Una guida al maiale: 4 tagli di maiale primari e come cucinare il maiale

Stai andando dal tuo macellaio locale determinato a comprare un pezzo di carne eccellente per il barbecue questo fine settimana, ma non sei sicuro di quale taglio di maiale chiedere? Usa questa guida per fare acquisti in tutta sicurezza e distinguere le differenze tra le costine alla St. Louis e le costine, l'arrosto di lombo tagliato al centro dall'arrosto di filetto e impara il modo migliore per cucinare diversi tagli di maiale.

Impara dai migliori

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• Cos'è il maiale?
• Come viene suddiviso il maiale?
• Perché alcuni tagli di maiale sono più teneri di altri?
• 4 tagli di maiale primordiali
• 18 tagli di maiale subprimali: come cucinare ogni taglio di maiale
• 3 tagli di maiale aggiuntivi: testa, zampetto e stinco

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Cos'è il maiale?

Maiale è il termine culinario per la carne di maiale domestico. È una delle carni più consumate al mondo, consumata sia appena cotta che conservata. Circa il 30 percento del maiale viene consumato come carne fresca cotta, mentre il resto viene stagionato o affumicato per pancetta, prosciutto e salsiccia e reso per fare lo strutto.

Come viene suddiviso il maiale?

La carcassa di maiale viene inizialmente separata in 4 tagli principali di maiale, che sono indicati come tagli primari. I tagli primari sono fatti di muscoli, grasso e ossa che vengono ulteriormente suddivisi in 18 tagli subprimali. Oltre alla carcassa del maiale, vengono macellati e venduti anche gli stinchi di maiale e la carne della testa per scopi culinari.

Perché alcuni tagli di maiale sono più teneri di altri?

I diversi tagli di carne sono più imparanti e più duri perché provengono da parti dell'animale che lavorano di più, come la spalla. Queste aree sono saporite, ma richiedono una cottura lenta e ingredienti extra per aiutare ad ammorbidire il tessuto. Altri tagli come il filetto provengono da parti meno attive dell'animale e, di conseguenza, hanno meno marezzatura in tutta la carne.

4 tagli di maiale primordiali

1. Cosce posteriori (alias prosciutto) : Le zampe posteriori dell'animale dall'anca al ginocchio sono spesso chiamate prosciutto. È un taglio primordiale venduto come grandi arrosti ed è disponibile fresco o stagionato. Può essere ulteriormente suddiviso in stinco fresco, controfiletto fresco, mezzo prosciutto stagionato con osso e prosciutto di campagna stagionato.
2. Lontano : La zona tra la spalla e le zampe posteriori è la parte più tenera e magra dell'animale. Costolette e lombate vengono tagliate da questa regione, insieme ad arrosti di lonza di maiale e arrosti di filetto. Braciole di maiale spesso provengono da questa zona, prova ad acquistare costolette con osso e costolette di lombo tagliate al centro per il soffritto o grigliare .
3. Spalla : I tagli della parte superiore della spalla sono ben marezzati di grasso, il che li rende ideali per i metodi di cottura bassa e lenta, come brasati, stufati o grigliate, che aiutano a rompere i tessuti connettivi. Questo taglio può essere ulteriormente suddiviso in spalla di maiale e culatello di maiale , noto anche come Boston butt.
4. Pancia o fianco : La parte inferiore dell'animale ha la carne più grassa ed è la fonte di pancetta e costine.

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18 tagli di maiale subprimali: come cucinare ogni taglio di maiale

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cos'è un demo reel per attori?

