Qual è la differenza tra azioni e brodi?

Un brodo è un liquido a base di carne o verdure che sono state bollite a fuoco lento in acqua, mentre il brodo è composto da ossa, conchiglie o altri ritagli.

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• Cos'è il brodo?
• Come fare il brodo
• Quali piatti usano comunemente il brodo?
• Che cos'è il magazzino?
• Qual è la differenza tra brodo e brodo?
• Come fare scorta
• Suggerimenti per fare scorte
• Quali piatti usano comunemente il brodo?
• Vuoi saperne di più sulla cucina?

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Non c'è niente di più confortante dell'odore del brodo che bolle dolcemente o è brodo? Scopri di più sulla differenza tra i due qui.

Cos'è il brodo?

Un brodo è un liquido ottenuto da carne o verdure che sono state bollite a fuoco lento in acqua. Il brodo differisce dal suo parente stretto, il brodo, in quanto è composto da ingredienti interi, piuttosto che da ossa, conchiglie o altri ritagli. Sebbene molti chef (e dizionari!) considerino brodo e brodo praticamente la stessa cosa, brodo più comunemente si riferisce a un liquido finito, pensato per essere bevuto così com'è. Tende ad avere un sapore più delicato e una sensazione in bocca più sottile rispetto al brodo. La parola brodo si riferisce all'azione della fermentazione, non a ingredienti specifici, e quindi un brodo può essere fatto praticamente di qualsiasi cosa: alcune delle prime ricette di brodo sono in realtà vegetariane.

Come fare il brodo

A differenza del brodo, che è tipicamente fatto con le ossa rimaste da un altro processo di cottura (ad esempio, la carcassa di pollo rimasta dalla torrefazione), il brodo viene spesso preparato cuocendo in camicia o facendo bollire un petto di pollo, verdure o crostacei.

Il brodo può essere preparato facendo bollire un pollo intero, come in Massimo Buttura’s Tortellini in Rich Broth , che incorpora anche una cipolla, una costata di manzo, carote, sedano e una scorza di parmigiano, che cuoce finché le verdure non perdono il loro sapore, fino a sei ore. Sia i brodi che i brodi contengono tipicamente erbe e spezie come grani di pepe nero e foglie di alloro, ma i brodi vengono generalmente cotti per meno tempo. Tendono ad avere un sapore più pulito e meno vitamine e minerali rispetto al brodo. Il brodo fatto in casa è meno salato e più delicatamente aromatizzato rispetto al brodo acquistato in negozio, motivo per cui molte ricette richiedono brodo di pollo a basso contenuto di sodio.

Quali piatti usano comunemente il brodo?

Il brodo viene comunemente consumato da solo o come base per far galleggiare la pasta (pensa: zuppa di noodle di pollo). (brodo di tutto) estrae l'umore da scarti e verdure e ha molte applicazioni; è la base per i suoi passatelli o pasta fatta con la mollica di pane raffermo. Il brodo vegetariano di Massimo Bottura è composto da cipolle, patate, pastinaca, sedano rapa e timo. Gordon Ramsay serve petto di pollo in crosta di Szechuan con noodles udon in un brodo di ramen fatto con brodo di pollo cotto a fuoco lento con succhi di pollo arrosto, citronella, zenzero, coriandolo e aglio.

Quando si lessano o si lessano i crostacei, utilizzare il liquido avanzato come base per una zuppa, come nel Seafood Gazpacho di Wolfgang Puck o nel Salmone con crostacei di Gordon Ramsay. Brodi più saporiti possono essere utilizzati come base per salse, come le Tagliatelle Al Ragù Tagliato a Mano di Massimo Bottura.

Che cos'è il magazzino?

