Cos'è Koji? 5 usi comuni di Koji

Acclamato come il fungo nazionale del Giappone, la muffa koji svolge un ruolo fondamentale in gran parte della cucina tradizionale del paese.

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Cos'è Koji?

Koji è un ceppo di Aspergillus oryzae , un fungo utilizzato per vari scopi culinari, compresa la produzione di bevande alcoliche come interesse o shōchū, o condimenti preziosi come miso, mirin e shōyu (salsa di soia).

Piace lievito madre yeast nella panificazione, il koji avvia il processo di fermentazione quando viene aggiunto ad altri ingredienti di base, come semi di soia, riso o chicchi di grano come orzo . Quando applicato alle proteine, il koji agisce come agente indurente nella produzione di salumi. Gli enzimi presenti nelle muffe koji (come l'amilasi e il glutammato) trasformano gli amidi e le proteine ​​in amminoacidi e zuccheri. I sapori risultanti definiscono il regno dell'umami: dolce, salato, salato, con un sottofondo di piacevole funk.

Koji può anche riferirsi ad altre muffe della stessa famiglia batterica; per esempio, Aspergillus sojae , piuttosto che Aspergillus oryzae, può anche essere usato per fare miso e shoyu.

5 usi comuni di Koji

Il riso Koji, riso al vapore inoculato con muffa koji e lasciato fermentare per poco più di due giorni, funge da antipasto per molti cibi fermentati nella cucina tradizionale giapponese. Oltre al riso, il koji è anche comunemente usato sui chicchi d'orzo e sulle patate dolci e può essere acquistato nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici.

1. Bevande alcoliche : Vari ceppi di koji (come il koji bianco, giallo e nero) vengono utilizzati per conferire sapori distinti mentre servono come agente di fermentazione nel sake preparato, distillato shōchū e in stile Okinawa awamori . È anche l'ingrediente principale in stupisci , una bevanda naturalmente dolce a bassa gradazione alcolica che può essere consumata anche come dessert al porridge.
2. Condimenti da cucina : L'aceto di riso e il mirin, vino dolce da cucina, derivano entrambi dall'attività enzimatica del koji. Mirin combina koji con grana corta mochigome riso dolce e shōchū , mentre aceto di riso aggiunge lievito agli zuccheri convertiti nel riso koji, seguito da acido acetico.
3. Miso : La pasta di miso è il risultato dell'unione di stampi koji con semi di soia cotti, sale e acqua e gli permette di sviluppare sia la sua caratteristica consistenza pastosa che il sapore umami. Puoi usare la pasta di miso come condimento, agente di decapaggio e base per marinate e piatti come zuppa di miso o nasu dengaku , melanzane glassate al miso.
4. Shio quale : Il riso Koji viene unito a sale e acqua e lasciato fermentare per alcune settimane a temperatura ambiente per ottenere il sale koji. Il risultato è una pasta friabile e ricca di sapore che può essere utilizzata come sostituto del sale in tutto, dalle patatine fritte alle marinate. Impara come fare saltato in padella per il tuo prossimo pasto notturno.
5. Shōyu (sono salice) : Questo in stile giapponese io sono salice è realizzato con la stessa tecnica di pasta di miso —applicare stampi koji a una poltiglia di soia e sale e consentire la fermentazione, tranne che la miscela viene pressata e filtrata per creare un sottoprodotto liquido.

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