Se ti piace giocare con il fuoco e ami la carne rossa, allora questo è il piatto che fa per te. Segui la ricetta dello chef Thomas Keller qui sotto per un arrosto di costolette cotto alla perfezione che è un centrotavola per la cena di Natale, ma altrettanto impressionante anche dopo le festività natalizie.
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- Come preparare una perfetta ricetta di costolette con lo chef Thomas Keller
- Cosa ti servirà
- Ricetta di arrosto di costolette per fiamma ossidrica con salsa di rafano
- Guida passo passo per preparare un arrosto di costolette con fiamma ossidrica
- Scopri di più sulla MasterClass di Thomas Keller
Thomas Keller insegna tecniche di cucina Thomas Keller insegna tecniche di cucina
Impara le tecniche per cucinare verdure e uova e preparare la pasta da zero dal pluripremiato chef e proprietario di The French Laundry.
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Come preparare una perfetta ricetta di costolette con lo chef Thomas Keller
In questa preparazione, lo chef Keller sala la carne e la fa asciugare all'aria in frigorifero durante la notte. Segna anche la pelle, un passaggio facoltativo che è in gran parte per l'estetica, anche se lo chef Keller afferma che aiuta il sale a penetrare nella carne.
A differenza della cottura al forno ad alta temperatura, che si traduce in carne di vari gradi di cottura attraverso il taglio quando viene servita a temperatura ambiente, la cottura lenta produce carne che viene cotta in modo uniforme da un bordo all'altro.
Cosa ti servirà
1) Un termometro per carne
Avrai bisogno di un termometro per carne per assicurarti che l'arrosto raggiunga una temperatura interna di 128 ° F. Il colore rosa della carne può farti credere che sia poco cotta. Non è. Sarà meravigliosamente medio-raro e tenero, come scoprirai al primo morso.
2) Costolette arrosto tagliate al centro
L'ingrediente principale è un arrosto di costolette con taglio centrale a due ossa e uno strumento chiave è una fiamma ossidrica a propano, che utilizzerai per rosolare la carne prima di arrostirla lentamente.
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3) Una fiamma ossidrica
I cannelli a propano sono disponibili nella maggior parte dei negozi di ferramenta e di solito costano meno di $ 20; i cilindri di ricambio sono generalmente inferiori a $ 5.
Lo chef Keller dice di non preoccuparsi delle più piccole torce a butano vendute nei negozi gourmet. Le torce a propano sono più efficaci. (Sono anche ottimi per caramellare la crème brûlée.)
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Guida passo passo per preparare un arrosto di costolette con fiamma ossidrica
1) Preparare le Prime Rib Roast
Posizionare una griglia per arrosti nel terzo inferiore del forno e preriscaldare la temperatura del forno a 275°F. Metti l'arrosto di costolette su una griglia in una teglia.
Se scegli di incidere la pelle, taglia il grasso a intervalli di ¹⁄16 pollici.
Tieni una fiamma ossidrica a circa un pollice dall'arrosto e fai rosolare leggermente il grasso bianco e la carne rossa che vedi su tutti i lati. Quando hai finito di sfiammare, l'esterno dell'arrosto sarà bello e rosolato e sembrerà che sia già passato attraverso il processo di tostatura.
2) Condire e cuocere
Condire generosamente l'arrosto con sale. Lo chef Keller sconsiglia l'uso del pepe nero come condimento poiché il pepe nero altera il sapore delle proteine.
Arrostire le costolette per circa 2 ore o fino a quando l'arrosto non raggiunge i 128 ° F al centro.
3) Rimuovere e intagliare
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Togliete dal forno e lasciate riposare per almeno 30 minuti. La carne manterrà il calore e continuerà a cuocere una volta sfornata; assicurati che la temperatura interna sia di 132 ° F per il perfetto medio-raro.
Se la carne è troppo calda per poterla trasferire con le mani, usa un utensile che non fori la carne.
Incidere l'arrosto, tagliando via le ossa e affettare in singole ossa per servire separatamente. Tagliare l'arrosto a fette spesse circa ½ pollice sostenendo sia l'arrosto che il pezzo da tagliare con la mano.
4) Prepara la crema al rafano
Unire la crème fraîche e il rafano e frullare fino a ottenere picchi morbidi. La crème fraîche dovrebbe essere molto fredda, quindi potresti volerlo fare con il ghiaccio.
Guarnire con erba cipollina tritata.
Potete preparare la crema al rafano fino a una settimana prima e conservarla in frigorifero; se lo fai, ometti l'erba cipollina fino a poco prima di servire.
5) Impiattare e servire
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Disporre la carne sul piatto e cospargere con sel gris, pepe e crema di rafano.
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ingredienti
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Ingredienti per l'arrosto
- 1 arrosto di costolette con taglio centrale a due ossa, circa 4½ libbre, privato del grasso in eccesso
- Sale kosher
- Sel grigio, a piacere
- Pepe nero macinato al momento, a piacere
- Ingredienti per la crema di rafano
- 115 grammi di crème fraîche (o panna acida)
- 60 grammi di rafano pronto
- Erba cipollina, affettata (per guarnire)
Attrezzatura per arrosto
- Teglia con griglia
- Coltello da cucina
- Cannello a propano o butano
- Occhiali da vista
- Tagliere
- Coltello
Attrezzatura per salsa di rafano
- Frusta
- Piccola ciotola