Le azioni sono un impegno. Richiedono tempo e fatica. Ma possono fare una profonda differenza nella tua cucina. Lo chef Thomas Keller della French Laundry chiama le scorte di base per tutto il resto che farai. Ed è per questo che è così prezioso imparare a fare una scorta e così prezioso averlo a casa. È un cambio di vita. Il brodo è il liquido, tecnicamente un estratto d'acqua, che risulta dalla bollitura delle ossa di animali con acqua, spesso con l'aggiunta di verdure aromatiche, erbe e spezie. Costituisce il liquido di cottura di base per zuppe, stufati e cereali, ma viene utilizzato anche in quantità minori per insaporire salse e brasati e verdure.

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Qual è la differenza tra brodo e brodo?

Le scorte sono spesso confuse con i brodi. Come regola generale, il brodo è composto da ossa, mentre un brodo è composto da carne e altri ritagli proteici. Tradizionalmente il brodo è più denso del brodo, con una sensazione in bocca più consistente, poiché è composto solo dalle ossa degli animali - pochissima carne reale - e richiede una cottura più lunga per diventare saporito, durante il quale il collagene viene rilasciato dalle ossa, rendendo il brodo gelatinoso. Confusamente, il brodo è talvolta chiamato anche brodo di ossa; e il brodo vegetale, che non contiene affatto le ossa, è la stessa cosa del brodo vegetale.

Come fare scorta

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Sebbene tu possa facilmente trovare scorte al supermercato, considera di crearne una tu stesso: se cucini molte carni con l'osso, è praticamente gratuito.

1. La prossima volta che arrostisci un pollo (o un altro animale ossuto), invece di buttare via la carcassa dopo che tutta la carne di pollo è sparita, riponi le ossa nel congelatore.
2. Una volta che hai accumulato una quantità considerevole, gettali in una pentola sopra i fornelli o in una pentola a pressione con abbastanza acqua da coprirli e una spruzzata di aceto.
3. Poche ore dopo, avrai un brodo di pollo ricco e scuro. Naturalmente, puoi aggiungere aromi per rendere il tuo brodo ancora più saporito, come un brodo.

Suggerimenti per fare scorte

Le scorte iniziano spesso con un mirepoix, una miscela di verdure aromatiche che alla fine vengono scartate. Classicamente, un mirepoix include cipolle, carote e sedano.

Per le parti animali, usa una varietà di ossa e tendini, tagliati per esporre quanta più superficie possibile; la gelatina da loro conferisce viscosità e sapore. I brodi sono spesso realizzati con ossa arrostite, un approccio tradizionale che aggiunge sapore e colore, ma se trovi il sapore dell'osso arrosto troppo forte, puoi usare cipolle e pomodori brûlé o bruciati per il colore. Sebbene tu possa fare un brodo con qualsiasi osso avanzato, l'aggiunta di parti con molto tessuto connettivo (gelatina!), come zampe e ali di pollo, può rendere un brodo più denso e più gelatinoso. Anche le lische e le teste di pesce producono un brodo denso, motivo per cui la bouillabaisse preparata tradizionalmente è così cremosa.

Quali piatti usano comunemente il brodo?

Scelto dalla redazione

Il brodo è spesso usato come elemento costitutivo per le salse, come la salsa allemande dello chef Keller (fatta con brodo di vitello), Vellutata di pollo (fatta con il suo brodo di pollo leggero ) e Brown Chicken Quick Sauce (fatta con brodo di pollo leggero e brodo di vitello), e Demi-Glace di vitello di Wolfgang Puck . Lo chef Keller utilizza anche il brodo di pollo per cucinare i carciofi brasati, Verdure Brasate , e pasta, come i suoi Agnolotti Piselli e Pancetta. Per le sue costolette brasate al vino rosso, usa sia brodo di vitello arrosto che brodo di pollo leggero.

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Un altro ottimo modo per mostrare un brodo saporito è il riso: Alice Waters suggerisce un risotto a base di riso arborio, mentre Gordon Ramsay usa brodo di pollo fatto in casa in un pilaf di riso al gelsomino speziato.

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