare una base saporita, quindi viene aggiunta una lunga cottura per trasformare i pomodori interi in una salsa ricca e complessa. La salsa di pomodoro può essere servita semplicemente sulla pasta, spalmata sull'impasto della pizza o come base saporita per cuocere a fuoco lento proteine ​​come uova e pesce.

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Salse che si possono fare con la salsa di pomodoro:

• salsa portoghese : Una salsa di cipolle saltate, pomodori a pezzi e spicchi d'aglio che è finito con prezzemolo fresco tritato.
• salsa spagnola : Una salsa più piccante di cipolle saltate, peperoni verdi, funghi e aglio.
• salsa creola : Salsa di cipolle saltate, sedano, peperoni verdi, alloro, timo, peperoncino e aglio.

Prova a servire la salsa di pomodoro, o una delle sue salse derivate, con uno di questi piatti:

• Sugo di pasta con parmigiano
• Uova Shakshuka con salsa di pomodoro speziata
• Merluzzo in camicia in salsa di pomodoro
• Salsa da immersione per bastoncini di mozzarella

Cos'è la salsa olandese?

La salsa olandese è una miscela di tuorli d'uovo emulsionata con burro non salato e un acido, come succo di limone fresco o aceto. È una salsa delicata, di colore giallo paglierino, liscia e cremosa. L'olandese può essere utilizzato per preparare una serie di altre salse o servito da solo come salsa finale per uova alla Benedict, pesce in camicia e asparagi.

Salse che se ne possono fare:

• bernese : A base di burro chiarificato emulsionato in tuorli d'uovo e aceto di vino bianco, aromatizzato al dragoncello.
• Choron : concentrato di pomodoro aggiunto al basic Salsa bernese .
• maltese : Succo di arancia rossa mescolato con salsa olandese.
• Foyot : Una variante della salsa bernese con aggiunta di glassa di carne ( gelato di carne).
• Paloise : Usa la menta al posto del dragoncello nella salsa bernese.
• Mussola : Panna montata delicatamente incorporata in salsa olandese.

Prova a servire la salsa olandese, o una delle sue salse derivate, con uno di questi piatti:

• Olandese su asparagi sbollentati
• Bernese alle uova alla Benedict bene
• Mousseline bernese con bistecca e cavolini di Bruxelles

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