1. Stinco (Prosciutto Fresco) : La coscia è divisa nell'estremità del gambo e nell'estremità arrotondata del controfiletto. L'estremità dello stinco è ricoperta da uno spesso strato di grasso e pelle che deve essere incisa prima di arrostire, ma è comunque preferibile alla parte ossuta del controfiletto. Metodo di cottura : Arrostire
2. Controfiletto (prosciutto fresco) : Il controfiletto arrotondato è più difficile da tagliare a causa dell'osso, ma è comunque saporito. Metodo di cottura : Arrostire
3. Prosciutto tagliato a spirale con osso a metà : Un famoso prosciutto crudo che viene venduto nei suoi succhi naturali e facile da tagliare a casa. Metodo di cottura : Arrostire
4. Prosciutto di campagna : Un nome generico per il prosciutto crudo americano. Un favorito negli Stati Uniti meridionali, inizia con l'intera gamba e ha un sapore di nocciola complesso. Se è troppo salato, può essere messo a bagno in acqua prima della preparazione. Si abbina bene a biscotti, uova e semola per una classica colazione del sud. Metodo di cottura : Arrostire e rosolare in padella.
5. Costolette per la schiena del bambino : Le costole posteriori del bambino vengono tagliate dal taglio principale del lombo, in particolare la parte della gabbia toracica più vicina alla colonna vertebrale. Le costole superiori sono chiamate costolette posteriori perché sono più corte e più magre delle costine. Metodo di cottura : Grigliare e arrostire.
6. Costoletta : Queste costolette vengono tagliate dalla sezione della costola del lombo e hanno un alto contenuto di grassi, mantenendole saporite e meno soggette a seccarsi durante la cottura. Sono anche vendute come braciole di maiale disossate. Metodo di cottura : Grigliare, rosolare in padella e brasato .
7. Costolette o lombate tagliate al centro : Queste sono la versione di braciola di maiale di una bistecca di New York e possono essere identificate dall'osso che divide la carne del lombo dal muscolo del filetto. Il taglio di filetto magro viene solitamente venduto disossato. Metodo di cottura : Scottare e grigliare.
8. Costolette alla Country : Costole carnose, tenere, disossate, tagliate dall'estremità della lama del lombo, vicino alla spalla di maiale. Sono più carnose di altre costole, come il dorso del bambino o le costine di maiale, e non contengono costole. Poiché sono disossati, possono essere facilmente brasati e sminuzzati o schiacciati per rosolare in padella. Metodi di cottura : Brasare, grigliare e rosolare in padella
9. Arrosto a lama disossato : Taglio disossato ideale per arrostire, ricavato dall'estremità della spalla del lombo. È più grasso di altri arrosti, ma meno costoso e più saporito. Metodo di cottura : Arrostire
10. Arrosto di lonza tagliata al centro : Più grasso del filetto di maiale, il che significa che è succoso e tenero. Per un sapore migliore, cuocerlo con la lastra di grasso ancora attaccata, ritagliare dopo la cottura se lo si desidera. Metodo di cottura : Arrostire
11. Costoletta arrosto tagliata al centro : L'equivalente di maiale di costolette o Carré di agnello , questo arrosto magro è dotato di uno strato di grasso protettivo. Può essere tagliato per includere da cinque a otto costole e ha un sacco di sapore dalle ossa e dal grasso. Metodo di cottura : Arrostire e grigliare
12. Arrosto di filetto : Popolare per la torrefazione, questo arrosto magro, saporito e disossato cuoce molto velocemente perché è piccolo, di solito pesa circa 1 libbra. Metodi di cottura : Arrostire, rosolare e saltare in padella
13. Arrosto di corona o arrosto di costolette di corona : Adatto per un re, queste sono due costolette con taglio centrale con osso o arrosti di lombo con taglio centrale legati insieme per creare un arrosto dall'aspetto impressionante. Metodo di cottura : Arrostire
14. Arrosto di maiale o Boston Butt : Culatello di maiale , noto anche come Boston butt, è un taglio della parte superiore della spalla anteriore di un maiale. È un pezzo di carne relativamente economico e tollerante che vedrai più spesso servito come maiale stirato nei ristoranti barbecue. Il muscolo ha molto tessuto connettivo che deve essere scomposto attraverso una cottura lenta, ma è anche estremamente grasso, quindi è meno soggetto a seccarsi, anche a temperature più elevate. La natura relativamente tollerante del taglio e la temperatura di cottura costante lo rendono un ottimo cuoco per i principianti. La carne di maiale macinata è solitamente ottenuta da questo taglio. Metodi di cottura : Arrostire lentamente, alla brace, stufare e brasare
15. Spalla di maiale (aka spalla da picnic) : Un taglio di carne poco costoso che viene venduto con l'osso o disossato. Un taglio grasso e saporito con tessuto connettivo. Metodi di cottura : Grigliare, arrostire e brasare
16. costine : Le costolette vengono tagliate dalla gabbia toracica del maiale più vicina allo sterno. Le costolette sono meno curve delle costole lombo-posteriori e di solito hanno una parte dello sterno attaccata. Metodi di cottura : Arrostire e grigliare
17. Costine di maiale alla St. Louis : Le costine di maiale alla St. Louis vengono tagliate con l'osso del petto e la carne circostante tagliata in modo da creare una griglia ben formata e di forma rettangolare. Le dimensioni ridotte lo rendono più maneggevole sulla griglia. Metodi di cottura : Arrostire e grigliare
18. Pancetta di maiale : Un taglio grasso di pancetta che proviene dalla parte inferiore del maiale. Può essere usato per le bistecche o tagliato a dadini per soffriggere. La pancetta di maiale può essere stagionata e trasformata in pancetta striata e pancetta italiana. Metodi di cottura : Rosolare, saltare in padella e saltare in padella.

3 tagli di maiale aggiuntivi: testa, zampetto e stinco

Scelto dalla redazione

Ci sono molte altre parti del maiale che vengono utilizzate in cucina, dalle orecchie alla coda, ma i tre tagli alternativi più comuni sono:

1. La testa di maiale viene utilizzata per la guancia di maiale: guance di maiale stagionate e affumicate che vengono cotte come la pancetta. Anche la carne della testa viene cotta e trasformata in formaggio di testa, una prelibatezza pregiata nel mondo culinario.
2. In molti diversi tipi di cucina, gli stinchi di maiale (noti anche come garretti di prosciutto) sono apprezzati per i loro tendini ricchi di collagene e il sapore carnoso. Fanno stufati e brasati extra spessi e saporiti, il che è mentre li vedrai in cavoli stufati e fagioli al forno.
3. Gli zamponi, che sono i piedi del maiale, sono spesso usati nei brodi per dare loro grasso e spessore extra. A volte vengono persino serviti da soli come un taglio di carne.

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