Un ottimo barbecue è più che cibo ben condito gettato su una griglia: è esercitare il potere sugli elementi e piegarli al tuo comando. Da nessuna parte è più in mostra che con un affumicatore con bruciatore a bastoncino.
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- Che cos'è un fumatore con bruciatore a bastoncini?
- Come utilizzare un affumicatore con bruciatore a bastoncini in 5 passaggi
- Passaggio 1: impilare la legna
- Passaggio 2: accendi il fuoco
- Passaggio 3: crea fumo pulito
- Passaggio 4: introdurre la carne
- Passaggio 5: mantieni il fuoco acceso
- 4 suggerimenti per l'utilizzo di un bruciatore a stick
- Idee per ricette per l'utilizzo di un affumicatore con bruciatore a bastoncino
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Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, tra cui il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.
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Che cos'è un fumatore con bruciatore a bastoncini?
I fumatori con bruciatore a bastoncino, o fumatori offset, sono fumatori di barbecue che si affidano esclusivamente al legno come combustibile, al contrario di gas, carbone o elettricità. I fumatori offset di alta qualità sono spesso realizzati su misura con materiali resistenti, come l'acciaio inossidabile spesso, e sono piuttosto costosi. I bruciatori a bastoncino sono progettati con il focolare sospeso in basso e sfalsato rispetto alla camera di cottura principale, con una ciminiera all'estremità opposta.
Un fumatore con bruciatore a bastoncino è una partenza dai fumatori più avvicinabili del cortile come i fumatori di pellet, i fumatori di propano, i fumatori di carbone e i fumatori elettrici, alcuni dei quali si basano su combustibili di avviamento come liquido per accendini e propano e dispongono di termostati per un più facile controllo della temperatura. Molti pitmaster, come Aaron Franklin di Franklin Barbecue, credono fermamente che le migliori carni affumicate vengano cotte su affumicatori che generano sia il loro fumo che il loro calore esclusivamente dalla combustione di legna.
Come utilizzare un affumicatore con bruciatore a bastoncini in 5 passaggi
Costruire e mantenere un fuoco che produca un fumo pulito e saporito è la chiave per un ottimo barbecue. La filosofia di Aaron Franklin è semplice: lascia che il legno bruci come vuole. In pratica, ci sono una serie di variabili imprevedibili che possono rendere questa semplice filosofia più impegnativa di quanto sembri—qualsiasi cosa, da improvvisi cambiamenti del tempo a tronchi che non sono così secchi e stagionati come si potrebbe pensare—ma il barbecue è adattarsi a queste condizioni man mano che si presentano.
L'unico modo per imparare a far funzionare correttamente un fuoco è farlo il più spesso possibile. Quando conosci per la prima volta il tuo fumatore, è una buona idea fare delle prove in cui stai bruciando legna e generando fumo senza carne nel fornello. Esercitati durante la parte più calda del pomeriggio e la parte più fresca della mattina per vedere come reagisce il tuo fumatore alle differenze di temperatura esterna. Provalo nei giorni in cui il tempo è calmo e piacevole, così come nei giorni piovosi o ventosi.
Aaron Franklin insegna il barbecue in stile texano Gordon Ramsay insegna a cucinare I Wolfgang Puck insegna a cucinare Alice Waters insegna l'arte della cucina casalingaPassaggio 1: impilare la legna
Nelle prime fasi del fuoco, la tua unica vera preoccupazione è portare il fumatore in temperatura e stabilire un solido letto di carboni che continuerà ad alimentare il fuoco per molte ore. Non devi preoccuparti della qualità del tuo fumo finché non c'è effettivamente del cibo nell'affumicatore, quindi evita di usare pezzi di legno più pesanti che bruceranno più a lungo e produrranno un fumo più saporito.
Quando si accende un fuoco, si desidera combinare pezzi più sottili e asciutti che si afferrino rapidamente con ceppi più densi che bruceranno più lentamente e genereranno calore per un periodo di tempo più lungo. La disposizione dei registri dovrebbe massimizzare il flusso d'aria. Inizia posizionando due tronchi densi su entrambi i lati del focolare come base, quindi tre pezzi di legno più asciutti perpendicolarmente sulla parte superiore, lasciando almeno un pollice di spazio tra ogni pezzo. Metti un altro ceppo denso tra quelli più sottili e un pezzo più leggero su entrambi i lati, sempre con un pollice di spazio in mezzo. Ora dovresti avere tre strati distinti che formano un motivo a cesto.
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Per saperne di piùPassaggio 2: accendi il fuoco
Per accendere, inumidire un foglio di carta da macellaio accartocciato con un filo di olio da cucina (tipo vinaccioli), farlo scorrere tra i due ceppi inferiori e accendere. (Se hai un pezzo di carta da macellaio unta in giro da un cuoco precedente, usa quello.) Anche giornali e legna da ardere sono ottime alternative, ma evita di usare prodotti petroliferi come il liquido per accendini.
