Cooking 101: impara la scienza della frittura, oltre a 20 idee per ricette per friggere a casa

Dai classici americani della fiera di stato come corn dog, tater tot e sottaceti fritti a piatti popolari in tutto il mondo come il tonkatsu di maiale giapponese, l'indiano pakora , e churros messicani, i cibi fritti sono una parte importante di quasi ogni tipo di cucina internazionale.

Sebbene questo metodo di cottura sia stato utilizzato fin dall'antichità, oggi i cibi fritti sono meglio conosciuti come cibo da strada e pilastri dell'industria del fast food. Tuttavia, la frittura è anche un metodo versatile di cucina casalinga utilizzato nelle cucine di tutto il mondo per ottenere piatti croccanti e dorati a un prezzo accessibile.

Vai alla sezione

• Cos'è la frittura?
• Come funziona la frittura?
• 4 diversi tipi di frittura
• 6 grassi ottimi per friggere
• Di quale attrezzatura hai bisogno per friggere a casa?
• 7 consigli per friggere a casa
• Come eliminare correttamente l'olio per friggere
• Puoi riutilizzare l'olio per friggere?
• 20 ricette di frittura

Porta la tua cucina al livello successivo nella prima MasterClass di Gordon su metodi, ingredienti e ricette essenziali.

scrivere una sceneggiatura per un cortometraggio

Cos'è la frittura?

La frittura è un metodo di cottura in cui il cibo viene cotto in un bagno di olio o grasso caldo, in genere tra 350 e 375ºF. A seconda del tipo di frittura, il cibo viene immerso parzialmente o completamente nel grasso fino a quando il cibo diventa marrone dorato con uno strato esterno croccante e l'interno umido.

Sebbene innegabilmente deliziosi, i cibi fritti dovrebbero essere consumati con moderazione, poiché mangiare cibi fritti ogni giorno potrebbe comportare un rischio maggiore di malattie cardiache per la salute pubblica a causa del contenuto di grassi e del potenziale consumo di grassi trans.

Come funziona la frittura?

La frittura si verifica quando un alimento viene introdotto nell'olio caldo e inizia rapidamente a disidratarsi. Quando il cibo viene immerso nell'olio, l'acqua all'interno dell'ingrediente inizia immediatamente a bollire ea salire in superficie, provocando la formazione di acidi grassi liberi. Una crosta di amido intorno all'esterno aiuta a trattenere l'umidità, impedendo che il cibo si disidrati completamente.

Durante il processo di frittura si verifica la reazione di Maillard, che determina un colore marrone dorato e un sapore ricco. Il calore dell'olio cuoce anche l'interno del cibo, permettendo alle fibre di ammorbidirsi, alle proteine ​​di denaturarsi e agli amidi di gelatinizzare.

La crosta protettiva intorno al cibo è tipicamente formata da cibi ricchi di amido, come pangrattato o pastelle a base di farina, anche se cibi naturalmente amidacei come le patate possono creare il proprio strato esterno croccante mentre sono nella friggitrice. Questa barriera è essenziale per il processo di frittura per bloccare l'umidità ed evitare l'assorbimento di olio in eccesso.

4 diversi tipi di frittura

Ci sono quattro metodi di cottura comunemente usati per friggere il cibo:

1. frittura profonda : Una forma di frittura full immersion in cui il cibo è completamente immerso nell'olio bollente. Fatto spesso con una friggitrice.
2. Frittura in padella (aka sautéing) : Una forma più salutare di frittura superficiale in cui il cibo viene cotto in una padella con quantità variabili di olio. Per questo metodo di frittura, gli alimenti vengono generalmente affettati sottilmente prima di friggere.
3. Saltare in padella : Questo metodo di frittura avviene tipicamente in una padella unica con i lati inclinati, in cui il cibo viene cotto rapidamente a temperature più elevate. Comunemente usato nella cucina asiatica, questo metodo è meglio farlo su una fiamma aperta o su un fornello a gas.
4. Frittura ad aria : Un metodo salutare per friggere con aria calda anziché con grasso in una speciale friggitrice ad aria.

6 grassi ottimi per friggere

La scelta del giusto olio per friggere dipende da una serie di fattori tra cui la tecnica di cottura, la salubrità della ricetta, il sapore desiderato e altro ancora. I grassi di frittura preferiti differiscono notevolmente a seconda dell'area del mondo e del tipo di cucina. Mentre nella cucina indiana si usano comunemente ghee, olio di cocco e oli di arachidi, nel sud-est asiatico si preferisce l'olio di palma. Nel Mediterraneo, olio d'oliva puro è il grasso di frittura preferito, mentre in Sud e Centro America si usa spesso lo strutto.

