Come cucinare il tonno: 6 modi per cucinare il tonno fresco e 10 idee per la ricetta del tonno

Dal toro sashimi al pollo di mare in scatola, il tonno è sia una prelibatezza che un alimento base per il pranzo. Ma è anche una parte importante delle catene alimentari marine, con pratiche di pesca non sostenibili che mettono a rischio le popolazioni.

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• Cos'è il tonno?
• Le 5 varietà di tonno più comuni
• Informazioni nutrizionali sul tonno
• Benefici per la salute del tonno
• Come acquistare e conservare il tonno
• Il tonno crudo è sicuro da mangiare?
• Come condire il tonno?
• 6 modi per cucinare il tonno
• 10 idee per la ricetta del tonno
• Qual è un buon sostituto per il tonno?

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Cos'è il tonno?

Top predatori, i tonni sono grandi pesci oceanici del genere Thunnus. Contengono una grande quantità di mioglobina (un pigmento rosso che immagazzina ossigeno), motivo per cui il tonno ha un sapore così saporito e carnoso.

diversi tipi di tessuto con immagini

Le 5 varietà di tonno più comuni

Le più importanti varietà commerciali di tonno sono:

1. Albacore (Thunnus alalunga): L'albacore ha la carne più chiara di tutte le specie di tonno, che va dal beige chiaro al marrone. Quando è cotta, la carne di alalunga diventa biancastra, motivo per cui è conosciuta come tonno bianco una volta in scatola. Con una media di 10-30 libbre, la polpa dell'albacore è mite e ricca, ma meno soda di quella di pinna rossa e pinna gialla. Ha il maggior numero di acidi grassi omega-3 di qualsiasi tonno e il suo contenuto di grassi moderato (7 percento) rende l'albacore buona per grigliare. Per il miglior sapore, servire al sangue e marinare prima della cottura.
2. tonno rosso (Thunnus thynnus): la più grande di tutte le specie di tonno disponibili in commercio (in media da 200 a 400 libbre), il tonno rosso è il principale predatore, il che lo rende molto importante per l'ecosistema marino. La sua carne è la più scura e grassa (15 percento) tra le varietà di tonno, il che rende il tonno rosso molto apprezzato a livello commerciale. In Giappone, è classificato n. 1 (grado sashimi) e n. 2 (grado grill), con i n. 3 e 4 di qualità inferiore. La polpa soda e di colore rosso intenso è simile a una bistecca di ribeye e va servita al sangue.
3. pinna gialla (Thunnus albacares): Conosciuto anche come tonno Ahi, Yellowfin prende il nome dalla sua lunga pinna dorsale gialla lungo il suo lato. È un tonno di medie dimensioni, con una media di 7 ½ a 20 libbre. Considerato più saporito dell'alalunga, è più magro di Bluefin (con il 2% di grassi). La carne cruda è rosso vivo, ma diventa grigio-marrone quando è cotta.
4. Occhio grande (Thunnus obesus): noto anche come tonno Ahi, il tonno obeso pesa in media da 20 a 50 libbre e ha una polpa rossa con un sapore delicato, una consistenza soda e un contenuto di grassi dell'8%. Stato di conservazione: vulnerabile.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Non fa parte del genere Thunnus, il tonno striato proviene dalla stessa famiglia del tonno vero (Scombridae). Il tonno striato è più comunemente venduto come tonno in scatola leggero, ma di buona qualità, rosso quando crudo, può essere consumato fresco e ha un sapore simile al pinna gialla. Il suo peso medio è compreso tra 7 e 22 libbre ed è relativamente povero di grassi (2,5 percento).

Informazioni nutrizionali sul tonno

Il profilo nutrizionale del tonno varia con la specie. Il tonno bianco, ad esempio, contiene 733 milligrammi di acidi grassi omega-3 per porzione da tre once, mentre Skipjack ne contiene 228. Si riduce anche alla posizione del filetto: pancia di tonno grassa, nota come ventresca in Italia e toro in Giappone, può avere 10 volte il contenuto di grassi di altre parti dello stesso pesce. La maggior parte del tonno è una buona fonte di acidi grassi omega-3, proteine ​​e vitamine del gruppo B.

Benefici per la salute del tonno

Gli acidi grassi omega-3 presenti nel tonno possono ridurre il rischio di malattie cardiache e cancro e supportare la salute del cervello. Tra le varietà di tonno, il tonno rosso grasso contiene la maggior parte degli acidi grassi omega-3. Il tonno è ricco di vitamina B3 (niacina), che supporta la salute del cuore; vitamina B12, necessaria per formare i globuli rossi; e vitamina D, che supporta l'assorbimento dei minerali.

Come acquistare e conservare il tonno

Quando acquisti tranci di tonno fresco, cerca pesce che abbia un profumo fresco e un aspetto umido e luminoso. Evita il tonno che sembra opaco o marrone sui bordi. Se hai intenzione di scottare il tuo tonno, cerca bistecche spesse che ti diano un sacco di centro di tonno crudo. Conserva i tranci di tonno fresco coperti, sul ripiano inferiore del frigorifero, fino al momento di cucinarli. Consumare entro due giorni dall'acquisto, oppure puoi anche congelare le bistecche di tonno per un massimo di tre mesi.

