Impara a preparare il famoso Emilia Burger dello chef Massimo Bottura

Per l'acclamato chef Massimo Bottura , l'hamburger è un candidato ideale per la sperimentazione culinaria: tutti i suoi elementi - carne, formaggio, pane, condimenti - possono essere facilmente modificati in base a ciò che è disponibile localmente.

Nella sua regione d'origine, l'Emilia-Romagna, prepara il tortino di manzo italiano mescolato con gelatina di cotechino (una salsiccia di maiale locale) e Parmigiano-Reggiano. Per i condimenti, dà un tocco italiano agli standard americani, rendendo una maionese al profumo di aceto balsamico e una salsa alle erbe a base di salsa verde italiana.

Questa ricetta è molto più complessa del tipico hamburger in stile diner, ma ne vale la pena.

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• Suggerimenti sull'utilizzo di ingredienti del proprio territorio
• Massimo Bottura’s Emilia Burger Recipe
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Massimo Bottura ti insegna la sua interpretazione della cucina tradizionale italiana, dal risotto ai tortellini, e condivide le tecniche per reinventare le tue ricette.

Suggerimenti sull'utilizzo di ingredienti del proprio territorio

Puoi applicare i principi dello Chef Massimo al tuo hamburger, non importa dove vivi: le possibilità sono infinite se usi gli ingredienti che sono iperlocali o altamente rappresentativi del tuo angolo di mondo.

• Se vivi nel nord-ovest del Pacifico, potresti preparare un hamburger di salmone condito con salsa al vino rosso e funghi locali.
• Nel sud americano, potresti preparare un hamburger di cervo condito con gusto locale di gombo e senape zuccherata al sorgo.
• In Giappone, potresti condire un tortino di manzo di Kobe con miso e salsa di soia.
• O in Cina, il tortino potrebbe essere semplicemente carne di maiale condita con una miscela di spezie locali. Che si tratti di un hamburger o di un altro piatto, è probabile che il cibo che prepari sarà diverso ogni volta perché la qualità degli ingredienti è in costante mutamento.

Assicurati di assaggiare spesso durante il processo di cottura in modo da sapere dove andare. Indipendentemente dalla quantità che stai preparando, mantieni i tuoi aromi proporzionati, in modo da non finire con un risultato troppo stagionato o insipido.

Massimo Bottura’s Emilia Burger Recipe

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Fa

ingredienti

INGREDIENTI PER LA GELATINA COTECHINO:

• Lambrusco (o altro vino locale acido)*
• 1 salsiccia di cotechino (circa 1 libbra e 2 once, o 500 grammi, o altro
• salsiccia di maiale ad alta gelatina)**

* Se non c'è Lambrusco disponibile in cui cuocerlo a vapore, usa un vino, una birra o un sidro locale che si abbinino bene al sapore della salsiccia.
** Se non riesci a trovare il cotechino, acquista la migliore salsiccia locale che riesci a trovare (chiedi al tuo macellaio una ad alto contenuto di gelatina).

INGREDIENTI PER GLI HAMBURGER:

• libbre (1 chilogrammo) di carne macinata stagionata
• once (300 grammi) di Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco, preferibilmente
• invecchiato 24 mesi
• 30 grammi di gelatina di cotechino
• Olio extravergine d'oliva
• Maionese balsamica (ricetta qui)
• Salsa verde (ricetta qui)
• 16 mini pan brioche, divisi a metà

Trovate la ricetta della maionese baslamica di Massimo Bottura qui e della sua Salsa Verde qui.

1. Estrarre la gelatina . Versare il vino sul fondo di una grande pentola per la cottura a vapore (abbastanza da raggiungere 1 pollice di lato), quindi mettere la salsiccia nel vassoio per la cottura a vapore. (Puoi anche usare una normale casseruola e un cestello per la cottura a vapore.) Copri la pentola con il coperchio e porta il vino a ebollizione a fuoco medio-basso. Cuocere a vapore la salsiccia nel vino finché tutto il grasso e la gelatina non si sono separati e si sono sciolti nel vino, circa 30 minuti. Rimuovi il cestello per la cottura a vapore e la salsiccia e versa il liquido in un contenitore alto (come un barattolo di vetro). Lascia raffreddare il liquido a temperatura ambiente, quindi riponi in frigorifero finché non è ben freddo, almeno quattro ore. Durante la refrigerazione, il liquido si separerà in tre sezioni: il grasso in alto, la gelatina al centro e il liquido (vino) in basso. Una volta raffreddato, versare il grasso dall'alto e conservarlo per un altro uso (puoi usarlo come grasso di pollo o grasso d'anatra: soffriggere le patate, arricchire le verdure stufate o condirle con pasta fresca e tanto Parmigiano-Reggiano). Allo stesso modo, togli la gelatina e mettila in un'altra ciotola. Scartare il liquido rimanente. Refrigerare o congelare la gelatina per un massimo di tre mesi.
2. Prepara le polpette di hamburger . Mettere la carne macinata in una grande ciotola, versare la gelatina e mescolare i due con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il Parmigiano e continuare a mescolare fino a quando non sarà di nuovo omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare la carne in frigorifero per almeno un'ora.
3. Cuocere gli hamburger . Scoprire il composto di hamburger e formarlo in polpette spesse 2 centimetri e dello stesso diametro dei panini brioche. Metti le polpette su un piatto mentre le prepari. Scaldare una padella antiaderente media a fuoco medio-alto. Versate un filo d'olio d'oliva su un foglio di carta assorbente piegato e usatelo per ungere leggermente il fondo della padella calda. Aggiungere da due a quattro polpette e cuocere da un lato fino a quando saranno scottate e ben rosolate. Capovolgere le polpette e cuocere finché non saranno ben dorate sul lato opposto. Quindi impilare le polpette insieme e, usando le dita per tenerle insieme, girare il cilindro di polpette su un lato e scottare le polpette, girandole ogni 20-30 secondi, in modo che si dorino intorno ai bordi. Trasferite le polpette su un piatto e lasciate riposare per almeno cinque minuti o mentre cuocete le restanti polpette.
4. Tosta e costruisci . Una volta che tutte le polpette sono cotte (o lavorando mentre cuoci ogni polpetta), metti i lati tagliati dei panini nella padella e cuoci, indisturbato, fino a doratura e tostato sul fondo. Mettere un panino sul fondo, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, su un piatto e guarnire con una cucchiaiata di salsa verde. Mettere una polpetta cotta sopra la salsa, quindi guarnire la polpetta con una cucchiaiata di maionese balsamica. Coprire con il panino superiore e servire immediatamente. Ripeti con le polpette, i panini e i condimenti rimanenti.

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