Di norma, i migliori oli per friggere sono oli dal sapore neutro con un alto punto di fumo, la temperatura alla quale un olio inizia a bruciare. Sebbene i grassi insaturi siano considerati la scelta più salutare per la frittura, molti di questi grassi hanno un punto di fumo più basso e si decompongono alla temperatura di frittura tipica. D'altra parte, i grassi saturi come il manzo reso e il grasso d'anatra produrranno un sapore migliore che ha un sapore meno oleoso.

Alcune forme popolari di grasso e olio utilizzate per friggere includono:

1. Olio di arachidi
2. Grasso animale fuso, come il lardo
3. Olio di semi di soia
4. Olio di colza
5. Olio di semi di girasole
6. Grasso solido vegetale o animale per cucinare

MasterClass

Consigliato per te

Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.

Insegna a cucinare I

Insegna a cucinare

Insegna l'arte della cucina casalinga

Insegna Tecniche di Cucina I: Verdure, Pasta e Uova

Di quale attrezzatura hai bisogno per friggere a casa?

Pensa come un professionista

Porta la tua cucina al livello successivo nella prima MasterClass di Gordon su metodi, ingredienti e ricette essenziali.

1. Pentola profonda o friggitrice: per friggere in profondità, attaccare con una pentola in ghisa pesante, un forno olandese o un wok che può contenere facilmente l'olio e gli ingredienti lasciando molto spazio in più. I cuochi casalinghi possono anche investire in una friggitrice realizzata appositamente per questo metodo di cottura.
2. Termometro: un termometro affidabile e resistente aiuterà a garantire che la temperatura dell'olio abbia raggiunto il giusto livello. In caso di pizzico si può usare anche un cucchiaio di legno infilato a manovella nell'olio per controllare la temperatura; quando l'olio inizia a bollire intorno al cucchiaio, è pronto per friggere.
3. Griglia di raffreddamento: una griglia di raffreddamento posizionata in una teglia è utile per scolare il cibo fritto direttamente dall'olio. Mentre il cibo può anche essere sgocciolato su piatti rivestiti di carta assorbente, ciò può causare un fondo inzuppato e un raffreddamento non uniforme.
4. Skimmer (noto anche come Spider): questo strumento, che ha un piccolo cestello in rete all'estremità di una maniglia, è perfetto per aggiungere e rimuovere gli alimenti in modo sicuro dentro e fuori l'olio. I cuochi possono anche scegliere di utilizzare pinze in acciaio inossidabile o schiumarole.

7 consigli per friggere a casa

Scelto dalla redazione

1. Monitora la temperatura : Utilizzare un termometro per assicurarsi che l'olio abbia raggiunto la temperatura corretta richiesta nella ricetta e rimanga costante durante tutta la cottura. Mentre l'olio troppo caldo brucerà la superficie del cibo, l'olio non abbastanza caldo risulterà in piatti mollicci e unti.
2. Non affollare : La cottura di troppi pezzi di cibo in una volta può potenzialmente far scendere rapidamente la temperatura dell'olio, causando l'assorbimento del grasso nel cibo. Cuocere in piccoli lotti per evitare forti sbalzi di temperatura.
3. Mantieni le taglie universali : Prima di friggere, tagliare il cibo in dimensioni e forme simili, che garantiranno che tutto frigga alla stessa velocità. Grandi deviazioni nelle dimensioni si tradurranno in una frittura irregolare e in cibi poco cotti.
4. Scolare bene : È importante scolare i cibi fritti su una griglia o un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
   
5. Stagione subito : Assicurati di condire il cibo una volta uscito dalla friggitrice, poiché il sapore verrà bloccato mentre è ancora caldo.
6. Mangialo caldo : I fritti vanno consumati caldi per godere appieno della croccantezza esterna e dell'umidità interna. Più a lungo un alimento fritto rimane fermo, più l'umidità dall'interno del cibo penetrerà nella crosta esterna e renderà la superficie molliccia.
7. La sicurezza prima : La sicurezza è della massima importanza quando si lavora con olio bollente. Non lasciare mai incustodita una pentola di olio per friggere e tenere i bambini lontani dalla zona di frittura. Usa una padella grande e robusta con molto spazio in più e un mestolo forato resistente o un paio di pinze per evitare il contatto con l'olio.

Come eliminare correttamente l'olio per friggere

L'olio per friggere usato deve essere raffreddato a temperatura ambiente e poi versato in un contenitore usa e getta, come un barattolo di latta vuoto o un cartone del latte, prima di essere gettato nella spazzatura. L'olio per friggere non deve mai essere versato nello scarico, poiché può ostruire i tubi e danneggiare l'impianto idraulico.

