BBQ 101: come affumicare la carne con il legno di mesquite

Il più affumicato dei legni da cucina, il mesquite è un tipo di legno amato per il suo sapore caratteristico e deciso.

Vai alla sezione

• Che cos'è il legno di Mesquite?
• Quali sono le caratteristiche del legno di mesquite?
• Come usare il legno di mesquite per il barbecue?
• Cosa fumare con il legno di mesquite e cosa evitare
• Scopri di più sulla MasterClass di Aaron Franklin

Aaron Franklin ti insegna come accendere il barbecue del Texas centrale ricco di sapori, incluso il suo famoso petto e la carne affumicata più appetitosa.

Che cos'è il legno di Mesquite?

Il legno di mesquite proviene da alberi piccoli e appuntiti del genere Prosopis , un membro della famiglia dei piselli. Diverse specie di mesquite - ce ne sono circa 40 in totale - si trovano dal Sud America attraverso il Messico fino agli Stati Uniti sudoccidentali e sono state a lungo utilizzate dagli indigeni americani sia come combustibile che per i dolci fagioli commestibili prodotti da alcune varietà. (Il nome mesquite deriva dal Nahuatl mizquitl .)

Essendo uno dei pochi legumi che crescono nel deserto, il mesquite ha proprietà di fissazione dell'azoto importanti per la salute del suolo, e il mesquite del miele in particolare è una pianta utile per attirare le api. Quando si tratta di barbecue, il legno di mesquite è un legno da fumo particolarmente popolare nel sud-ovest del Texas, dove è spesso l'unico legno duro disponibile localmente.

come cucinare diversi tagli di manzo

Quali sono le caratteristiche del legno di mesquite?

Mesquite è uno dei boschi più abbondanti del Texas.

• Brucia caldo e veloce, produce molto fumo e ha un sapore intenso e terroso.
• Il mesquite impiega molto tempo per curarsi, ma può essere domato. È meglio utilizzato per cotture veloci come la bistecca o bruciato come carbone.
• Il mesquite è ricco di lignina, il componente del legno che brucia per produrre fumo, il che lo rende incredibilmente affumicato. Per i tipi di legno, è all'estremità opposta dello spettro aromatico del legno di ontano delicato.
• Il mesquite aggiungerà colore alle carni affumicate, anche se sarà un po' più chiaro rispetto alla carne affumicata con hickory o quercia.
• Un'altra cosa da sapere sul mesquite: emette scintille mentre brucia, quindi fai attenzione!

Come usare il legno Mesquite per il barbecue?

Quando si tratta di tutti i diversi legni, usare il mesquite per il barbecue, ovvero cucinare usando il calore indiretto per lunghi periodi di affumicatura, può essere difficile.

• Poiché il legno di mesquite brucia così rapidamente, può facilmente aggiungere un sapore amaro invece del sapore di fumo desiderato ai cibi affumicati. Per aggirare questo problema, i pitmaster usano solo il mesquite per una parte di un cuoco, oppure controllano da vicino il cuoco, scambiando costantemente la legna per assicurarsi che ci sia sempre una fiamma attiva.
• Se si utilizza un fumatore compensato quando si fuma la carne meat , vorrai interi ceppi di mesquite, mentre per un fumatore elettrico avrai bisogno di trucioli di legno di mesquite. Prova a usare pezzi di legno di mesquite in un affumicatoio su una griglia a gas.
• Un modo più semplice per aggiungere sapore di mesquite ai cibi è usarlo per la cottura a calore diretto. Su una griglia a carbone, prova a usare i carboni di mesquite, che bruciano più caldi e durano più a lungo degli altri carboni e non hanno la stessa durezza del fumo della combustione del legno di mesquite. Prova a bruciare il legno di mesquite fino al livello del carbone per aggiungere un sapore affumicato a un bistecca alla griglia a cottura rapida .
• Prova a mescolare il legno di mesquite con legni di sapore medio, come legno di hickory, quercia o pecan. Il mesquite sopraffà i legni di frutta più miti come il ciliegio o il melo, pur mantenendo un pizzico del sapore dolce desiderato.
• Il legno di mesquite non è l'ideale per cotture lunghe poiché brucia molto rapidamente. Prova ad aggiungere legno di mesquite all'inizio o alla fine della cottura per una cottura più lunga o attieniti a cibi che cuociono rapidamente.
• Invece di fumare con il legno di mesquite, prova a usare i carboni di mesquite per grigliare.
• Il fumo liquido al sapore di mesquite o il sale infuso sono opzioni per aggiungere sapore di mesquite senza il fumo vero e proprio.

MasterClass

Consigliato per te

Lezioni online tenute dalle più grandi menti del mondo. Amplia le tue conoscenze in queste categorie.

Insegna barbecue in stile texano

Insegna a cucinare I

Insegna a cucinare

Insegna l'arte della cucina casalinga

Cosa fumare con il legno di mesquite e cosa evitare

Il legno di mesquite è il miglior legno per affumicare carni scure in grado di resistere al sapore forte del mesquite, come petto in stile texano , selvaggina, anatra, agnello e barbacoa tex-mex. Prova i carboni mesquite per grigliare bistecche, verdure e altri cibi saporiti e a cottura rapida. Tuttavia, il sapore forte del legno di mesquite può sopraffare pollame delicato, spalla di maiale, costolette e pesce.

Scopri di più sulle tecniche di affumicatura e sul barbecue in stile texano nella MasterClass di Aaron Franklin.