Quando acquisti tonno in scatola, cerca le frasi catturato con canna e lenza, catturato da troll e/o privo di FAD, che indicano che il tonno è stato catturato in modo responsabile (ovvero in modo da ridurre al minimo le catture accessorie). Cerca il tipo confezionato nell'olio d'oliva per il miglior sapore e scegli il tonno leggero (striatoio) se sei preoccupato per i livelli di mercurio.

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Il tonno crudo è sicuro da mangiare?

Sebbene tutti i pesci crudi possano contenere parassiti o microbi che possono causare malattie, il tonno pinna rossa, albacora, obeso e alalunga raramente contiene parassiti. Se consumi il tonno crudo, cerca il pesce più fresco e della migliore qualità disponibile. Il pesce che è stato congelato subito dopo essere stato catturato ha il minor potenziale di contenere i parassiti e il congelamento del pesce a -4 ° F per sette giorni ucciderà i parassiti.

Come condire il tonno?

Salare il tonno, noto anche come stagionatura, prima della cottura produrrà una consistenza più solida. Strofinare il tonno con sale kosher e sigillare in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico per mezz'ora, quindi sciacquare con acqua molto fredda e procedere con la tecnica di cottura preferita.

6 modi per cucinare il tonno

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1. pan-sear : La scottatura è il metodo classico per cuocere velocemente l'esterno del tonno lasciando l'interno crudo. Prova a ricoprire con una crosta di sesamo, pepe nero appena macinato, coriandolo o altre spezie. Scottare il tonno in una padella di ghisa ben condita o in una padella antiaderente a fuoco medio-alto, circa 1 o 2 minuti per lato.
2. Confit : Tradizionalmente, il confit è una tecnica di cottura e conservazione della carne nel suo stesso grasso (la parola deriva dal francese for conserva ). Per il tonno grasso cucinato in casa che è simile (ma migliore di!) alla roba in scatola, marinare il tonno durante la notte in 1 tazza di olio d'oliva per libbra di tonno fresco, più un po' di scorza di limone. Trasferire il tonno e il suo olio in una casseruola capiente a fuoco medio-basso e cuocere fino a quando non sarà quasi opaco ma ancora un po' rosa al centro, circa 5 minuti. Usa un mestolo forato per trasferire su un piatto. In alternativa, utilizzare un bagnomaria con un circolatore ad immersione impostato su 113° - 115°F. Imballare i pezzi di tonno in vasetti e aggiungere olio extra vergine di oliva quanto basta per coprirli. Sigillare i vasetti e cuocere il tonno in vasetto a bagnomaria per un'ora e mezza.
3. Griglia : Per evitare che il tonno si attacchi alla griglia e aggiungere sapore e umidità, marinare il pesce. Spennellare le bistecche di tonno con olio, quindi grigliarle a fuoco molto alto 1 o 2 minuti per lato. Non cuocere la bistecca di tonno oltre la media e non lasciarla riposare dopo averla scottata.
4. Olio-bracconaggio : In una grande casseruola, scaldare 1 tazza di olio d'oliva per oncia di trancio di tonno a fuoco medio-basso fino a quando un termometro registra 160 ° F. Aggiungere il tonno stagionato e cuocere fino a quando non sarà quasi opaco ma ancora un po' rosa al centro, circa 4 minuti per lato. Usa un mestolo forato per trasferire su un piatto.
5. Sotto vuoto : Tonno in salamoia mezz'ora prima della cottura. Aggiungi l'olio d'oliva in una busta con cerniera. Cuocere a 105 ° F per una consistenza simile al sashimi, 115 ° F per una consistenza simile a una bistecca e 130 ° F quando si sostituisce il tonno in scatola.
6. Infornare : Marinare i filetti di melodia spessi 1 pollice nella marinata prescelta per almeno un'ora. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 450ºF. Rimuovere il pesce dalla marinata e spennellare con olio, quindi cuocere su una teglia finché non è scottato sopra e rosato all'interno, da 8 a 12 minuti circa, a seconda dello spessore della bistecca.

10 idee per la ricetta del tonno

1. Tonno in crosta di sesamo scottato di Gordon Ramsay
2. Pokè di tonno con riso, cetriolo, edamame, nori e salsa di soia
3. Hamburger di tonno con maionese al miso fatta in casa
4. Tartare di tonno con avocado, ideale per antipasto o contorno side
5. Sashimi di tonno con salsa ponzu di Wolfgang Puck
6. Tostada di tonno con avocado, porri e maionese al chipotle fatta in casa
7. Panini con insalata di tonno fatti in casa Maionese
8. Insalata nizzarda di tonno in camicia d'olio
9. Panini al tonno scottato con senape di Digione e cipolle croccanti
10. Tonno alla griglia marinato nel succo di limone fresco

Qual è un buon sostituto per il tonno?

Scelto dalla redazione

Se non riesci a trovare una particolare specie di tonno, la cosa migliore da fare è sostituirla con una varietà diversa. Niente tonno? Prova il pesce spada o lo squalo Mako (stato di conservazione: vulnerabile). Per una sostituzione vegana del tonno, prova a sostituire i ceci frantumati con il tonno in scatola o in scaglie.

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