Guida alle fruste: come frullare correttamente

Sbattere è un'ottima tecnica per aerare e incorporare gli ingredienti insieme. Scopri di più su come usare una frusta e sui diversi tipi di frusta disponibili sul mercato.

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• Che cos'è il frullare?
• 3 modi per usare una frusta
• Qual è lo scopo di sbattere?
• 6 tipi di fruste
• Lo chef Dominique Ansel spiega come sbattere correttamente
• Come sbattere correttamente
• Per saperne di più
• Scopri di più sulla MasterClass di Dominique Ansel

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Che cos'è il frullare?

La frusta è una tecnica di cottura che prevede il movimento continuo di una frusta attraverso un liquido per aerare o incorporare più ingredienti. Variazioni di una frusta moderna, uno strumento a manico lungo con una serie di sottili fili di metallo, esistono dal diciassettesimo secolo, dove i cuochi creavano fruste da fasci di ramoscelli per montare le uova in una crema schiumosa. La frusta moderna fu inventata a metà del XIX secolo, ma la sua gloria sarebbe stata di breve durata. Pochi anni dopo, la prima frusta meccanizzata fu brevettata da Ralph Collier nel 1856 e presto seguì l'avvento delle fruste manuali e delle impastatrici. Sbattere a mano rimane un ottimo metodo per compiti semplici come mescolare la pastella per pancake e sbattere le uova per un frittata .

3 modi per usare una frusta

Ci sono tre modi principali per usare una frusta: frusta laterale, frusta circolare e sbattimento.

1. Sbattere di lato : La frusta laterale implica l'uso di un movimento da lato a lato con la mano dominante. Sbattere da un lato all'altro è il metodo più efficiente perché crea una forza di taglio o forze che spingono il liquido verso se stesso.
2. Sbattimento circolare : Questo tipo di sbattimento prevede di girare la frusta con un movimento circolare con la mano dominante. La frusta circolare è un metodo utile per evitare che i bordi di una salsa si brucino.
3. battendo : La sbattitura consiste nel frullare in diagonale per sollevare il liquido dalla ciotola. Questo metodo monta efficacemente gli albumi insieme, incorporando molecole d'aria nella miscela, creando un risultato soffice.

Qual è lo scopo di sbattere?

Ci sono molte ragioni per cui potresti aver bisogno di frullare un liquido, tra cui:

• Aerare gli albumi d'uovo : Montare gli albumi con una frusta svolge due funzioni: introduce bolle d'aria nell'impasto e rompe le proteine ​​dell'albume. Le proteine ​​frantumate si riformano quindi attorno alle bolle d'aria appena introdotte per creare una schiuma leggera e ariosa che puoi usare per creare meringhe , soufflé, amaretti e cocktail.
• Panna montata : Montare la panna con una frusta introduce bolle d'aria nella panna e distribuisce le molecole di grasso in tutta la crema. Queste molecole di grasso agiscono come una colla, aiutando le bolle ad aderire tra loro per formare una schiuma che puoi usare come guarnizione del gelato o sfoglia Riempimento.
• Grassi e liquidi emulsionanti : Che tu stia preparando un semplice condimento per l'insalata o una maionese fatta in casa, la frusta è un passaggio importante nell'emulsione. Sbattere rompe i grassi in minuscole goccioline che possono essere disperse in una soluzione a base d'acqua. Più vigorosa sarà la frusta, più stabile sarà l'emulsione.
• Distribuire gli ingredienti secchi : La miscelazione di ingredienti secchi non richiede la forza di taglio della frusta, ma i rebbi della frusta possono aiutare a ridistribuire gli ingredienti più rapidamente di un cucchiaio di legno.

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6 tipi di fruste

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Ecco sei tipi comuni di fruste e il modo migliore per usarli in cucina:

1. Frusta per palloncini : Le fruste a palloncino prendono il nome dalla loro forma arrotondata del bulbo. Grandi, con solo pochi rebbi di metallo, le fruste a palloncino sono ottime per sbattere creme e per mescolare la pastella nelle ciotole. La frusta a palloncino è una tipica frusta di tutti i giorni.
2. frusta francese : Le fruste francesi sono più strette delle fruste a palloncino, il che consente ai fili sottili di entrare negli angoli di una piccola casseruola durante la preparazione Besciamella , olandese o una delle classiche salse francesi. Uno strato extra di denti aiuta ad aerare gli albumi.
3. Frusta a sfera : Invece di anelli di filo, questo tipo di frusta ha piccole sfere alle estremità dei fili. Sono utili per raggiungere i bordi di contenitori stretti, come i misurini.
4. Frusta piatta : La frusta piatta, nota anche come frusta per roux, ha l'aspetto di una frusta a palloncino appiattita. Questo tipo di frusta è ottimo per pentole poco profonde, poiché puoi inclinare il manico della frusta più vicino al bordo della padella. Usa questa frusta per qualsiasi tipo di salsa in padella, sugo o salsa a base di roux. Questa frusta funge anche da mestolo forato.
5. Frusta a spirale : Le fruste a spirale, note anche come fruste a molla o fruste a spirale, presentano una spirale all'estremità del manico progettata per essere rimbalzata su e giù per sbattere le uova.
6. viscosa danese : Conosciuta anche come frusta per impasti, la visk danese presenta una serie di anelli di filo all'estremità di un manico di legno. A differenza di altre fruste, le fruste per l'impasto non vengono utilizzate per l'aerazione: incorporano gli ingredienti dell'impasto o della pastella con una quantità minima di lavoro eccessivo.

Lo chef Dominique Ansel spiega come sbattere correttamente

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Come sbattere correttamente

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Se stai cercando di perfezionare la tua tecnica di sbattitura, ecco alcuni suggerimenti utili:

1. Usa il polso . Usare l'intero braccio per frullare gli ingredienti può essere stancante. Quando frulli, tieni fermo il braccio e lascia che il polso faccia tutto il lavoro.
2. Il numero magico è 80 . Disegna il numero 80 con la frusta per raggiungere ogni lato della pentola. Per eseguire questo movimento, muovi il polso a forma di otto, seguito da un movimento circolare (che ricorda il numero zero), ripetendo fino a quando il contenuto della ciotola non viene combinato con successo.
3. Usa una frusta laterale . La frusta laterale è il metodo più efficiente e può aerare in modo affidabile gli albumi e creare picchi rigidi con la panna. Questa tecnica tira e spinge il liquido in se stesso da due direzioni diverse. Per utilizzare questo metodo, stabilizza la ciotola con la mano non dominante, usa la mano dominante per tenere la frusta e fai sbattere rapidamente la frusta da un lato all'altro, senza toccare il fondo della ciotola. Continua questo movimento fino a quando i tuoi ingredienti non sono combinati o finché i tuoi picchi non sono rigidi.

Per saperne di più

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