La ricetta del cioccolato temperato dello chef Dominique Ansel

La maggior parte delle tecniche dolciarie flirta con il confine tra chimica e magia. Reperto A: la lucentezza brillante del cioccolato appena temperato.

Il bello del cioccolato, osserva lo chef Dominique Ansel, è che con esso si può costruire qualcosa di bello, fonderlo di nuovo e dargli nuova vita. Quando sciogli, fai raffreddare e poi riscaldi il cioccolato a una temperatura specifica, i suoi grassi, ovvero il burro di cacao, si riallineano e si cristallizzano nel modo ideale per creare una finitura liscia e lucida e una consistenza appetitosa e scattante.

Il cioccolato non temperato diventa opaco, spesso con striature bianche di burro di cacao sulla superficie (questo è chiamato bloom) e si sbriciola piuttosto che rompersi in modo uniforme. Temperare il cioccolato aumenta anche la temperatura di fusione, rendendo meno probabile che qualcosa come un tartufo o un bonbon si sciolga a contatto con le dita.

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• Qual è il punto di fusione del cioccolato?
• 5 consigli da ricordare durante il processo di tempera
• La ricetta del guscio di cioccolato temperato dello chef Dominique Ansel
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Il pasticcere vincitore del James Beard Award Dominique Ansel insegna le sue tecniche essenziali per preparare deliziosi pasticcini e dessert nella sua prima lezione online.

Qual è il punto di fusione del cioccolato?

• Il cioccolato fondente si scioglie a 118 ° F (48-50 ° C)
• Il cioccolato al latte si scioglie a 113°F (45°C)
• Il cioccolato bianco si scioglie a 43°C (109°F)

5 consigli da ricordare durante il processo di tempera

Esistono due tecniche principali per temperare il cioccolato: la messa in tavola e la semina . Indipendentemente dal metodo che preferisci, segui i suggerimenti seguenti per assicurarti di temperare il cioccolato in modo uniforme.

1. Se riscaldi la temperatura del cioccolato da solo a oltre 129 ° F (54 ° C), lo brucerai o lo brucerai. Se usi una doppia caldaia o un forno a microonde per sciogliere il cioccolato, fermati prima che sia completamente sciolto per evitare di andare troppo lontano. Eventuali pezzi rimanenti si scioglieranno mentre mescoli.
2. Le gocce di cioccolato contengono stabilizzanti e di conseguenza non si temperano.
3. Se bagnate il cioccolato con acqua o vapore mentre lo temperate, il cioccolato si gripperà e diventerà granuloso e pastoso. Questo accade spesso quando la condensa gocciola sul piano di lavoro da sotto la ciotola di cioccolato fuso, o quando il piano di lavoro non è completamente asciutto prima di versarci sopra il cioccolato fuso. Asciuga sempre accuratamente qualsiasi superficie o attrezzatura che possa entrare in contatto con l'acqua per assicurarti che non rovini il tuo cioccolato.
4. Nelle prime volte che tempera, assicurati sempre di fare una prova immergendo una spatola offset o un pezzo di carta da forno nel cioccolato per vedere se diventa lucido. In caso contrario, riprova con lo stesso cioccolato. Una volta temperato, il cioccolato deve essere utilizzato immediatamente. Se si solidifica, rinvenimento.
5. Il cioccolato bianco contiene livelli più elevati di latte e zuccheri aggiunti, il che lo rende molto più facile da bruciare, quindi tienilo d'occhio.

La ricetta del guscio di cioccolato temperato dello chef Dominique Ansel

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ingredienti

Il piacere di addentare un cioccolatino è legato sia alla consistenza che al gusto: lo scatto pulito del guscio esterno lascia il posto al ripieno di ganache liscio e ricco all'interno, che puoi aromatizzare con un numero qualsiasi di puree di frutta, erbe, estratti o spezie.

• 2 kg (4 libbre 6 1/2 oz) di cioccolato di prima qualità

Attrezzatura :

• 2 spatole di gomma
• Mestolo
• Termometro a lettura istantanea
• 2 raschietti da banco
• Teglia con ghiaccio
• Ciotola di metallo
• Pentola media
• Asciugamano

Se si utilizza la tecnica da tavolo :

1. Inizia con una superficie in marmo o granito, che sia pulita e asciutta e non assorba calore. La superficie dovrebbe essere fresca. Se non lo è, o se la temperatura nel tuo spazio di lavoro è calda, appoggia una teglia bordata sul marmo e poi riempila di ghiaccio. Lasciare riposare la teglia sul marmo per 2 minuti per raffreddare il marmo.
2. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato alla giusta temperatura. Versare abbastanza acqua in una casseruola media da raggiungere 1 pollice di lato, quindi portare a ebollizione a fuoco medio-basso. Mettere il cioccolato tritato in una ciotola di metallo, quindi mettere la ciotola sopra l'acqua bollente. Mescolate fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e riscaldato alla giusta temperatura.
3. Quando il cioccolato è pronto, rimuovere la teglia fredda, se utilizzata, e asciugare completamente la superficie di marmo. Rimuovere la ciotola dalla pentola e asciugare il fondo per evitare che l'eventuale condensa goccioli sulla superficie di marmo. Versa l'80 percento del cioccolato fuso sul marmo e tieni da parte il cioccolato rimanente nella ciotola. Usando due raschietti da banco, sposta lentamente il cioccolato dal centro verso l'esterno verso i lati per formare un rettangolo. Continuare a raschiare il cioccolato dai lati verso l'interno e di nuovo verso l'esterno; questo è indicato anche come agitazione del cioccolato. Raschia i raschietti da banco l'uno contro l'altro per pulirli mentre lavori.
4. Guarda come il cioccolato inizia ad addensarsi e sviluppa un bagliore. La temperatura dovrebbe essere di circa 84 ° F (29 ° C) e il cioccolato dovrebbe essere leggermente fresco al tatto, poiché è appena al di sotto della temperatura corporea.
5. Usando i raschietti da banco, riportare il cioccolato agitato nella ciotola con il cioccolato fuso rimanente e mescolare delicatamente per unire. Il cioccolato agitato si riscalderà leggermente man mano che l'intera quantità raggiunge la temperatura corretta. In caso contrario, posizionare la ciotola di cioccolato sul pentolino e mescolare continuamente con una spatola di gomma fino a quando il cioccolato raggiunge la temperatura corretta, come indicato di seguito:

Cioccolato fondente: 88 ° F (31 ° C)
Cioccolato al latte: 86 ° F (30 ° C)
Cioccolato bianco: 86 ° F (30 ° C)

Se si utilizza la tecnica di semina :

1. Sciogliere i due terzi del cioccolato che si desidera temperare.
2. Tritare finemente il restante terzo. Mescolare lentamente un terzo del cioccolato tritato nel cioccolato fuso e mescolare con una spatola di gomma fino a quando non è completamente sciolto.
3. Continuare ad aggiungere metà del restante cioccolato tritato, mescolando fino a farlo sciogliere, quindi incorporare il restante cioccolato tritato. Man mano che aggiungi il cioccolato tritato e semini il cioccolato fuso, si raffredderà. Il cioccolato dovrebbe essere temperato alla giusta temperatura quando tutto il cioccolato tritato è stato incorporato.

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