Fondamenti di cucina francese: 9 tecniche di cottura

La cucina francese è rinomata sia per la sua finezza che per la sua semplicità. Lavorando da un elenco stabilito di ingredienti essenziali e tecniche consacrate dal tempo costruite sia per l'efficienza che per l'eleganza, è nata un'identità gastronomica iconica.

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Che cos'è la cucina francese?

La cucina francese consiste in pasti tradizionali e metodi di cottura unici in Francia. La cucina francese ha ingredienti esclusivi utilizzati in tutto il paese e pasti che sono diventati sinonimo della gastronomia francese, come coq au vin e Ratatouille .

L'approccio francese è stato codificato dal leggendario chef francese Georges Auguste Escoffier nel ventesimo secolo. (Lo chef Escoffier utilizzava i metodi del suo predecessore, Marie-Antoine Carême, che delineava i concetti di alta cucina ). Generazioni di cuochi americani potrebbero aver visto per la prima volta i fondamenti della cucina francese all'opera nelle mani familiari di Julia Child. I metodi di cottura che sono arrivati ​​a definire a

Molte tecniche francesi sono ormai un modo di cucinare indispensabile e naturalmente compreso. Non è necessario vivere vicino a un bistrot a Parigi per gustare la cucina francese. Con un po' di pratica, qualsiasi cuoco casalingo può utilizzare i metodi di cottura francesi.

9 tecniche di cucina francese

1. Impostare : Non c'è niente di più integrante della cucina francese classica del concetto di mise en place, o tutto al suo posto. La mise en place si riferisce alla preparazione organizzativa e all'allestimento di una cucina prima della cottura: spezie a portata di mano, ingredienti tagliati e porzionati e strumenti necessari per l'intero processo a portata di mano.
2. Tagli di coltello : Alcune ricette francesi di base richiedono un lavoro di coltello specifico. Imparare a julienne -un taglio di coltello culinario in cui le verdure vengono tagliate a strisce molto sottili e uniformi - è il primo passo per ottenere i dadi fini in mirepoix, mentre una chiffonade trasforma verdure a foglia o erbe delicate in delicati nastri per guarnire.
3. saltare in padella : Derivato da saltare , la parola francese per saltare, il sautéing è un metodo di cottura in cui ingredienti come le verdure vengono rapidamente saltati in padella a fuoco medio-alto sul fornello in un sottile strato di grasso come olio d'oliva o burro.
4. brasare : La brasatura è un metodo di cottura dove il cibo viene cotto a fuoco basso in una pentola coperta per sbloccare il sapore. Mentre le verdure possono essere brasate, la tecnica è più spesso utilizzata per la carne. Dopo una rapida scottatura per rosolare la parte esterna e formare un primo strato di grasso saporito, la carne continua a cuocere in un liquido condito a fuoco lento per alcune ore, a seconda del taglio. Coq au vin e boeuf bourguignon - pollo o manzo brasato nel vino rosso - sono famosi esempi di cibi francesi realizzati con questa tecnica.
5. bracconaggio : Il bracconaggio è un metodo di cottura a calore umido che comporta l'immersione del cibo in un liquido, in genere senza l'utilizzo di grassi. Esistono tre metodi di bracconaggio: bracconaggio superficiale, bracconaggio per immersione e bracconaggio parziale. Tutti i metodi di bracconaggio sono ottimi per cuocere delicatamente cibi delicati come pesce, uova, carne, verdure e frutta. Il sottovuoto è una variante del bracconaggio, in cui le proteine ​​vengono sigillate in un sacchetto di plastica e cotte per periodi specifici in acqua a temperatura controllata per raggiungere un preciso livello di cottura.
6. Confit : Il confit è un'antica tradizione utilizzata da cuochi e chef casalinghi per salare e cuocere lentamente un ingrediente nel grasso. Il confit è una tecnica tradizionalmente utilizzata per conservare le carni cuocendole nel loro stesso grasso. L'esempio più noto è il confit d'anatra. Il termine confit può essere usato per descrivere qualsiasi ingrediente, comprese le verdure, che è stato cotto lentamente nel grasso a bassa temperatura.
7. arrostire : Simile alla griglia, la cottura alla griglia è una tecnica che espone il cibo al calore radiante diretto . A differenza della cottura al forno e della torrefazione, che impiegano aria calda indiretta per cuocere completamente il cibo, la cottura alla griglia utilizza il calore elevato da una fiamma diretta per cuocere rapidamente le superfici degli alimenti. La cottura alla griglia è ciò che crea quella crosta frizzante e croccante di Gruyère in cima a una zuppa di cipolle francese o la superficie vetrosa e caramellata di una crème brûlée.
8. Foglio : En papillote, in francese in carta, si riferisce a una tecnica di cottura che utilizza il vapore accumulato all'interno di un pezzo di carta pergamena piegato (o un foglio di alluminio), che cuoce delicatamente proteine ​​più leggere come pesce, petto di pollo tagliato sottile o verdure. La tecnica cuoce il cibo esattamente alla giusta consistenza e grado di cottura e richiede solo l'uso di una padella affinché la pergamena si sieda in cima.
9. Fiammeggiante : Il flambé è una tecnica di cottura che introduce il proprietà infiammabili dell'alcol su un piatto , principalmente dolci. Una salsa o un liquido in padella viene portato a fuoco molto alto e usato per accendere l'alcol, che brucia in pochi istanti, lasciando solo l'essenza del suo sapore dominante. Gli americani potrebbero avere familiarità con questa tecnica grazie a dessert come Bananas Foster e Cherries Jubilee. I francesi potrebbero conoscerlo meglio da Crêpes Suzette, che presenta una salsa di burro e succhi di agrumi accesa con un liquore agli agrumi al tavolo.

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