Come affumicare le costolette di maiale: ricetta BBQ Ribs di Aaron Franklin Franklin

La cottura delle costine cade tra culatello di maiale e petto in termini di difficoltà. Trascorrono il minor tempo nell'affumicatore e cucineranno a una temperatura costante per tutto il tempo. Tuttavia, poiché sono un taglio di carne relativamente sottile, non c'è molto margine di errore. Anche le costine necessitano di una certa quantità di rifilatura durante la preparazione, più del culo di maiale, ma non tanto quanto il petto. Questo cuoco coinvolge anche la salsa barbecue tipica di Aaron Franklin, che applicherai alle costole appena prima di avvolgerle in modo che si emulsioni con il grasso mentre si trasforma per cadere teneri costine barbecue.

Impara la ricetta completa delle costolette affumicate al barbecue del pitmaster Aaron Franklin.

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• Baby Back Ribs vs SpareRibs: qual è la differenza?
• Come acquistare buone costine di maiale?
• Come tagliare le costine di maiale
• Spalmare e strofinare: come condire le costolette di maiale
• Quanto tempo affumicare le costolette di maiale?
• Ricetta di costolette di maiale affumicato di Aaron Franklin
• Come servire le costolette di maiale affumicate al barbecue?
• Vuoi saperne di più sulla cucina?
• Scopri di più sulla MasterClass di Aaron Franklin

Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, incluso il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.

Baby Back Ribs vs SpareRibs: qual è la differenza?

Ci sono due tagli fondamentali delle costine di maiale:

• Le costole del dorso o del lombo del bambino vengono prelevate dalla parte superiore della gabbia toracica che si collega alla colonna vertebrale. I dorsi dei bambini tendono ad avere ossa più corte e carne più magra, mentre i pezzi di ricambio sono in genere più grassi per la carne succosa.
• Le costole provengono dalla porzione inferiore intorno al ventre e allo sterno. Se hai mai avuto costolette in stile St. Louis o Kansas City, quelle sono costine che vengono tagliate in un modo specifico. Anche le costolette e le punte delle costole provengono da costine.

Come acquistare buone costine di maiale?

Quando acquisti costine di maiale, cerca una griglia con una buona quantità di grasso bianco e carne rosa rossa. Evita le costole che sembrano secche o grigie. Se vedi delle ossa scoperte sulla superficie della carne, passa anche quelle. Le ossa esposte sono conosciute come brillanti e sono il risultato di una cattiva macellazione.

La raccomandazione di Aaron è di acquistare il prodotto più naturale che puoi trovare. Evita la carne di maiale potenziata che è stata iniettata con acqua salata e altri additivi. L'acqua salata non solo ti dà meno controllo sul sapore, ma rende le costole più pesanti e quindi più costose. Si noti inoltre che una quantità eccessiva di sangue nella confezione è segno che le costole sono state precedentemente congelate.

Come tagliare le costine di maiale

Per prima cosa, familiarizza con il rack di costolette. Posiziona la griglia parallela al bordo inferiore del tagliere e identifica i bordi superiore e inferiore. La parte superiore delle costole dovrebbe essere più o meno una linea retta, mentre il bordo inferiore avrà più di una curva, questo è il punto in cui le costole si collegano allo sterno e al ventre.

cosce di pollo carne bianca o scura

Il lato di presentazione delle costole (l'esterno) sarà il lato che sembra più pulito e carnoso. L'interno delle costole è dove troverai la gonna, la pelle d'argento e più sacche di grasso.

Tagliare una griglia di costole implica tagliare la cartilagine dura, quindi Aaron usa un robusto 10 pollici
coltello da chef piuttosto che il coltello per disossare più leggero che usa quando taglia la punta di petto. Ti consigliamo di tagliare quanto segue:

1. Sterno (noto anche come sterno) . Non solo è difficile da mangiare, ma si intrometterà più tardi quando ti sentirai intorno alle costole per verificare la tenerezza. Tagliare lo sterno ad angolo, quindi pulire il bordo inferiore con una fetta sottile lungo la lunghezza inferiore delle costole, rimuovendo eventuali frammenti di carne e cartilagine e lasciando un bordo liscio e leggermente ricurvo. Finisci questa parte del rivestimento arrotondando l'estremità più lontana del rack di fronte allo sterno, in modo che abbia una forma pulita e aerodinamica. Questa è essenzialmente una versione più conservativa del rivestimento utilizzato per le costole in stile St. Louis, che finiscono per sembrare più rettangolari.
2. pelle d'argento . Il silverskin è una sottile membrana bianca situata all'interno di un rack di costole. Molte persone lo rimuovono, ma personalmente ad Aaron piace lasciarlo acceso, poiché in realtà non interferisce con le costole che assumono sapore. Che tu lo lasci acceso o meno dipende totalmente da te.
3. Gonna . Anche all'interno delle costole c'è un lembo diagonale di carne noto come gonna. A volte i macellai lo rimuovono in anticipo, ma se è ancora attaccato, vai avanti e taglialo. La gonna è in realtà un buon pezzo di carne, quindi cerca di trovare un uso per questo. Ad esempio, potresti facilmente gettarlo in una partita di salsiccia o in una pentola di fagioli.
4. Qualcosa di strano . Senti tutto intorno alla griglia per eventuali pezzi di osso o cartilagine che potrebbero essere stati scheggiati durante la macellazione e rimuovili con le dita. Potresti anche trovare pezzi casuali di tessuto connettivo ancora attaccati alle costole che puoi anche tagliare. Se ti sembra che la griglia sia eccessivamente grassa, puoi tagliarne una parte, ma fallo solo se sei sicuro che sia per il bene più grande.

