Quando si arrostisce un pollo intero, molti cuochi casalinghi si concentrano sulle fasi di salatura e cottura. Ma c'è un altro passaggio molto importante per ottenere il pollo arrosto perfetto: il traliccio. Nel la sua ricetta di pollo arrosto , lo chef Thomas Keller lega il suo uccello per ottenere risultati ottimali.
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Che cos'è il tradimento?
Il trussing si riferisce alla tecnica di legare comodamente il pollo con lo spago da cucina in modo che le ali e le zampe rimangano vicine al corpo. Fai dorare il tuo uccello in modo più bello e uniforme, ottenendo un pollo arrosto saporito e succoso con la pelle croccante. Con qualsiasi grande arrosto o girarrosto, è essenziale modellare la carne in una confezione uniforme e compatta. Questo assicura che tutte le parti della carne cuociano in modo uniforme. (Questa tecnica funziona anche per grigliate e barbecue.)
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Di cosa hai bisogno per legare un pollo?
Per legare un pollo, avrai bisogno di:
- Un pollo intero, senza l'osso (frattaglie facoltative)
- Spago da macellaio (o spago da cucina)
- Una superficie pulita e piana, come un tagliere
- Tovaglioli di carta (opzionale, se hai precedentemente marinato il pollo)
Come legare un pollo: tutorial passo passo
Il metodo dello chef Thomas Keller per legare un pollo è il seguente:
1. Prendi un pezzo di spago da macellaio e avvolgilo sotto il naso del papa, come una fionda. Il naso del papa, o pigostilo, è la carne sporgente all'estremità posteriore di un pollo.
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2. Incrociare lo spago su entrambe le giunture delle gambe. Le articolazioni delle gambe si trovano sopra le estremità delle bacchette.
3. Fai scorrere lo spago sotto le gambe, creando un avvolgimento. Il filo dovrebbe ora formare una figura otto che circonda le gambe.
4. Infilare lo spago sotto il petto di pollo e tirare indietro. Quando tiri indietro, le gambe dovrebbero annidarsi verso il lato del seno in un pacchetto ordinato.
5. Tirare orizzontalmente, quindi tirare indietro verso se stessi, con un movimento parallelo con le punte delle ali.
6. Usando i pollici, tirare la pelle del seno verso la cavità. Assicurati che la pelle sia liscia e tesa.
7. Avvolgi lo spago attraverso il centro, dove viene tagliato il collo.
8. Fai un nodo scorsoio, tira le estremità dello spago e hai un pollo completamente legato!
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Come legare un pollo con lo chef Thomas Keller: guida passo passoThomas Keller
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Esplora la classeCome rimuovere un braccio oscillante
Lo chef Keller preferisce rimuovere la forcella prima che il pollo cuocia. Questo passaggio, sebbene non necessario, consente un taglio più preciso ed efficiente una volta arrostito il pollo.
- Individua la forcella a forma di V al centro del petto di pollo.
- Tirare indietro la carne del petto e far scorrere la punta del coltello attraverso l'osso della forcella.
- Ripeti su entrambi i lati della forcella.
- Fai scorrere il pollice e l'indice verso l'alto fino alla punta, dove l'osso della forcella incontra il pettorale.
- Allenta la forcella e staccala delicatamente.
Che sia la tua prima volta in cucina o che tu sia un cuoco esperto, capire come gestire correttamente le proteine è un must per migliorare le abilità culinarie (e per praticare la corretta sicurezza alimentare!). Dalla brasatura allo scongelamento, la MasterClass dello chef Thomas Keller copre le tecniche essenziali per cucinare le carni e creare brodo e salse saporite come accompagnamento.
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