L'uva non ha il sapore delle banane e della gomma da masticare, quindi perché alcuni vini hanno quel sapore? La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che sblocca questi e altri composti aromatici divertenti e fruttati da uve rosse altrimenti addomesticate.
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- Che cos'è la macerazione carbonica?
- Qual è la storia della macerazione carbonica?
- Qual è il processo di macerazione carbonica?
- Quali sono gli effetti della macerazione carbonica?
- Quali uve vengono comunemente utilizzate nella macerazione carbonica?
- Che cos'è la macerazione semicarbonica?
- Che cos'è la macerazione a freddo?
- Vuoi saperne di più sul vino?
- Scopri di più sulla MasterClass di James Suckling
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Che cos'è la macerazione carbonica?
La macerazione carbonica è un processo di vinificazione che avviene durante la fermentazione per produrre vini rossi freschi, fruttati e a basso contenuto di tannini. La macerazione carbonica utilizza grappoli interi di uva in un serbatoio sigillato e pieno di anidride carbonica per avviare la fermentazione all'interno di ogni acino.
Qual è la storia della macerazione carbonica?
La macerazione carbonica si verifica naturalmente quando interi grappoli d'uva fermentano in un ambiente povero di ossigeno (anaerobico), quindi potrebbe aver fatto parte della vinificazione per molti anni prima che fosse riconosciuto come un processo distinto. Lo scienziato francese Louis Pasteur è stato il primo a studiare l'effetto della macerazione carbonica sul sapore di un vino rispetto alla normale fermentazione (aerobica). Nel 1934, Michel Flanzy, un altro scienziato francese, notò l'effetto unico che l'anidride carbonica aveva sull'uva, specialmente durante la fermentazione.
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Qual è il processo di macerazione carbonica?
Le uve destinate alla macerazione carbonica devono essere raccolte a mano a grappoli interi anziché diraspate a macchina. I grappoli interi vengono aggiunti a un serbatoio di fermentazione che è stato lavato con anidride carbonica fino a rimuovere tutto l'ossigeno esistente.
In questo ambiente anaerobico, le uve rilasciano enzimi che provocano l'inizio della fermentazione intracellulare all'interno degli acini intatti. Poiché l'anidride carbonica è un sottoprodotto della fermentazione, il gas continua ad accumularsi nel recipiente di fermentazione, contribuendo all'ambiente ricco di anidride carbonica. Le bucce dell'uva scoppiano quando il succo all'interno raggiunge circa il 2% di alcol.
I viticoltori di solito separano il succo dalle bucce e dai raspi a questo punto. Quindi aggiungono lievito selezionato o lasciano che il lievito naturale sulle bucce dell'uva inizi la fermentazione del lievito. Il processo di fermentazione è completo quando il vino è secco, cioè tutti gli zuccheri disponibili del succo d'uva si sono trasformati in alcol.
James Suckling insegna ad apprezzare il vino Gordon Ramsay insegna a cucinare I Wolfgang Puck insegna a cucinare Alice Waters insegna l'arte della cucina casalingaQuali sono gli effetti della macerazione carbonica?
La macerazione carbonica crea esteri (composti chimici dall'odore fruttato) che donano ai vini rossi certi aromi inconfondibili. Questi includono:
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- Gomma da masticare
- Banana
- Kirsch
- Cannella
- fragola
Tannino inferiore e colore più chiaro . I vini prodotti con macerazione carbonica sono più basso nel tannino e di colore più chiaro rispetto ai vini prodotti con una fermentazione regolare. Tannino e colore provengono dalle bucce, ei vini macerati carbonicamente hanno un periodo di contatto con le bucce più breve poiché l'uva rimane intatta durante parte della fermentazione.
Acidità ridotta . La macerazione carbonica riduce anche l'acidità del vino. Questo perché la fermentazione enzimatica converte parte dell'acido malico presente nel mosto in alcol e altri tipi di acidi dal sapore più morbido. La fermentazione malolattica, la conversione dell'acido malico in acido lattico piccante, avviene dopo la fermentazione primaria e contribuisce anche a una sensazione in bocca più morbida.
Quali uve vengono comunemente utilizzate nella macerazione carbonica?
I vitigni a bacca rossa che hanno bassi tannini sono più comunemente realizzati con macerazione completa o semi-carbonica. Questi includono:
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- piccolo
- Carignano
- Grenache. Scopri di più su Grenache nella nostra guida completa qui .
- Pinot Nero. Scopri di più sul Pinot nero qui nella nostra guida completa.
- Syrah. Scopri di più su Syrah qui nella nostra guida completa.
- Tempranillo. Scopri di più su Tempranillo qui nella nostra guida completa .
- Mourvèdre
- Valdiguié (in California)
La macerazione carbonica non viene utilizzata per produrre vini bianchi. Il succo d'uva bianca viene solitamente spremuto immediatamente dalle bucce. Questo perché le bucce delle uve bianche contengono tannino, il cui amaro interferisce con l'espressione varietale di uve bianche come il sauvignon blanc o il riesling.
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Per saperne di piùChe cos'è la macerazione semicarbonica?
La macerazione semicarbonica è una fermentazione a grappolo intero senza l'aggiunta di anidride carbonica al serbatoio di fermentazione da parte dell'enologo. Il peso dei grappoli schiaccia l'uva sul fondo della vasca, liberandone il succo. Il lievito sulle bucce dell'uva inizia a fermentare questo succo, producendo anidride carbonica che crea un ambiente anaerobico. Le uve intere nella parte superiore del serbatoio iniziano quindi la fermentazione enzimatica intracellulare fino allo scoppio.
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La macerazione carbonica completa è usata raramente tranne che nei vini economici prodotti per il consumo immediato dopo la vendemmia. La macerazione semicarbonica viene utilizzata per produrre vini fruttati con alcuni degli aromi della macerazione carbonica, ma in modo più sottile. La macerazione semicarbonica è più comune nei vini Beaujolais di qualità superiore e talvolta nella vicina Borgogna.
Che cos'è la macerazione a freddo?
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Visualizza classeLa macerazione carbonica non va confusa con la macerazione a freddo, tecnica utilizzata su uve come cabernet sauvignon e merlot a Bordeaux e in California. Prefermentazione, le uve macerano a basse temperature per un massimo di cinque giorni. Questo processo estrae dall'uva colore e aromi diversi da quelli che derivano dalle temperature più elevate della fermentazione che segue.
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