I 5 consigli di Aaron Franklin per grigliare una bistecca perfetta

I 5 consigli di Aaron Franklin per grigliare la bistecca

PER bistecca cotta alla perfezione dovrebbe avere una scottatura croccante all'esterno pur rimanendo tenera e succosa all'interno. Scopri come ottenere questo cuoco quando grigliate la bistecca a casa.

1. Tieni la brace da un lato della griglia . Crea diverse zone di temperatura mantenendo i carboni confinati in un'area della griglia. In una griglia a carbone, Aaron crea una zona fresca posizionando un ceppo su un lato del fondo della griglia e scaricando i carboni accanto al ceppo. In questo modo, se hai già ottenuto una scottatura perfetta direttamente sulla brace ma la carne risulta ancora un po' cruda e spugnosa, puoi spostare la bistecca dalla brace nella zona più fresca sopra il ceppo e finirla tramite calore indiretto senza rischi di cuocere troppo l'esterno. O viceversa: puoi cuocere la bistecca alla temperatura interna desiderata interamente sulla zona fredda, quindi spostarla sulla brace all'estremità per formare la crosta (tecnica nota come rosolatura inversa).
2. Stagione semplicemente . La filosofia purista di condire una bistecca è quella di mantenere le cose semplici e far risplendere il sapore naturale della carne di manzo. Un po' di olio e sale kosher sono tutto ciò di cui hai bisogno. Aaron consiglia un olio neutro come quello di vinaccioli, che ha un alto punto di fumo in grado di resistere ai punti più caldi del fuoco e un sapore delicato che non influirà sul sapore della carne bovina. Irrorare con un filo d'olio la bistecca, quindi condire generosamente la bistecca con sale ben prima della cottura. Il sale attira l'umidità interna della bistecca in superficie per osmosi. Man mano che l'umidità aumenta, dissolve il sale e crea una salamoia che si rompe e intenerisce il tessuto muscolare della bistecca.
3. Gira regolarmente la tua bistecca . C'è una scuola di pensiero che dice che una volta che una bistecca va su una griglia, dovrebbe scottare su quel lato per diversi minuti prima di girarla. Una bistecca perfetta, tuttavia, è una che viene cotta in modo uniforme e Aaron sottolinea che se solo un lato della bistecca viene a contatto con la fonte di calore per un periodo prolungato, quel lato cuoce molto più rapidamente dell'altro . Inoltre, i fuochi cambiano mentre bruciano e non ci sono due bistecche che hanno la stessa forma. Consiglia di girare e spostare regolarmente le bistecche intorno alla griglia in base a ciò che si ritiene necessario. Ancora una volta: il fuoco è attivo e una buona grigliatura significa apportare modifiche a seconda di come risponde la bistecca.
4. Usa un termometro per carne per controllare la cottura . Se hai molta esperienza, potresti sentirti a tuo agio nel misurare la cottura di una bistecca premendo la carne con le dita o schiacciandola con un paio di pinze. Ma le bistecche vengono tagliate da tutte le diverse parti di una carcassa e diversi tagli di carne rispondono in modo diverso al tatto. L'unico modo per sapere con certezza se la tua bistecca ha raggiunto la temperatura desiderata è controllare con un termometro a lettura istantanea, ma anche questo non è perfettamente preciso, poiché ogni pezzo di carne reagisce al calore in modo diverso. 120 ° F = raro; 130 ° F = medio-raro; 140 ° F = medio; 150 ° F = medio-bene; 160 ° F = ben fatto.
5. Lascia riposare la tua bistecca a temperatura ambiente . I muscoli di una bistecca si restringono quando sono esposti al calore, quindi dopo che la bistecca si è staccata dalla griglia, concedigli qualche minuto per riposare e riassorbire parte dei succhi che sono stati spremuti durante la cottura. Per affettare, tagliare sempre contro le venature della bistecca poiché renderà più facile masticare ogni boccone. Condisci ancora una volta con sale, aromi di Aaron con sale marino a scaglie, come Maldon, prima di servire.