Ricetta Sous Vide di asparagi bianchi dello chef Thomas Keller

Cuocere gli asparagi teneri con un sottovuoto seguendo la ricetta degli asparagi bianchi dello chef Thomas Keller.

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• Cos'è il sottovuoto?
• Regole di sicurezza di base per la cottura sottovuoto
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La tecnica dello chef Keller per gli asparagi sous vide intenerisce i gambi più spessi del raro ortaggio, producendo un ampio sapore in un breve periodo di tempo.

Cos'è il sottovuoto?

Sous vide—francese per sottovuoto—consiste nel rimuovere tutta l'aria da un sacchetto di plastica usando una macchina sigillatrice sottovuoto. Il ruolo di sotto vuoto nella cottura sottovuoto è importante in quanto togliere tutta l'aria dal sacchetto permette al cibo di cuocere efficacemente a bagnomaria e garantisce una cottura uniforme mantenendo il sacchetto completamente immerso nell'acqua. Il termine cottura sous vide è un termine improprio perché si riferisce più alla cottura del cibo in un bagno di acqua calda mantenuto a una temperatura precisa da un'apparecchiatura nota come circolatore ad immersione. La cottura sous vide produce risultati da ristorante, offrendo petti di pollo perfettamente umidi, costolette che cadono dall'osso e una serie di saporite verdure del mercato degli agricoltori.

Regole di sicurezza di base per la cottura sottovuoto

Alcune regole di sicurezza di base si applicano a ogni passaggio di sous vide:

1. Sigillatura : Raffreddare il cibo o rosolare il cibo se necessario, quindi raffreddarlo immediatamente e completamente. Sigillare il cibo freddo e cuocerlo immediatamente o conservarlo a 3,3°C (38°F) o meno.
2. cucinando : Cuocere il cibo, rimuoverlo dal sacchetto e servirlo. Cuocere il cibo, lasciarlo nella busta e raffreddarlo in un bagno di ghiaccio a 1°C (34°F), quindi refrigerare o congelare.
3. Memorizzazione : Conservare il cibo (prima refrigerato se è stato cotto) in frigorifero a una temperatura pari o inferiore a circa 3,3°C (38°F) o congelarlo. Scongelare gli alimenti in frigorifero prima dell'uso.

Ricetta Sous Vide di asparagi bianchi dello chef Thomas Keller

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Servi

Tempo di preparazione

Tempo totale

Tempo di cucinare

ingredienti

• 500 grammi di asparagi bianchi, di circa ½ pollice di diametro, puliti e sbucciati
• 6 grammi di zucchero semolato
• 6 grammi di sale kosher
• 250 grammi di latte freddo
• 30 grammi di burro non salato, tagliato a cubetti da ½ pollice
• Sale marino Maldondon

Attrezzatura :

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• Contenitore in plastica per bagnomaria
• Circolatore ad immersione
• Guanti monouso
• Sacchetto per sottovuoto
• Sottovuoto a camera
• Foglio di alluminio
• Forbici da cucina
• Griglia di raffreddamento posizionata su una teglia
• Cucchiaio
• Tagliere
• Coltello da chef
• Pagnotta
• pelapatate

1. Stacca la parte inferiore fibrosa degli asparagi. (Per fare questo, tieni delicatamente il centro dello stelo con una mano e la base con l'altra, quindi scatta.) Le parti inferiori dovrebbero rompersi in modo netto nel punto in cui incontrano la parte tenera della lancia.
2. Usa un coltello da chef per tagliare e raddrizzare le estremità degli asparagi. Per ogni lancia: posizionare la lancia sulla superficie di una teglia capovolta per sollevare gli asparagi dal tavolo durante la pelatura. Sbucciare la lancia a partire da 1 ½ pollici sotto la punta.
3. Preparare un bagnomaria con un circolatore ad immersione tarato a 85°C.
4. Mettere le punte di asparagi in un unico strato in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere lo zucchero, il sale e il latte. Sigillare il sacchetto sottovuoto e metterlo nel bagnomaria a 85°C. Coprire il contenitore del bagnomaria con un foglio di alluminio per trattenere il calore e ridurre al minimo l'evaporazione.
5. Cuocere gli asparagi per 20 minuti, o finché sono teneri.
6. Tagliare il sacchetto aperto e far scolare gli asparagi sulla griglia di raffreddamento posta sopra una teglia. Disponete le punte degli asparagi su un piatto da portata. Ricoprire con il burro e finire con sale marino Maldon.

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