Guida essenziale al grano: 6 tipi comuni di grano

Quelle onde ambrate di grano che si increspano nella brezza in quasi ogni parte del mondo rappresentano l'incredibile cifra di 735,9 milioni di tonnellate di produzione annuale di grano. Nessun altro raccolto ha cambiato completamente la traiettoria della razza umana come il grano; è solo diventato più integrale negli ultimi 100.000 anni.

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• Che cos'è il grano?
• Una breve storia del grano
• Qual è la differenza tra grano duro e grano tenero?
• 6 tipi di grano
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Che cos'è il grano?

Il grano è un cereale antico coltivato per i suoi semi, che vengono macinati in farina per un'ampia varietà di usi. Il 95% delle colture di frumento coltivate nel mondo sono della specie di frumento tenero ( Grano ), una cultivar domestica conosciuta anche come grano tenero.

La familiarità della maggior parte delle persone con il grano riguarda i diversi tipi di farina che produce, piuttosto che i diversi tipi di varietà di grano da cui è composta la farina. La farina per tutti gli usi è composta dagli endospermi, la parte interna amidacea del chicco di grano, del grano rosso duro e tenero, mentre la farina integrale contiene le parti esterne ricche di nutrienti del chicco, della crusca e del germe di grano. La farina per pane, nota per la sua struttura compatta e ricca di proteine, è tipicamente prodotta con grano duro primaverile rosso, mentre la farina per pasticceria morbida o la farina per dolci viene macinata da un grano tenero bianco o bianco duro a basso contenuto proteico.

Una breve storia del grano

L'uso e la coltivazione del grano risalgono ai primi inizi nomadi dell'umanità in epoca preistorica. Mentre il grano tenero oggi coltivato veniva coltivato dalla ripetuta selezione e raccolta di ceppi specifici di una famiglia di graminacee selvatiche ( tritico ) nel corso dei secoli, si possono trovare prove di farro addomesticato fin dal 9.600 a.C. e il grano duro è stato trovato in siti di sepoltura dal 100 a.C.

Selezionando un potenziale di resa del grano più elevato, sapore, resistenza alle malattie e qualità, gli esseri umani hanno guidato la coltivazione e l'ibridazione del grano nell'area ora conosciuta come il Medio Oriente. La coltivazione del grano si diffuse rapidamente in Nord Africa e in Europa, e il grano arrivò in Nord America nel XVI secolo. (La macinazione di cereali appositamente per la farina era rara fino al XII secolo; i primi umani avrebbero schiacciato i chicchi in torte.) L'adattabilità del grano alla maggior parte dei climi e dei terreni lo ha reso un fulcro naturale delle prime diete.

Una ripresa dell'interesse per i grani antichi ha dato vita a un'ondata di nuovi sapori e sfumature per le moderne miscele per la panificazione e una più ampia offerta di prodotti di grano in generale. I ceppi domestici dei più antichi antenati conosciuti del grano, farro monococco, Khorasan (kamut) e farro, vengono ancora coltivati ​​e consumati in alcune parti del mondo. Ad esempio, il grano duro viene coltivato da incroci di farro addomesticato. Farro, noto anche come dinkel o grano mondato , è un cereale antico ricco di noci e complesso che esiste dal 5000 a.C. è diventato uno spettacolo normale nei negozi di alimentari, da utilizzare in qualsiasi cosa, dai pancake al pane veloce.

Qual è la differenza tra grano duro e grano tenero?

Negli Stati Uniti, ci sono sei classi di grano, che possono essere ulteriormente suddivise per stagione di semina, colore del chicco e durezza o consistenza del chicco. Il grano tenero sarà più facile da macinare rispetto al grano duro, il che informa la loro applicazione: il grano duro, ad esempio, ha un alto contenuto proteico compreso tra il 10 e il 13 percento e produce bagel e pane gommoso con croste scoppiettanti; ceppi più morbidi di farine di frumento sono da qualche parte intorno al sei-sette percento, migliori per cose come torte, muffin e biscotti, dove l'elasticità non è una priorità.

6 tipi di grano

Una volta macinati in farina, i chicchi di grano rosso dai colori distinti sono praticamente impossibili da distinguere dal grano bianco, tranne quando si tratta di contenuto proteico e sapore. Il grano rosso in genere contiene più proteine ​​(e quindi una presenza più forte di glutine) ed è spesso descritto come avente un sapore più nocciolato e leggermente amaro, mentre le varietà bianche sono più miti.

1. Grano duro invernale rosso . Il grano duro invernale rosso cresce in autunno ed è pronto per il raccolto nella primavera successiva. Il grano duro invernale rosso dal sapore pieno è il cereale principale utilizzato per i cereali integrali e le miscele di grano integrale, nonché per le farine per tutti gli usi, il che lo rende perfetto per pani rustici come la pasta madre.
2. Grano tenero rosso invernale . Il grano tenero invernale rosso mantiene tutte le caratteristiche saporite della varietà dura, ma è molto più facile da macinare e si traduce in una consistenza morbida più fine che è la migliore per prodotti come biscotti, cracker e torte.
3. Grano duro primaverile rosso . Con il suo alto contenuto di glutine, il grano duro primaverile rosso è ideale per pane e pasticceria tenace come croissant e impasti che si affidano a una consistenza con una certa elasticità, come l'impasto della pizza. Le varietà dure primaverili rosse vengono generalmente coltivate in primavera nelle zone settentrionali degli Stati Uniti e del Canada e pronte per essere raccolte in autunno.
4. Grano bianco duro . Più chiaro nel colore del chicco e con un sapore più dolce e più sottile rispetto alle cultivar di grano duro rosso, il grano duro bianco è tipicamente macinato intero, preservando il suo moderato contenuto proteico e nutritivo. Questo tipo di grano è usato per fare tortillas, panini e alcuni noodles.
5. Grano tenero bianco . Il grano tenero bianco è il cereale ideale per tutti i pasticcini friabili e fondenti, i pani lievitati e gli snack. La maggior parte delle farine per dolci e pasticceria è composta da grano tenero bianco, il che non lo è colloquiale denotata per stagione come le altre, anche se esistono diverse cultivar di grano tenero bianco invernale e di grano tenero bianco primaverile.
6. grano duro . Conosciuto anche come grano per pasta, il grano duro è il più duro di tutti i ceppi di grano, con una struttura proteica esemplificata dallo schiocco della pasta fresca e la natura morbida e soffice delle focacce mediorientali o mediterranee. La semola, che viene spesso utilizzata per preparare il couscous e alcune paste, è composta dal sottoprodotto avanzato del processo di macinazione del grano noto come farinetta, particelle grossolane dell'endosperma interno incrinato. (Anche se alcune varietà di semola negli Stati Uniti sono fatte di grano tenero e persino farina di mais, non di grano duro.) Il bulgur, ottenuto dalle bacche di grano duro spezzate e parboiled, è un cereale di base in Piatti levantini come tabbouleh e kibbeh .

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