Man mano che il fuoco cresce e i ceppi si attaccano, lo strato intermedio di legno più sottile e più secco dovrebbe prendere per primo, finendo per crollare in carboni con il ceppo più in alto che cade in cima. (In alternativa, puoi accendere il carbone in un camino e aggiungerlo al focolare, seguito da pezzi di legno.) Qualunque sia l'esca che usi per accendere il fuoco, assicurati di aggiungerne abbastanza per mantenere il fuoco acceso mentre aspetti che il fuoco sia più forte log da catturare.
Passaggio 3: crea fumo pulito
Pensa come un professionista
Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, tra cui il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.
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L'indicatore della temperatura sul tuo affumicatore di carne indicherà quanto è caldo il fuoco, ma se vuoi sapere quanto è pulito, guarda la ciminiera. Per ottenere quel fumo perfetto, devi prima assicurarti di avere una scorta di legna di buona qualità, ma devi anche creare le condizioni in cui la combustione possa avvenire in modo naturale e organico.
Il legno produce il suo fumo migliore e più pulito dopo che è completamente bruciato e ha preso fuoco a temperature superiori a 600 gradi Fahrenheit. Sulla strada per pulire il fumo, brucerai umidità, gas e sostanze chimiche solubili in olio nel legno, raggiungendo infine lo stadio ottimale in cui la maggior parte del tuo fumo è vapore acqueo. Mentre quel vapore si muove attraverso l'affumicatore, si deposita sulla superficie della carne e poi evapora, lasciando tracce di composti come siringolo e guaiacolo, che conferiscono al barbecue il suo sapore e l'aroma di fumo.
Se hai un fuoco pulito, il fumo della ciminiera dovrebbe apparire sottile e chiaro con una tonalità bluastra. Quello che non vuoi è un fumo denso e fuligginoso o grigio-nero. Più il fumo sembra pesante e sporco, più particelle (come il creosoto) contiene. Se hai mai mangiato un pezzo di petto che aveva il sapore dell'interno di un posacenere, è probabile che la colpa sia del creosoto. La carne non ha bisogno di molto fumo. Ciò di cui ha bisogno è il fumo giusto.
Passaggio 4: introdurre la carne
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Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, tra cui il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.Una volta che il cibo è sull'affumicatore, il tuo compito principale è mantenere la temperatura costante e il fumo pulito. Ogni volta che prendi un nuovo ceppo da aggiungere al fuoco, cerca di anticiparne la curva di calore. Quanto velocemente prenderà? Quanto calore genererà? E quanto velocemente si dissiperà il calore?
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La curva di calore di un pezzo di legno più sottile e più secco è più ripida di un pezzo più spesso e più denso. In altre parole, un pezzo di legno sottile si attaccherà rapidamente e brucerà rapidamente. Idealmente, quando aggiungi un nuovo pezzo di legno, stai cronometrando le cose in modo tale che il nuovo pezzo si avvicini al picco della sua curva di calore proprio mentre un pezzo più vecchio inizia a bruciare. Ciò contribuirà a mantenere le temperature di cottura a un livello piuttosto che oscillare tra troppo caldo e troppo freddo.
Le fasi iniziali di un cuoco sono le più critiche, ovvero quando la carne assumerà più fumo e sapore. Prova a usare i tuoi ceppi più pesanti e densi nelle prime tre ore dopo che la carne è entrata nell'affumicatore: bruceranno più a lungo dopo la combustione e produrranno il fumo più saporito. Conserva i pezzi più sottili e asciutti che bruceranno più rapidamente per dopo, una volta che hai avvolto la carne e stai cercando di mantenere le temperature piuttosto che aggiungere sapore.
Passaggio 5: mantieni il fuoco acceso
Se in qualsiasi momento il tuo fuoco inizia a bruciare troppo caldo, resisti alla tentazione di raffreddarlo chiudendo la porta del focolare. Improvvisamente soffocare l'ossigeno ucciderà il fuoco e finirai per doverlo ricostruire, creando variazioni di temperatura più estreme e fumo sporco. Invece, prova a rimuovere un ceppo con una pala e lascia che il fuoco si raffreddi naturalmente per un minuto.
Lascia la porta del focolare completamente aperta in ogni momento, a meno che il clima non diventi freddo, umido o ventoso. Se non hai altra scelta che chiudere la porta, lasciala aperta quel tanto che basta per proteggere il fuoco, ma non così tanto da soffocarlo. Puoi anche rastrellare un po' del tuo letto di carbone vicino alla porta del focolare in modo che l'aria esterna più fredda e umida si riscaldi non appena entra.