Puoi riutilizzare l'olio per friggere?

Un po' di olio per friggere può essere riutilizzato per un altro giro di frittura. L'olio deve essere riutilizzato solo se appare chiaro e trasparente. Lascia raffreddare l'olio, filtra eventuali briciole o detriti fritti e versa nuovamente l'olio in una bottiglia di vetro o di plastica.

20 ricette di frittura

1. Pollo fritto : Un classico piatto sudamericano a base di pollo ricoperto di farina e condimento e fritto. Quasi ogni cucina del mondo ha una variazione regionale di questo piatto; Il segreto dello chef Thomas Keller per il il miglior pollo fritto è una salamoia di 12 ore.
2. Fiori di zucca fritti : Fiori di zucca ricoperti di uovo e fiore, e saltati in padella in olio di vinaccioli o di arachidi.
3. cotoletta : La cotoletta dello chef Thomas Keller è un piatto di carne tradizionale tedesco a base di vitello o maiale pestato sottile, ricoperto di pangrattato e fritto in padella.
4. Pomodori Verdi Fritti : Piatto del sud a base di pomodori a fette passati in un impasto di farina di mais e cotti in olio bollente.
5. Pesce Fritto Alla Greca : Pesce intero leggermente infarinato e fritto in puro olio d'oliva con rametti di rosmarino, aglio e alloro. Servito con una leggera insalata greca e vinaigrette al limone.
6. Gamberetti Fritti Al Cocco : Gamberi interi passati nella farina e nel cocco e fritti fino a doratura.
7. Patatine Fatte In Casa : Patate affettate sottilmente, scottate in acqua fredda salata, scolate, asciugate e cotte in olio bollente fino a quando saranno dorate e croccanti. Condite generosamente con sale.
8. Tonkatsu di maiale : Un metodo di frittura tradizionale giapponese in cui una sottile cotoletta di maiale viene impanata nel pangrattato Panko e fritta. Tipicamente servito con un'insalata di cavolo, riso e salsa Worcestershire.
9. Pakora : Snack fritto indiano composto da un impasto di verdure ricoperte da una saporita pastella e saltate in padella.
   
10. Anelli di cipolla : Un popolare antipasto o contorno di hamburger a base di cipolle affettate ricoperte di farina e pangrattato e fritte fino a doratura.
11. Ali di pollo coreane : Ali di pollo piccanti fatte con cosce fritte e saltate in una salsa dolce e piccante composta da salsa di soia, pasta di peperoncino coreano, aglio, olio di sesamo, zucchero e aceto. Guarnito con semi di sesamo e cipolla verde.
12. Gelato fritto : Palline di gelato ricoperte di albumi e un composto croccante di cornflakes, fritte in olio bollente per 10-15 secondi fino a doratura. Servito subito.
13. churros : Un dolce tradizionale messicano fatto con sottili strisce di pasta convogliate attraverso una sacca da pasticcere, fritte e ricoperte da una miscela di zucchero e cannella.
    
14. Falafel : Una specialità mediorientale a base di ceci tritati, farina, cipolla, aglio, coriandolo, cumino, sale e pepe. I falafel vengono fritti in padella o in friggitrice.
15. Pesce e patatine : Un piatto preferito dagli inglesi composto da spessi filetti di merluzzo o pesce bianco ricoperti di pastella, fritti e serviti con patatine fritte tagliate spesse, salsa tartara e aceto di malto.
16. Pajeon : Un pancake allo scalogno fritto coreano fatto con una pastella di scalogno, uova, farina, condimenti e, facoltativamente, carne o frutti di mare.
17. bacchetta : Una crocchetta fritta brasiliana ripiena di un composto di formaggio cremoso e pollo, impanata e fritta in padella o in friggitrice.
18. Bistecca Di Pollo Fritta : Un piatto popolare nelle regioni meridionali e centro-occidentali degli Stati Uniti, a base di bistecca ricoperta di una miscela di farina e fritta fino a doratura e croccante.
19. Frittelle di farina : Una forma di pasta fritta salata a base di farina di mais, farina, uova, cipolla, bicarbonato di sodio, latte e condimenti. In padella o fritta.
20. platano fritto : Un classico contorno latinoamericano e caraibico a base di platani affettati fritti fino a quando diventano dorati e teneri.

Diventa uno chef di casa migliore con l'abbonamento annuale alla MasterClass. Ottieni l'accesso a lezioni video esclusive tenute da maestri culinari, tra cui lo chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck e altri ancora.