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Un singolo rack di costolette avrà bisogno di circa ½ tazza di condimento. Poiché le costole sono un taglio di carne più sottile di thin culatello di maiale e petto, Aaron va con uno sfregamento a secco che è più pesante sul pepe nero macinato rispetto al sale. Un rapporto 2:1 con una piccola quantità di paprika per il colore è la raccomandazione di Aaron. Vai leggero con la spalmatura sul lato più carnoso delle costole - la consistenza dovrebbe essere appiccicosa piuttosto che bagnata - e un po' più pesante sia con la spatola che con lo sfregamento a secco sulle parti più grasse, poiché la viscosità extra aiuterà il fumo ad aderire e dare le costine un sapore più uniforme.

L'esterno delle costole è il lato della presentazione, quindi applica lo slather e strofina prima verso l'interno. Come sempre, usa una mano per muovere e spalmare la carne e l'altra per tamponare la carne. Spalmare con senape o salsa piccante, quindi agitare o cospargere sul rub. Passando da un lato all'altro, parallelamente alle costole, distribuire lo sfregamento in uno strato uniforme lungo la lunghezza della griglia, quindi capovolgerlo sul lato della presentazione e ripetere. Lascia riposare le costine a temperatura ambiente mentre accendi il fuoco e metti in temperatura l'affumicatore.

Quanto tempo affumicare le costolette di maiale?

Ci vogliono circa 6 ore per affumicare un carré di costine di maiale. Alcuni pitmaster faranno quello che viene chiamato 3-2-1 con i loro cuochi di costine: 3 ore, 2 ore confezionate e 1 ora scartate. Aaron segue più di un piano di gioco 3-3, lasciando le costole avvolte per l'intera seconda metà della cottura per le migliori costole.

Ricetta di costolette di maiale affumicato di Aaron Franklin

Scelto dalla redazione

1. Una volta che il tuo affumicatore ha raggiunto una temperatura costante di 265-270 ° F e stai producendo fumo pulito, posiziona le costole nella camera di cottura con la parte più spessa più vicina al fuoco. Controlla la carne alla fine della prima e della seconda ora, spruzzando i bordi con acqua, birra o aceto di mele secondo necessità per raffreddarli e mantenerli umidi. Se in qualsiasi momento durante le prime tre ore di cottura sembra che il grasso nelle costole inizi a cedere, riduci la temperatura di cottura. La strategia è quella di far sciogliere il grasso solo dopo che le costine sono state avvolte, in modo che possa emulsionarsi con la salsa barbecue.
2. Dopo la seconda ora di cottura, unire parti uguali di salsa barbecue calda e aceto di mele in una bottiglia da spremere e agitare bene. Mescolare i due renderà la salsa più fluida e ridurrà la quantità complessiva di zucchero (che potrebbe bruciare nell'affumicatore). Dopo due ore e mezza di cottura, spruzzare accuratamente il carré di costolette in modo che la superficie sia bagnata al tatto. Spremi la salsa barbecue diluita sopra le costine in uno strato uniforme parallelo al lato dell'osso, nello stesso modo in cui hai distribuito il rub. Con le mani lavorate la salsa sui lati e sulla superficie delle costine fino a ricoprire tutto il lato della presentazione. Dagli un altro leggero spritz, poi chiudi il coperchio e lascia rapprendere la salsa per circa 10 minuti. Capovolgi le costine e ripeti il ​​procedimento per la salsa dall'altro lato.
3. Dopo che la salsa ha avuto la possibilità di impostare sul lato non di presentazione delle tue costole, circa 10 minuti in più, rimuovi la griglia dall'affumicatore. Assicurati di usare le mani per questo piuttosto che un paio di pinze, poiché il metallo frastagliato potrebbe tagliare le costole mentre le muovi. Un trucco consigliato da Aaron è spruzzare le mani per raffreddare la pelle prima di toccare le costole, anche se potresti anche raccogliere le costole con un tovagliolo di carta. Questa è l'ultima volta che vedrai le costolette prima che siano finite, quindi dai un'occhiata approfondita alla griglia prima di avvolgerla. Potresti notare che piccoli pezzi di osso hanno iniziato a emergere mentre la carne si è ristretta: tirali fuori se puoi in modo che non forino la pellicola quando li avvolgi. Nota anche se la carne è troppo secca o se la salsa inizia a bruciare. In tal caso, considera di abbassare il calore nell'affumicatore per le fasi finali.
4. Rimetti le costolette avvolte nell'affumicatore con la cucitura della pellicola rivolta verso l'alto e cuoci per altre tre ore a 265-270 ° F.
5. Dopo le ultime tre ore sull'affumicatore, rimuovi le costole e posizionale sulla tua postazione di lavoro con la cucitura della pellicola rivolta verso l'alto. Senti intorno allo sterno per la terza costola. Se la carne intorno all'osso è morbida e flessibile, è una buona indicazione che le costole sono cotte. Lasciare riposare le costine nella pellicola per circa 30-40 minuti.

Come servire le costolette di maiale affumicate al barbecue?

Srotolare il foglio di alluminio, facendo attenzione a non far fuoriuscire i succhi. Con la parte inferiore delle costole e lo sterno rivolti verso di te, afferra l'estremità più lontana della lamina e sollevala, girando le costole verso di te. Le costolette dovrebbero atterrare con il lato di presentazione rivolto verso l'alto sul tagliere con i succhi che si versano sopra. Con un coltello da chef, affettare le costolette tra ogni osso e servire.

Franklin ha ricevuto il James Beard Foundation Award per Best Chef: Southwest nel 2015. Il suo famoso e acclamato ristorante del sud, Franklin Barbecue, è stato premiato con l'ambito Best Barbecue Joint del Texas Monthly e il Best Barbecue Joint in America di Bon Appetit.

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