Al contrario, non dovresti mai forzare l'aria nel focolare. Se il fuoco sembra spegnersi, qualche buona boccata d'aria è più che sufficiente per far ripartire le cose. Se un ceppo in particolare sembra avere problemi ad agganciarsi, assicurati che ci sia spazio per il flusso d'aria tra il legno e il letto di carbone sottostante. Usa una pala per scavare una fossa sotto il legno, se necessario. Una volta che il tronco è completamente bruciato, puoi seppellirlo in sicurezza nei carboni per fare spazio a nuova legna.
4 suggerimenti per l'utilizzo di un bruciatore a stick
Cuocere la carne nel fornello a bastoncino è un'arte delicata che può essere perfezionata solo con la pratica. Ecco quattro suggerimenti per padroneggiare questo particolare processo di barbecue:
- Aggiungi pentole d'acqua . L'aggiunta di acqua calda a un contenitore all'interno della camera di cottura sotto le griglie di cottura aggiunge umidità e umidità all'ambiente, il che può aiutare a evitare che la carne si secchi. Una padella in alluminio usa e getta è tutto ciò di cui hai bisogno.
- Usa le leccarde . Nel corso di una lunga cottura, la carne gocciolerà grasso e grasso fuso sul fondo della camera di cottura. È disordinato e può diventare rancido se non viene affrontato. È anche un pericolo di incendio. Alcuni fumatori sono dotati di uno scolo o di una leccarda già installata sotto la griglia, ma in caso contrario, puoi aggiungere una padella larga e poco profonda sotto la griglia del tuo affumicatore. Anche una padella di alluminio usa e getta andrà bene in un pizzico.
- Installare i deflettori . Installando un deflettore in acciaio proprio dove entrano aria e fumo, si guida efficacemente il flusso del fumo, costringendolo verso il basso prima che alla fine salga, distribuendo così il calore e il fumo in modo più uniforme. Puoi installare permanentemente un deflettore o anche solo inserire un pezzo di metallo temporaneo nell'apertura.
- Scambia l'indicatore della temperatura . Una delle modifiche più semplici e comuni, potrebbe essere semplice come sostituire la parte di fabbrica fornita con il tuo fumatore per un quadrante più grande o più a tuo piacimento o persino installare un dispositivo abilitato WiFi che ti consente di tenere traccia di la temperatura dall'interno della tua casa. Potresti anche renderti conto nel tempo che l'indicatore della temperatura si trova troppo vicino al fuoco o troppo lontano da dove normalmente metti la carne. In tal caso, praticare un foro e installare un altro misuratore dove lo si desidera. Avere più indicatori alle diverse estremità della camera di cottura è utile anche se si cucinano regolarmente più petto o file di costolette contemporaneamente.
Idee per ricette per l'utilizzo di un affumicatore con bruciatore a bastoncino
Ci sono un sacco di diversi tagli di carne che puoi grigliare alla perfezione in un bruciatore a bastoncino. Eccone alcuni da considerare:
- Petto Affumicato : Nel corso di una lunga cottura, il grasso del petto si scioglierà e il tessuto connettivo si romperà, rendendo questo taglio di carne una scelta ottimale per un'affumicatura prolungata. Puoi trovare la ricetta di Aaron Franklin per la punta di petto affumicata qui .
- Culatello di maiale : La natura relativamente tollerante del taglio di carne di maiale lo rende un ottimo cuoco per i principianti o per chiunque voglia esercitare le proprie abilità di manutenzione del fuoco. La ricetta del culo di maiale affumicato di Aaron Franklin può essere trovata qui .
- Costine : La cottura delle costine si colloca tra il culo e il petto di maiale in termini di difficoltà. Trascorrono il minor tempo nell'affumicatore e cucineranno a una temperatura costante per tutto il tempo. Tuttavia, poiché sono un taglio di carne relativamente sottile, non c'è molto margine di errore. Anche le costine necessitano di una certa quantità di rifilatura durante la preparazione, più del culo di maiale, ma non tanto quanto il petto. Prova qui la ricetta di Aaron Franklin per le costine di maiale affumicate .
- Broccolini o altre verdure crocifere : Affumicare o grigliare i broccoli presenta alcune sfide uniche: la corona è delicata e brucerà rapidamente se messa su un fuoco rovente per troppo tempo. Nel frattempo, il gambo è più denso e ha bisogno di un po' più di tempo per cuocere fino alla giusta cottura. Vuoi che sia la corona che il gambo abbiano lo stesso livello di cottura con un salmerino uniforme su tutti i lati quando escono. Trovate la nostra ricetta per i broccolini al barbecue qui .
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